Atlante dei formaggi
La storia della lavorazione del formaggio è strettamente legata a quella del latte e alla domesticazione degli animali lattiferi, che risale alla preistoria e sembra aver percorso le seguenti tappe: prima la capra, poi la pecora, quindi la vacca, e, in situazioni locali particolari, il cavallo, il bufalo, il cammello e lo yak.
Sotto il profilo dei prodotti è verosimile che si sia iniziato a consumare prima il latte liquido, poi i latti fermentati e il burro, alimenti compatibili con uno stile di vita nomade, infine il formaggio per la cui preparazione, invece, è necessaria una situazione almeno parzialmente stanziale.
Un libro tecnico, che risponde a tutte le domande riguardanti il mondo del formaggio: dalla storia agli aspetti tecnologici e igienico-sanitari, dall’analisi sensoriale agli aspetti gastronomici, dalla legislazione alle caratteristiche nutrizionali. Può essere di valido aiuto per i professionisti, ma anche una preziosa fonte di informazioni per i consumatori appassionati.
Per approfondimenti:
G. Ottogalli — Atlante dei formaggi — Hoepli Editore, 2001
