Melanzane dalla teoria alla pratica: la parmigiana light!

Melanzane alla parmigiana

Illustrazione di Gianluigi Marabotti

Che le melanzane crude non siano granché appetibili, quanto piuttosto indigeste e amarognole, è cosa nota. Esse vengono consumate cotte poiché la cottura ne modifica positivamente la digeribilità, inducendo dei processi simil-digestivi, che trasformano sostanze complesse in più semplici e ne ammorbidiscono le fibre rendendole masticabili. Durante la cottura, inoltre, si generano sostanze aromatiche che fanno diventare più appetibile il prodotto. Nell’ortaggio cotto, inoltre, si stempera il retrogusto amaro poiché le sostanze che conferiscono questo sapore sgradevole sono idrosolubili e si perdono presumibilmente assieme all’acqua contenuta nell’alimento.

È vero solo parzialmente il fatto che il riscaldamento consenta la neutralizzazione di alcune sostanze tossiche contenute nelle melanzane. Tali sostanze sono dei fitocomposti della classe dei glicoalcaloidi, denominati α-solanina e caconina, chiamati anche globalmente solanine. Essi sono responsabili anche del sapore amaro. Le solanine sono interamente neutralizzate solo ad alte temperature (260°C), superiori a quelle raggiunte nella cottura in forno o con la frittura. Molte preparazioni lasciano, dunque, le solanine integre. Siamo quindi tutti intossicati? No di certo! Nella letteratura scientifica, infatti, non sono mai stati riportati casi di avvelenamento da melanzana nell’uomo1.

In realtà nelle attuali cultivar di melanzane, non si superano mai i livelli di sicurezza di concentrazione di solanine (pari a 200 mg/kg come consigliato dall’OMS e dalla FAO). Il cultore delle melanzane non deve dunque temere. Poiché le solanine sono delle sostanze prodotte naturalmente dalla pianta a difesa di parassiti e condizioni climatiche avverse, il loro contenuto è significativamente incrementato solo nelle specie selvatiche non commestibili.

Le solanine costituiscono un reale problema solamente a seguito di ingestione di ingenti quantità di patate germogliate2,3. È noto che l’assunzione di solanine in alti dosaggi (superiori a 200 mg, per un uomo di 70 kg) possa procurare ripercussioni gastro-intestinali e, nei casi più gravi, a dosaggi maggiori, ripercussioni neurologiche quali stordimento, euforia, nausea, debolezza, allucinazioni.

Tuttavia, per stemperare il retrogusto amaro delle melanzane e far perdere parte delle solanine all’ortaggio, si consiglia dopo averle lavate di salarle e lasciarle scolare prima della cottura.

Altre due proprietà meno note delle melanzane sono:

  • il meno conosciuto ruolo benefico delle solanine: alcuni degli alcaloidi bioattivi delle solanacee, contenuti anche nelle melanzane, hanno dimostrato in vitro attività preventive per i tumori, preventive per le ipercolesterolemie e proprietà antinfiammatorie1;
  • la termostabilità delle antocianine che gli consente di mantenere l’attività biologica in cottura, dove per altro il prodotto finale contiene questi fitocomposti in forma più concentrata4.

Per sfatare, infine, l’ipercaloricità delle melanzane, segue una ricetta appetitosissima di parmigiana light.

Ingredienti per due persone

  • 2 grosse melanzane
  • 250 ml di salsa di pomodoro
  • 1 mozzarella bocconcino da 125 g
  • 5 cucchiaini di parmigiano grattugiato
  • 8-10 foglie di basilico fresco
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale q.b.
Preparazione

Lavare le melanzane e tagliarle a fette di circa mezzo cm di spessore, salarle e lasciarle scolare.
Far grigliare le fette da ambo le parti in una padella antiaderente per pochi minuti.
Disporle in una pirofila leggermente unta di olio extravergine di oliva, a strati alternati con salsa di pomodoro, mozzarella a dadini, parmigiano e basilico.
Far cuocere la pirofila in forno preriscaldato a 200°C per circa 20 minuti.
Servire nel recipiente di cottura dopo aver fatto riposare per almeno 10 minuti.
Accompagnare il tutto con una fetta di pane integrale e buon appetito!

 

Fonti:

  1. Milner SE, et al. — Bioactivities of glycoalkaloids and their aglycones from Solanum species — J Agric Food Chem. 2011 Apr 27;59(8):3454-84
  2. Le Scienze Blog — Scienza in cucina di Dario Bressanini
  3. Il blog di Fabio Firenzuoli — Star bene con le piante
  4. Das S, et al. — Cardioprotective properties of raw and cooked eggplant (Solanum melongena L) — Food Funct. 2011 Jul;2(7):395-9

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