Archivi annuali per 2012
Post-it — Tre uomini in barca
Come uno si sente buono quando è sazio — come soddisfatto di sé stesso e del mondo! Molti sanno di poter affermare che la coscienza limpida forma la contentezza e la felicità dell’uomo; ma lo stomaco pieno ci riesce allo stesso modo, con più facilità e a più buon mercato. Uno si sente così disposto al perdono e così generoso dopo un pasto sostanzioso e ben digerito — pieno di tanta nobiltà e di tanto cuore!
Jerome Klapka Jerome, nel suo intramontabile Tre uomini in barca ci dà l’idea di quanto sia importante il cibo per l’essere umano: quando siamo sazi siamo più felici e, come sottolinea in altri passaggi, ogni cibo ha il suo risvolto sul nostro umore, ci mette allegria, ci spinge ad appisolarci o mille altre cose. In periodo natalizio, il modo migliore per ascoltare le sue parole è non dar peso alle regole rigide, godersi la festa, ricordandosi solo che la moderazione è la chiave per goderne appieno, senza privazioni.
Per approfondimenti:
J. K. Jerome — Tre uomini in barca — Cuore, 1994
I peperati o pupret’
Vi presento i pupret’, dolci rustici tipici della mia terra natia, San Severo (Foggia).
Un tempo venivano preparati periodicamente dalle contadine e nel periodo natalizio arricchivano le tavole. Oggi, invece, si trovano facilmente in tutti i periodi dell’anno e sono venduti nelle botteghe del pane.
La ricetta originale non prevedeva l’aggiunta di ulteriori ingredienti costosi come le mandorle e il cioccolato fondente, ma oggi ogni paesello del foggiano e ogni famiglia personalizza la sua ricetta. Ecco la mia.
Ingredienti
- 1 kg di farina di grano tenero tipo 00
- 350 g di zucchero
- 150 g di olio extravergine di oliva (di famiglia)
- 4 uova intere
- 150 g di mosto cotto di uva o di fichi
- 200 g di cacao amaro in polvere
- 250 ml di latte intero
- 1 bustina di lievito per dolci
- 2 bustine di vanillina
- 10 g di cannella
- 5 g di chiodi di garofano
- 2 scorze di arancia grattugiate
- 150 g di mandorle tostate leggermente e tritate
- 50 g di cioccolato fondente 75% a pezzetti
Preparazione
Versare nella ciotola e mescolare tutti gli ingredienti in polvere, le spezie, le scorze di arancia le mandorle tritate, la cioccolata, le uova e l’olio extravergine d’oliva; aggiungere a filo il mosto cotto e il latte e impastare fino a ottenere un composto omogeneo.
Dare al composto una forma di filone da cui ricavare dei tronchetti per realizzare le ciambelline.
Porre le ciambelline ben distanziate sulla placca foderata di carta da forno e infornarle alla temperatura di 180° per 15 minuti.
Consigli e curiosità
Sono a forma di ciambelline o tarallini, fragranti all’esterno e morbidi all’interno. Durante e dopo la cottura spigionano delicate note speziate.
Possono essere serviti a colazione inzuppati nel latte fresco o come dessert, accompagnati o… perché no? inzuppati con del buon vino moscato rosso.
Proprietà nutraceutiche
Cioccolato fondente
Gli effetti benefici del cioccolato fondente, contenente almeno il 70% di pasta di cacao, provengono dall’abbondante contenuto di polifenoli (le proantocianidine). Queste sostanze sono benefiche sul sistema cardiovascolare: aumentano la capacità antiossidante del sangue, prevenendo la formazione di placche ateromatose e riducendo il rischio di formazione di grumi sanguigni.
Dose quotidiana consigliata: 40 g di cioccolato fondente almeno al 70%.
Cannella
Complessa azione nutraceutica dovuta agli oltre 80 composti aromatici e terpenici.
I principi attivi sono cromo, polifenoli (proantocianidine), aldeide cinnamica chemio protettivo per la carcinogenesi del colon-retto.
Evidenze scientifiche in vitro e in vivo, suggeriscono che la cannella ha proprietà antinfiammatorie, antiossidanti, antitumorali, antipertensive, antimicrobiche. Inoltre, studi su animali hanno dimostrato forti proprietà ipoglicemizzanti.
Gli agrumi
Oltre all’eccellente fonte di vitamina C e di minerali, gli agrumi contengono numerose sostanze fitochimiche (un gruppo di polifenoli chiamati flavononi), responsabili degli effetti antitumorali e antiscorbuto. Una particolare molecola contenuta negli agrumi, l’esperidina, chiamata anticamente “vitamina P” (P come permeabilità), permette di mantenere integri i vasi sanguigni, aumentando la tonicità e riducendo la permeabilità, che spesso è causa di processi infiammatori, e quindi un valido aiuto nella prevenzione del cancro.
Fonti:
- R. Béliveau, D. Gingras — L’alimentazione anti-cancro — Sperling & Kupfer, 2006
- Wondrak GT, et al. — The cinnamon-derived dietary factor cinnamic aldehyde activates the Nrf2-dependent antioxidant response in human epithelial colon cells — Molecules. 2010 May 7;15(5):3338-55. doi: 10.3390/molecules15053338
- Wainstein J, et al. — Dietary cinnamon supplementation and changes in systolic blood pressure in subjects with type 2 diabetes — J Med Food. 2011 Dec;14(12):1505-10. doi: 10.1089/jmf.2010.0300
Erbe da mangiare: “cicorielle selvatiche”
Negli ultimi tempi si sta diffondendo l’abitudine di allontanarsi dal traffico cittadino per andare a cercare erbe commestibili nei prati.
Quest’attività, una volta disprezzata, viene ora praticata da chi ha tempo libero da dedicarle e richiede, almeno all’inizio, una guida con un po’ di esperienza, infatti occorre avere delle buone conoscenze sul campo per distinguere fra loro erbe simili.
Se vogliamo andare sul sicuro, almeno all’inizio, un’erba molto facile da riconoscere e trovare nei prati, ai margini delle strade e nei campi è la cicoria (Cichorium intybus), pianta perenne con fusto eretto, glabro, a rami divaricati e rigidi. Le foglie basali, glabre o pelose, intere o irregolarmente dentate, sono riunite in rosetta prostrata, aderente al terreno, le foglie superiori sono intere e più piccole. I fiori, di un bel colore tra il celeste e il violaceo, compaiono in estate, da giugno a ottobre.
Le proprietà medicinali di questa erba selvatica erano conosciute fin dall’antico Egitto, la troviamo infatti nominata nel papiro Ebers (1550 a.C.), mentre Plinio secoli dopo la inserisce fra gli ingredienti di bevande curative del mal di testa, del fegato e dell’intestino. Per le numerose proprietà attribuitele veniva chiamata chreston (dal greco Krestòs, utile), nome rimasto ancora in uso nel Salento, dove viene chiamata cicoriella cresta. Numerosi altri sono i nomi regionali: radecio, mazzocchi, cicuredda scalora, cicorelle e così via…
Le proprietà depurative della cicoria per sangue, reni, fegato e stomaco sono riconosciute anche attualmente, sia usata come insalata cruda o cotta, sia in infuso o decotto. La radice, tostata e macinata, costituisce un surrogato del caffè come era ben noto in tempo di guerra… Anche questa parte della pianta possiede proprietà benefiche: l’inulina, un suo componente, stimola la crescita dei bifidobatteri e inibisce la cancerogenesi del colon, inoltre sembra essere coinvolta nella produzione di ossido nitrico (NO), con effetto attivante sui macrofagi e la loro attività antimicrobica e antitumorale.
Spesso la cicoria è confusa con il dente di leone o tarassaco, pianta onnipresente con un fiore giallo che si trasforma in soffione. Per il suo gusto molto amaro è preferito cotto, dotato di proprietà depurative per fegato e reni, oltre che di forti effetti diuretici per cui viene chiamato anche in alcune regioni d’Italia “piscinletto”.
La cicoria dotata di un buon sapore amaro, è apprezzata in cucina e deve essere raccolta prima della fioritura, in modo che non sia troppo dura.
La raccolta di erbe selvatiche offre non solo la soddisfazione di esserci procurati un cibo salutare come i nostri progenitori anziché al solito supermercato, ma impegnandoci con un po’ di fantasia potremo realizzare piatti originali e ritrovare sapori ormai dimenticati. Propongo una ricetta che mi sembra abbastanza semplice e costituisce un piatto invernale nutriente.
Purè di fave con cicorielle selvatiche
Ingredienti per 6 persone
- 1 kg di cicorielle selvatiche
- 500 g di fave secche
- 1 cipolla bianca
- 1 patata a pasta gialla
- 1 spicchio d’aglio
- peperoncino in polvere
- sale
- olio extravergine d’oliva
Preparazione
Per le fave
Lasciare le fave in ammollo per 12 ore e poi cuocerle a fiamma media, togliendo la schiuma che si forma in superficie. Quando questa non si formerà più, aggiungere la cipolla e la patata sbucciata e tagliata sottile, l’aglio e il peperoncino.
Appena l’acqua riprende il bollore aggiungere il sale, abbassare la fiamma e cuocere per un’ora e mezza, rimestando per evitare che le fave si attacchino al fondo.
Alla fine deve risultare una crema, da lasciare riposare a pentola coperta per 15 minuti.
Per la cicoria
Pulire le cicorielle, lavarle con cura, cuocerle in acqua salata 10 minuti e poi ripassarle in padella con olio, peperoncino e aglio.
Servire vicino al purè di fave su cui si può aggiungere olio extravergine di oliva
Fonti:
- L. Ballerini, A. De Santis — Erbe da mangiare — Mondadori, 2008
- Koo HN, et al. — Inulin stimulates NO synthesis via activation of PKC-alpha and protein tyrosine kinase, resulting in the activation of NF-kappaB by IFN-gamma-primed RAW 264.7 cells — J Nutr Biochem. 2003 Oct;14(10):598-605
Post-it — Racconti gastronomici
Egli si mise in ginocchio davanti a lei; ed ella si chinò verso di lui, portandogli alla bocca, in un gesto materno, il capezzolo scuro del suo seno. Nel movimento che fece per prenderlo con le due mani e tenderlo all’uomo, una goccia di latte spuntò sulla cima. Egli la bevve avidamente, prendendo come un frutto quella turgida mammella fra le labbra. E cominciò a succhiare avido e metodico…
La donna fece rientrare nella veste le due vive sorgenti che gonfiavano il petto, e disse: «M’avete reso un gran servizio. Vi ringrazio tanto». Ed egli, con tono riconoscente, rispose: «Sono io che vi ringrazio, erano due giorni che non mangiavo!»
Con questa scena toccante e materna Guy de Maupassant descrive il fortuito incontro, in un vagone del treno, tra una nutrice dal seno dolorante, turgido di latte, e un ragazzo morso dalla fame che si offre in suo soccorso.
Questo è solo uno dei bellissimi brani selezionati in Racconti gastronomici, tutti accomunati dal tema del cibo. Buona lettura!
Per approfondimenti:
A cura di L. Grandi e S. Tettamanti — Racconti gastronomici — Einaudi, 2012