Esemplari di anisakis dentro l’addome di un’aringa Clupea harengus — Fotografia scattata da Anilocra e tratta da Wikipedia
Negli ultimi anni sushi, sashimi e altri piatti a base di pesce crudo hanno preso piede anche da noi.
Viene spontaneo chiedersi se siano piatti completamente scevri da pericoli.
L’opinione comune è che il pesce, se fresco, possa essere consumato crudo in tranquillità, tutt’al più aggiungendovi un po’ di succo di limone. Opinione comune dicevamo ma, purtroppo, errata. Il pesce crudo può infatti essere veicolo di un piccolo parassita, un nematode che normalmente vive nell’addome di pesci e mammiferi marini ma che può infestare anche l’uomo, in seguito all’ingestione di carni infestate crude o poco cotte.
Questo parassita è l’anisakis sp., un piccolo verme (è lungo da uno a tre cm) appartenente al tipo dei nematodi che può finire accidentalmente nell’uomo. Il parassita è resistente ai trattamenti di affumicatura a freddo, alla marinatura e alle basse temperature. Viene ucciso dalle alte temperature o dal congelamento (almeno 24 ore a -20°C).
Se finisce nell’uomo il parassita può dare origine all’anisakidosi, una parassitosi caratterizzata da dolori addominali, nausea, vomito e, occasionalmente, febbre. In alcuni casi il parassita può dare origine a un granuloma che può sfociare in una ulcerazione della mucosa o addirittura in una perforazione della parete gastrica o intestinale.
Un altro dei problemi associati all’anisakidosi è la sensibilizzazione allergica, con il rischio di reazioni anafilattiche. In un recentissimo studio italiano, pubblicato sul numero di agosto di «Allergy» è stata evidenziata una positività all’anisakis nel 4,5% delle persone testate tramite prick test cutaneo: il 14% di queste (lo 0,6% della popolazione studiata) aveva anche una storia di allergia all’anisakis. La causa principale delle allergie erano le alici marinate.
Oltre alle alici, altri pesci che possono essere frequentemente infestati sono le sardine, le aringhe, gli sgombri, gli sparidi, i pesci sciabola e i pesci San Pietro. Il parassita può anche infestare calamari e totani.
Come possiamo fare per evitare di contrarre la parassitosi?
Prima di tutto cuocere bene il pesce. Ma se volessimo mangiarlo crudo? Oltre ad acquistarlo fresco dobbiamo pretrattarlo, mettendolo nel freezer (che solitamente raggiunge temperature tra i -15 e i -18°C) per almeno 4-5 giorni. Nei ristoranti il procedimento viene ridotto a poche ore grazie all’impiego di un abbattitore che permette di raggiungere in tempi rapidi temperature molto basse (fino a -40°C)
Fonte:
AAITO-IFIACI Anisakis Consortium — Anisakis hypersensitivity in Italy: prevalence and clinical features: a multicenter study — Allergy. 2011 Dec;66(12):1563-9. doi: 10.1111/j.1398-9995.2011.02691.x
