Dolci natalizi campani — Fotografia scattata da Marisa Trevico, Aversa (CE)
Pubblichiamo oggi l’articolo della dottoressa Grazia Rossi, Biologo Nutrizionista, che ci parla dei dolci natalizi campani
Le festività del Santo Natale in Campania sono da secoli celebrate con piatti ricchi a base di pesce fresco e sottosale (baccalà), carni e soprattutto con dolci antichi dal profumo intenso di agrumi locali e di spezie esotiche, di origine non sempre ben nota e immancabili in ogni famiglia.
La preparazione rituale di molti di essi tra cui i roccocò, le sapienze e i susamielli, inizia prima della festa dell’Immacolata in modo da gustarne uno o due, a fine pranzo, in tutto il periodo delle festività a partire da dicembre fino al giorno dell’Epifania.
Biscotti a forma di ciambelle fatti con mandorle, farina, zucchero, canditi e pisto (un mix di cannella, chiodi di garofano, coriandolo, anice stellato e noce moscata che dà loro un profumo esotico e un colore ambrato), i roccocò dal francese rocaille per la forma barocca simile a una conchiglia, concludono il pranzo dell’8 dicembre, festa dell’Immacolata Concezione e arricchiscono le tavole campane fino a tutto il mese di gennaio del nuovo anno.
La tradizione dei roccocò si fa risalire al 1320, anno in cui furono preparati per la prima volta dalle monache del Real Convento della Maddalena a Napoli nella prima domenica d’Avvento.
Sono piuttosto duri e per questo motivo si usa intingerli nel vino rosso o in un bicchierino di marsala o di vermouth, oppure in un calice di spumante o anche in uno di bianco secco.
Simili ai roccocò, i susamielli (o sesamielli) sono biscotti un po’ più morbidi a forma di “S”; vengono preparati con farina, noci tritate e miele, aromatizzati con cannella, pepe, noce moscata e ricoperti con semi di sesamo, da cui il nome.
Le sapienze sono una variante di forma ellittica dei susamielli, ricoperte con mandorle intere e preparate dalle Clarisse nel convento di Santa Maria della Sapienza.
Morbidissimi, invece, sono i raffiuoli, con un impasto simile al pan di Spagna e ricoperti da una candida glassa di zucchero che contrasta con il colore dei mostacciuoli, piccoli rombi dal profumo di cannella e ricoperti di cioccolato.
Non si sa molto sull’origine del termine mostacciuoli, probabilmente deriva da alcune antiche preparazioni contadine che utilizzavano il mosto, col quale venivano preparati; mustacea era infatti il loro nome latino. Dalla caratteristica forma romboidale, si preparano in tutta la Campania nel periodo natalizio e possono avere diversa consistenza, a seconda della lavorazione della pasta composta da farina, acqua, vaniglia, cannella e altre spezie in polvere, buccia d’arancia e cacao.
Dopo la lavorazione, la pasta viene lasciata riposare qualche ora, distesa in strisce dello spessore di circa mezzo centimetro, tagliate in tanti rombi all’altezza di 10 cm e poi cotti in forno. Una volta pronti, i mustaccioli vengono ricoperti di glassa di zucchero bianca o nera ottenuta con l’aggiunta, a quella bianca, di cacao amaro in polvere.
Qualche giorno prima della vigilia di Natale, invece, ancora oggi si preparano gli struffoli con la collaborazione attiva e allegra di bambini curiosi, di tutte le donne della famiglia e di qualche uomo dotato di pazienza e di buona volontà. Ciascun membro della famiglia dà il suo contributo alla preparazione di queste deliziose e croccanti palline, simili nell’aspetto ma non nel sapore a piccolissimi bignè.
Per cui, se avete la fortuna di essere ospiti a casa di queste famiglie in questo periodo, non ci si può stupire della quantità di dolci offerti e soprattutto astenersi dall’assaggiare struffoli, roccocò, sapienze, preparati dalle sapienti mani di laboriose madri, di nonne, di zie, fosse anche solo per devozione, a testimonianza del fatto che la maggior parte di essi venivano in origine confezionati nei conventi da abilissime suore.
Struffoli — Fotografia scattata da Grazia Rossi, Sorrento (NA)
Molto belle e originali erano le creazioni fatte con gli struffoli a opera delle monache dei Conventi della Croce di Lucca e di quelle di Santa Maria dello Splendore a Napoli.
Alberi di Natale e persino presepi venivano fatti con i deliziosi struffoli, dolci antichissimi immancabili in tutte le case campane, portati a Napoli probabilmente dai Greci al momento della fondazione di Partenope.
L’origine del nome greco, στρόγγυλος, stróngylos (arrotondato), richiama alla loro forma: gli struffoli, infatti, altro non sono che delle “palline” fritte, ottenute da un impasto di uova e farina, tenute insieme dal miele e da una manciata di canditi e di confettini multicolori, i diavolilli.
Secondo la ricetta, tramandata di generazione in generazione (la ricetta qui di seguito riportata, è quella di mia nonna paterna), l’impasto deve essere preparato con farina, uova, burro, limone grattugiato, vaniglia; deve essere lavorato a lungo per poi essere tagliato prima in bastoncini poi in pezzetti piccoli, modellati a forma di palline di circa un centimetro di diametro che vanno fritte velocemente in olio d’oliva e poi miscelate al miele.
Il composto finale va poi plasmato con le mani dando la forma preferita, adagiato su un vassoio e guarnito con pezzetti di frutta, zucca candita e tantissimi confetti colorati.
Nel caso voleste divertirvi a farli, ecco la ricetta.
Struffoli
Ingredienti
- 3 uova intere
- 1 tuorlo
- 350 g di farina 0
- 40 g di zucchero
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- un bicchierino di anice o limoncello
- la buccia grattugiata di 1 limone non trattato
- una punta di cucchiaino di sale fino
- 250 g di miele millefiori
- una punta di cucchiaino di bicarbonato
- 50 g di burro
- 1 bustina di confettini bianchi e argentati
- 100 g di cedro e scorzette d’arancio candite
- 100 g di dadini di zucca candita (cocozzata)
- diavolilli q.b
Preparazione
Formare sul piano di lavoro una fontana con la farina; unire le uova, lo zucchero, il burro, il bicchierino di liquore, la buccia del limone grattugiata, l’olio, il sale, il bicarbonato e impastare.
Lavorare l’impasto fino a quando non si stacca dalle mani, al termine farlo riposare per circa un’ora. Riprendere la pasta e formare dei bastoncini tubolari da tagliare a pezzetti piccoli e da arrotondare.
Friggere le palline in olio bollente, alzarle e metterle in un colapasta con carta assorbente.
Prendere 4 o 5 cucchiai di miele e farli sciogliere dopo l’aggiunta di 2 cucchiai di acqua a fuoco lento in una teglia, aggiungere poi gli struffoli.
Girare bene gli struffoli per qualche minuto, aggiungendo alla fine una buona parte dei confettini, dei diavolilli e la frutta candita.
Disporre poi gli struffoli in un bel piatto decorato, dare la forma preferita e finire di decorarli con i confetti e la frutta candita.
Aspetti nutrizionali
Per quanto riguarda i principali nutrienti e l’energia, 100 g di struffoli contengono:
- Lipidi 11,11 g
- Glucidi 58,2 g
- Protidi 7,21 g
- Calorie 500 Kcal
Non vi resta che gustarne uno o due cucchiai, meglio a colazione nei giorni di festa e accompagnati da una spremuta d’arancia o come spuntino con una tazza di un buon tè verde al gelsomino.
Per approfondimenti:
- R. Rutigliano — La pasticceria napoletana — Edizioni Marotta
- Guide Routard — Napoli e il Sud dell’Italia — Touring Editore, 2003
- Il giornale del cibo — Un carosello di indimenticabili sapori — Martino Ragusa
- Struffoli.it
- Giovani del Sud
- Portanapoli
