Illustrazione di Gianluigi Marabotti
Purtroppo in tutta Europa sta diminuendo la pratica sociale delle famiglie che si siedono a tavola e mangiano insieme. Visto che i costumi alimentari si apprendono nei primi anni di vita, la Scuola è il luogo più adatto per enfatizzare un’alimentazione salutare e promuovere la salute.
Attualmente in Italia le malattie cronico-degenerative, che riconoscono l’alimentazione non equilibrata come fondamentale fattore di rischio, sono fra le principali cause di morte e risulta quasi ovvio ritenere che prima si interviene nel modificare comportamenti alimentari errati, più facile è che tali comportamenti si correggano.
Il servizio di ristorazione scolastica, offerto ai bambini che frequentano le scuole dell’infanzia (materne), ai ragazzi che frequentano le scuole primarie (elementari) e le scuole secondarie di I grado (medie), agli insegnanti e agli operatori che lavorano nella scuola, ha assunto un’importanza sempre maggiore nel tempo, sia dal punto di vista funzionale all’attività scolastica vera e propria, sia soprattutto per l’importanza dietetica, nutrizionale e di sicurezza e, non ultima, anche come mezzo di educazione alimentare per le famiglie, attraverso gli alunni e gli insegnanti.
Oggi in Italia si calcola che la ristorazione scolastica serva ogni giorno oltre 2 700 000 scolari, un enorme “ristorante sociale” in cui vanno condivise le scelte tra tutti gli attori coinvolti verso azioni e comportamenti che declinino in senso vantaggioso lo stato di salute in età scolare: dall’organizzazione, alle materie prime utilizzate, alla definizione dei menù salutari, alla prevenzione ed educazione nutrizionale, che assumerà maggior valore se condivisa nell’intero contesto di vita dei bambini, sviluppando una continuità con l’ambiente familiare.
Per la complessità delle strutture interessate, per la vulnerabilità degli utenti a cui è rivolta e per l’entità delle conseguenze di possibili eventi patologici a essa correlati, risulta evidente l’importanza strategica del servizio di ristorazione nel contesto di una programmazione volta a sviluppare una corretta alimentazione e a garantire sicurezza alimentare e qualità nutrizionale.
Da queste premesse il Ministero della Salute ha redatto le linee di indirizzo per la ristorazione scolastica approvate in “Conferenza Stato-Regioni” ad Aprile 2010.
Il documento è rivolto a tutti gli operatori della ristorazione scolastica e fornisce a livello nazionale indicazioni per:
- migliorare la qualità nei vari aspetti, in particolare a livello nutrizionale;
- organizzare e gestire il servizio di ristorazione;
- fornire un pasto adeguato ai fabbisogni per le diverse fasce d’età.
Le nuove linee di indirizzo hanno come obiettivi:
- sicurezza e conformità alle norme;
- rispetto dei tempi e delle modalità del servizio;
- contenimento dell’aumento di soprappeso e obesità in età evolutiva;
- congruo rapporto qualità/prezzo, in conformità con le disposizioni di cui al D.L. 12 aprile 2006 n.163 (Codice degli appalti) e successive modifiche;
- soddisfazione dell’utenza.
L’obiettivo globale del servizio di ristorazione è quello di fornire un pasto appropriato in un contesto adeguato secondo una visione sistemica della qualità. In tal senso, le finalità e le strategie di organizzazione di un servizio di ristorazione scolastica devono ispirarsi a una consapevole ed efficace politica di qualità totale.
Uno degli aspetti importanti è quello nutrizionale che verrà analizzato in maniera approfondita con la definizione del dietetico e la differenziazione del menù in relazione alla tipologia e necessità degli utenti.
In particolare gli aspetti nutrizionali dei menù hanno un ruolo chiave e il menù deve:
- promuovere abitudini alimentari corrette;
- essere equilibrato dal punto di vista nutrizionale, preparato sulla base dei LARN per le diverse fasce d’età, definendo grammature idonee per il pasto al fine di prevenire l’obesità in età evolutiva;
- utilizzare alimenti/prodotti tipici e stagionali, anche al fine di insegnare le tradizioni alimentari;
- utilizzare sane tecniche di cottura/preparazione;
- soddisfare l’utenza, anche per le caratteristiche sensoriali.
Non ci resta che augurare Buon appetito!
Per approfondimenti:
Ministero della Salute — Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica
