Tra tutte le ricette trascritte, tradotte, ampiamente commentate e trasferite in termini culinari moderni, questa è l’unica che ho ripetuto più volte. Mi è piaciuta la possibilità di usare un ingrediente povero e inconsueto come i fegatini e i ventrigli di pollo (al supermercato li trovo confezionati insieme) per avere un piatto decisamente particolare.
Ecco la mia versione.
Ingredienti
Per la pasta brisée (io la prendo già pronta, ricordatevi che va fatta un po’ prima)
- 200 g di farina
- 100 g di burro
- sale
- acqua
Per il ripieno
- 250 g di fegatini di pollo
- 250 g di ventrigli di pollo
- 250 di pancetta di maiale (o prosciutto cotto da fare a dadini)
- 2 noci di burro (20 g circa)
- 4 uova
- 1 cucchiaino di pepe macinato
Preparazione
Tritare la carne, salare, pepare e rosolare nel burro. Ungere una teglia (se non si usa la carta da forno) e foderarla con la pasta brisée. Quando si è raffreddata, aggiungere le uova e riempire la teglia. Coprire con altra pasta. Cuocere a forno caldo a 220°C per 50-60 minuti. Servire caldo o freddo.
I fegatini hanno le stesse proprietà nutrizionali del fegato bovino, pur avendo un minore rischio di incorporazione di sostanze tossiche ambientali, infatti il rischio aumenta con l’età dell’animale e il pollo ha vita breve.
Sicuramente la quota di grassi animali di questo piatto è alta: per questo, quando ho degli scrupoli, sostituisco la pancetta con il prosciutto cotto. Ma soprattutto è una questione di porzioni: ne faccio porzioni piccole e la abbino a una torta rustica a prevalenza di verdura.
Per approfondimenti:
O. Redon, F. Sabban, S. Serventi — A tavola nel Medioevo: con 150 ricette dalla Francia e dall’Italia — GLF Editori Laterza, 2001