Le sorbe, preziosi frutti dimenticati

Sorbe — Fotografia scattata da Florenza Nacca sul Monte Faggeto, località Campello-Itri, Lazio

Pubblichiamo oggi l’articolo della dottoressa Grazia Rossi, Biologo Nutrizionista, che ci parla delle sorbe

Se siete amanti della natura e della vita all’aria aperta, vi potrà accadere anche in inverno di imbattervi in piante dai frutti particolarissimi e non comuni, ai margini di un bosco o di campi a ortaggi o a grano che, generosamente, ci regalano le sorbe, simili a polpose piccole pere, ormai vive solo nella memoria di pochi.

Un tempo non molto lontano i frutti del sorbo domestico, Sorbus domestica L., hanno fatto parte dell’alimentazione quotidiana e hanno rappresentato una fonte di sopravvivenza di donne, di bambini e di anziani in tempo di guerra e di carestia.
La polpa delle sorbe essiccate veniva mescolata alla farina di grano che scarseggiava per ottenere un pane davvero morbido e gustoso oppure, macinate e unite alla farina di mais, venivano impiegate per preparare la polenta.

Fino al secolo scorso contadini e pastori raccoglievano le rosse sorbe in autunno, ancora non commestibili e con l’ammezzimento, l’attenta stratificazione su paglia per circa due mesi e in un ambiente fresco e ventilato, divenivano straordinariamente dolci e profumate garantendo scorte di frutta energetica e ricca di vitamine, quando gli altri frutti scarseggiavano.
In alcune zone d’Italia inoltre venivano tagliate a fette e infilate in collane a seccare, per mantenerle per tutta la stagione invernale.

Oggigiorno l’attenzione della ricerca nazionale e internazionale è rivolta ai diversi utilizzi delle varie specie appartenenti al genere Sorbus, (dal celtico sor, termine che sta a indicare il sapore acidulo del frutto) dal settore delle nuove tecnologie (legno e pelli) alla nutraceutica, per quanto riguarda il campo nutrizionale.

Il genere Sorbus, famiglia Rosacee comprende all’incirca cento specie, ampiamente diffuse in America e in tutta l’Europa.
La specie Sorbus domestica L., con due varietà, la pyrifera con il frutto che assomiglia a una pera in miniatura e la malifera che produce invece un frutto somigliante a una piccola mela, è presente in quasi tutte le regioni italiane nella fascia sub-mediterranea e sub-montana spesso associata ai boschi di querce caducifoglie. È una specie eliofila molto resistente, riesce a sopportare le basse temperature, non riporta danni da attacchi di parassiti, può raggiungere i venti metri di altezza e un’età superiore a duecento anni.
I suoi fiori bianchi, raccolti in ampi corimbi, posti al termine dei rametti danno origine a piccoli frutti. Le sorbe di colore giallo-rossastro e punteggiato, che diventano marrone dopo aver completato il processo di maturazione, sono ricche di acido malico e vitamina C; se ammezzite diventano dolci, con polpa farinosa e morbida.

Sorbe — Fotografia scattata da Florenza Nacca sul Monte Faggeto, località Campello-Itri, Lazio

Usi della sorba

I Galli e Celti furono tra i primi a usare le sorbe dalle quali, in seguito alla fermentazione con il grano, ottenevano una bevanda simile al sidro detta Cerevisia, citata da Virgilio nelle Georgiche. Il popolo celtico considerava inoltre questi piccoli frutti come un dono degli dei e li utilizzava come amuleto portafortuna contro fulmini e sortilegi.
Possedere un sorbo nel giardino di casa per gli antichi popoli italici era garanzia di fortuna e di protezione per la famiglia dagli spiriti e dalle forze negative.

Fino alla seconda guerra mondiale anche nell’Appennino Romagnolo veniva prodotta, con le sorbe, una bevanda simile alla Cerevisia ma solo di recente sono state riscoperte vecchie ricette di confetture, di condimenti tra cui un aceto dal gusto inusuale e raffinato, di salse, di liquori e di grappe.
Tra i liquori, famoso è il sorbolino, liquore “nobile” di sorbe che ben accompagna dolci e macedonie e prodotto fin dal 1600 a Sorbolo in provincia di Parma, dove il Sorbus domestica L. era una pianta da frutto diffusissima.
Si narra che il marchese Gonzaga a Mantova fece preparare in onore della regina Cristina di Svezia questa preziosa bevanda e da allora si diffuse presso altre Corti e fu offerta agli ospiti di riguardo nei Castelli e nei Palazzi delle famiglie nobiliari.

Benefici e proprietà

Questi piccoli frutti sono stati usati fin dall’antichità per l’azione astringente data dai tannini, tonica, diuretica, antireumatica, colagoga e anche antiemorragica grazie al sorbitolo.
La polpa dei frutti maturi si utilizza per fare ottime maschere lenitive, detergenti e tonificanti per la pelle del viso. Altre sostanze nutraceutiche contenute sono: carotenoidi, acido malico, acido citrico, acido tartarico, pectine e sostanze amare da cui deriva il nome del frutto, come la sorbina e l’acido sorbotanico.
In particolare 100 g di frutti maturi forniscono all’incirca 68 kcal, 10,1 g di carboidrati (glucosio e fruttosio) e 8,6 g di vitamina C.

Non vi resta che provare a raccogliere le sorbe in autunno e divertirvi al momento giusto a preparare un liquorino, una grappa, una salsa o una marmellata, in genere nel periodo natalizio come saggiamente recita un antico proverbio siciliano cu lu tempu e cu la pagghia, maturanu li sorba: col tempo e con la paglia, maturano le sorbe.

Dottoressa Grazia Rossi

Per approfondimenti:

• P. Gastaldo — Compendio della flora officinale italiana — Piccin, 1987
• A. Testi — Alberi d’Italia — Giunti, 2003
• Saccà D. — Cu lu tempu e cu la pagghia, maturanu li sorba — Magazine I sapori del mio Sud, Dicembre 2008, 42
• Apicio C. — Delle vivande e condimenti ovvero dell’arte della cucina — G. Antonelli, 1852
• Scheda didattica da Il divulgatore