L’indivia (Cichorium endivia) è una pianta coltivata che appartiene alla famiglia delle Asteraceae. Tipicamente sviluppa una rosetta di foglie raccolte in un ampio cespo. Fin dall’antichità è apprezzata per la sua versatilità e per le sue proprietà rinfrescanti, depurative e diuretiche.
Se ne possono distinguere due gruppi: le indivie ricce (Cichorium endivia var. crispum) e le scarole (Cichorium endivia var. latifolium). Le prime hanno cespi voluminosi con foglie crespate e margini molto frastagliati; le scarole invece hanno foglie più larghe, meno crespate e con margini più o meno dentellati.
Dal banco del mercato dovremo scegliere i cespi con foglie fresche, croccanti, consistenti e dal colore vivace, ancora bianchi o appena rosati nel punto di taglio. Faremo invece attenzione a evitare i cespi con il bordo di taglio annerito e con le foglie anche solo parzialmente appassite.
Al momento del consumo scarteremo le foglie più esterne e quelle rovinate, lavando le restanti con acqua fresca e potabile.
Non è indicata per il congelamento ma, una volta acquistata, si può conservare nel cassetto della verdura per 4-5 giorni ben protetta con carta assorbente da cucina; se invece la conserviamo cotta può durare anche fino a 6 giorni.
Si può mangiare cruda o cotta al vapore, come contorno o come ingrediente di torte salate o primi piatti.
Se si amano i gusti un po’ amari, basterà non eliminare completamente la base del cespo e utilizzarla nelle preparazioni.
L’insalata indivia è ricca di fibre (importanti per il loro potere saziante e per le funzioni intestinali), ferro, calcio, potassio e antiossidanti (in particolare carotenoidi). L’apporto calorico è bassissimo, solo 15 Kcal per 100 g di prodotto. Importante è anche il contenuto di vitamine del gruppo B tra cui l’acido folico. Ecco una buona notizia per le future mamme: 30 Kcal di indivia (circa 200 g) coprono l’intero fabbisogno giornaliero di questa importante vitamina.
Composizione chimica (per 100 g di parte edibile)
- Acqua 93,0 g
- Proteine 0,9 g
- Lipidi 0,3 g
- Carboidrati 2,7 g
- Fibra totale 1,6 g (di cui insolubile 1,4 g)
- Sodio 10 mg
- Potassio 380 mg
- Ferro 1,7 mg
- Calcio 93 mg
- Fosforo 31 mg
- Vitamina A retinolo eq. 213 µg
- Vitamina C 35 mg
Ecco una ricetta vegetariana, molto esotica e saporita.
Ingredienti
- 400 g di broccoli
- 2 carote medie
- 1 cespo di indivia
- 2 cucchiai di salsa tamari (una salsa di soia molto saporita)
- 1 cucchiaio di maizena
- 1 cucchiaio di mirin (una sorta di sakè dolce giapponese da cucina, ricco di enzimi)
- 1 cucchiaio di malto di riso
- 1 cucchiaio di tahin (crema di semi di sesamo tipica del mondo arabo)
- 10 olive nere
- un ciuffo di basilico fresco
- sale marino q.b.
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
Preparazione
La preparazione è semplice ma necessita di un tegame particolare di tradizione orientale ormai largamente diffuso anche in Italia, il wok.
Dopo aver lavato bene le verdure (broccoli, carote e indivia) tagliatele a piccoli pezzi e mettete tutto in una ciotola. Aggiungete 2 cucchiai di olio, il tamari, la maizena e quindi mescolate. Lasciate riposare in frigorifero per 20 minuti.
Versate nel wok i restanti 2 cucchiai di olio, scaldatelo delicatamente e fate saltare le verdure poco alla volta. Appena diventano croccanti, dopo 2/3 minuti, mettetele in un piatto. Quando saranno tutte cotte, rimettetele tutte nel wok e fate scaldare per circa un minuto aggiungendo il mirin e il malto lasciando sfumare per un altro minuto ancora.
Spegnete il fuoco, unite mescolando il tahin, le olive tagliate a rondelle e servite molto caldo, spolverizzando con basilico tritato fresco.
Per approfondimenti:
- N. Sorrentino, A. Bay — Cosa mangiamo. La guida completa per conoscere segreti e proprietà di tutti gli alimenti — Mondadori Electa, 2011
- La ricetta è tratta da: U. Veronesi, M. Pappagallo — Verso la scelta vegetariana — Giunti, 2011
- Regolamento (CE) N. 1543/2001 della Commissione del 27 luglio 2001 che stabilisce la norma di commercializzazione applicabile alle lattughe, alle indivie ricce e alle scarole
Buon giorno e buon anno innanzitutto. Da sempre conosco le proprietà depurative e diuretiche della cicoria/scarola. Giudico la ricetta da voi proposta però abbastanza ‘ricercata’ soprattutto x via di ingredienti che nn si trovano dal fruttivendolo o dal negozietto sotto casa. Vi domando, ma una banalissima perchè alla portata di tutti, scarola stufata con cipolla,olive di gaeta e capperi di Pantelleria al vino bianco, condita con olio extravergine d’oliva a crudo non è comunque salutare?Grazie
Buon giorno e buon anno a te Fiorella! Grazie per il tuo commento…adoro cucinare, soprattutto ricette semplici e della tradizione, proprio come quella che ci hai regalato (dev’essere buonissima e la proverò sicuramente). La ricetta che ho proposto voleva essere un tocco esotico, diverso, da fare ogni tanto per stupire gli amici con un piatto insolito e dal sapore orientale. Per tutti i giorni poi, la scarola è tanto buona anche così com’è!