Pubblichiamo oggi il contributo della dottoressa Livia Diotallevi, Biologo Nutrizionista, sulle acque minerali.
Di acque da portare a tavola ne esistono molti tipi e sta a noi scegliere la più adatta alle nostre esigenze. Le acque, in base al residuo fisso, sono classificate come minimamente mineralizzate, oligominerali, mediamente minerali e minerali. Per residuo fisso si intende la quantità di sali che rimane quando si fa evaporare in laboratorio un litro di acqua a 180° ed è espresso in mg/L.
Vediamo più nel dettaglio le caratteristiche dei vari tipi di acque.
- Acque minimamente mineralizzate: il residuo fisso è compreso tra 0 e 50 mg/L e si tratta, dunque, di acque con pochissimi sali disciolti, adatte nelle diete povere di sodio e per i soggetti che soffrono di ipertensione.
- Acque oligominerali: il residuo fisso è compreso tra 50 e 500 mg/L, aiutano la digestione e sono altamente diuretiche.
- Acque mediamente minerali: il residuo fisso è compreso tra 500 e 1500 mg/L, sono adatte per chi ha problemi di digestione dato l’abbondante contenuto di bicarbonati e per chi ha carenze di minerali.
Proprio a seconda del minerale che prevale, tali acque si suddividono ulteriormente in: bicarbonate, solfate, clorurate, magnesiache, fluorate, ferruginose, sodiche. - Acque minerali: il residuo fisso è superiore ai 1500 mg/L e per questo sono da usare con cautela dopo il consulto con uno specialista.
Oltre al residuo fisso, altri parametri da tenere in considerazione quando si parla di acqua sono il pH e la durezza.
Per quanto riguarda il pH se è maggiore di 7 si parla di acque alcaline; se è minore di 7, di acque acide. Le acque potabili hanno un pH tra 6,5 e 9,5.
La durezza è data principalmente dai sali di calcio e magnesio nell’acqua.
Ci sono vari tipi di durezza.
La durezza temporanea che è data dalla presenza dei bicarbonati di calcio e magnesio che sono eliminati per riscaldamento dell’acqua.
La durezza permanente dovuta ai solfati e cloruri di calcio e magnesio che rimangono in soluzione anche dopo prolungata ebollizione dell’acqua.
La durezza totale (data dalla somma della durezza temporanea e di quella permanente) dovuta a tutti i sali presenti nell’acqua.
L’unità di misura più comune della durezza è il grado francese °f (da non confondere con °F cioè i gradi Fahrenheit) dove un grado rappresenta 10 mg di CaCO3 (carbonato di calcio) per litro di acqua.
In base alla durezza le acque sono così classificate:
- acque molto dolci: fino a 7 gradi francesi
- acque dolci: da 7 a 14
- acque poco dure: da 15 a 22
- acque mediamente dure: da 23 a 32
- acque dure: da 33 a 54
- acque molto dure: più 54
In tutti i tipi di acque potabili devono essere assenti nitriti e ammoniaca; per i nitrati la concentrazione massima accettabile nell’acqua potabile è di 50 mg/L che deve essere ridotta, però, a 5 mg/L nel caso delle acque per neonati. La pericolosità dei nitrati sta nel fatto che possono essere trasformati, da batteri presenti nel nostro organismo, in nitriti che sono tossici.
Ricordo che è necessario bere 1,5-2 L di acqua al giorno per mantenere correttamente idratato il nostro organismo.
Infine, per orientarci un poco tra le tante acque presenti nei supermercati, ecco una piccola lista con alcune delle marche più conosciute.
- Minimamente mineralizzate: San Bernardo sorgente, Alisea, Sant’Anna
- Oligominerali: Fiuggi, Fabia, Levia, Levissima, Panna, Recoaro, Rocchetta, San Bernardo
- Mediamente minerali: Boario, Claudia, Ferrarelle, Lete, Sangemini, Uliveto, Sant’Agata, Nocera Umbra
- Minerali: San Marco e San Paolo (Lazio), Vesuvio
Per approfondimenti:
P. Cappelli, V. Vannucchi — Chimica degli alimenti – Terza edizione — Zanichelli, 2009