Pubblichiamo oggi il contributo del dottor Roberto Casaccia, Biologo Nutrizionista e Specialista in Scienza dell’Alimentazione, sulla storia e le proprietà di erbe e spezie
La distinzione tra erbe aromatiche e spezie non è sempre così immediata come sembra. Potremmo dire, genericamente, che le erbe aromatiche sono piante orticole o spontanee di cui si usano prevalentemente le parti verdi (foglie, eccetera) e che vengono consumate fresche, mentre le spezie sono costituite da altre parti della pianta (semi, cortecce, radici…) e sono utilizzate più spesso essiccate o in polvere. Interessante e densa di significati è la loro differente provenienza geografica: le spezie spesso giungono da regioni tropicali mentre le erbe aromatiche sono di origine mediterranea o comunque coltivate nei Paesi a clima temperato.
La tematica delle erbe e delle spezie potrebbe essere affrontata sotto diverse angolazioni. Dall’uso che se ne è fatto attraverso la storia dell’uomo, alle loro proprietà salutari, agli aspetti più propriamente nutrizionali.
A partire dalle civiltà più antiche, questi prodotti sono stati usati in svariati modi, non solo come ingredienti di preparazioni culinarie ma anche nei campi religioso e sociale. Ne ritroviamo tracce scritte già nei cilindretti a caratteri cuneiformi della civiltà mesopotamica e, nella civiltà egizia, i cibi speziati venivano forniti agli schiavi impiegati nella costruzione delle piramidi allo scopo di mantenerli in forze e proteggerli dal rischio di epidemie. Nel papiro Ebers (XVI secolo a.C.) sono descritti numerosi rimedi medicinali a base di erbe aromatiche e spezie. Gli Egizi, inoltre, usavano combinazioni di spezie nei trattamenti di imbalsamazione dei cadaveri.
Sulle tavole dei Greci e dei Romani, le erbe aromatiche e le spezie sostituivano il sale; il loro uso però non era destinato solo al condimento ma anche alla conservazione del cibo e per nascondere il deterioramento degli alimenti. Quelle non indigene erano importate prevalentemente dall’Africa, dalla quale giungevano con le carovane fino alla costa libica, e poi per nave.
A seguito delle nuove scoperte geografiche iniziate nel XIII secolo, altre terre contribuirono alla diffusione delle spezie in Europa, e proprio il loro commercio divenne il motore economico più importante nei secoli tra il 1300 e il 1700. Dice il giornalista John Keay nel suo libro La via delle spezie:
Nel corso dei secoli i sovrani hanno messo in gioco il loro prestigio, i navigatori rischiato le loro vite, non alla ricerca dell’oro o per la brama di potere, ma per ridistribuire una quantità minima di quei prodotti vegetali, le spezie, che possono oggi apparire quasi inessenziali e irrilevanti.
La Compagnia Olandese delle Indie Orientali fu uno dei più importanti gruppi commerciali mai esistiti nella storia e contribuì non poco allo sviluppo di un potente impero coloniale capace di cambiare l’aspetto economico, politico e sociale del mondo di allora. Le spezie furono, per più di un millennio, segno distintivo della tavola ricca; le erbe invece, più facilmente reperibili, erano utilizzate soprattutto nella cucina contadina.
Erbe e spezie vengono anche chiamate “droghe”. È interessante notare come il termine inglese drug vada tradotto in “farmaco-medicinale” mentre la sostanza da abuso si dice dope (da cui “doping”). “Droga”, quindi, va intesa nel senso dato dagli antichi medici e dagli attuali botanici: «parte di una pianta contenente principi attivi utilizzabili per i loro effetti sull’organismo». Dagli speziali di un tempo alla moderna industria farmaceutica, migliaia di molecole ricavate dalle erbe e dalle spezie sono state utilizzate per le loro proprietà. Resta da vedere, considerando che erbe e spezie sono consumate in quantità minime (in genere pochi grammi se non addirittura milligrammi) quale sia la reale efficacia di questi principi attivi.
Ad ogni modo, potremmo citare l’azione digestiva attribuita all’alloro e al basilico, oppure quella antiossidante dei chiodi di garofano o della curcuma. Quest’ultima spezia, da sempre utilizzata nella medicina tradizionale cinese e in quella ayurvedica, ha recentemente fatto parlare di sé per una possibile azione antitumorale dovuta alla curcumina.
Anche l’erba cipollina ha proprietà antiossidanti grazie, in questo caso, a composti solforati analoghi a quelli contenuti nell’aglio.
l finocchio selvatico sembra essere un ottimo carminativo e il ginepro un buon diuretico; la mentuccia è usata in erboristeria contro la depressione, l’insonnia e i dolori mestruali.
La noce moscata, secondo la medicina popolare, è utile come stimolante dell’appetito e come tonico contro la stanchezza e l’astenia; nell’Ottocento divenne uno degli afrodisiaci più ricercati, indispensabile per la preparazione della “pillola dell’amore”.
L’origano sembra avere proprietà antisettiche e antinfiammatorie, come pure il peperoncino, le cui proprietà medicamentose hanno ormai riempito volumi su volumi. La presenza della vitamina C, in grandi quantità, ad azione antiossidante, e della provitamina A, ne fa un alimento ritenuto utile nella lotta ai tumori; la presenza di vitamina K e l’azione vasoprotettrice lo rendono benefico anche per le emorroidi, sfatando così un vecchio pregiudizio. Inoltre, la capsaicina in esso contenuta pare riesca ad attivare la termogenesi, facendo così del peperoncino un “bruciagrassi”.
Al rosmarino si attribuiscono proprietà epatoprotettive e al timo proprietà balsamiche e fluidificanti mentre lo zenzero ha dimostrato risultati promettenti nell’attenuazione dei dolori associati alle malattie infiammatorie croniche.
Infine lo zafferano, ricco di carotenoidi che lo dotano di attività antiossidanti e antiradicaliche, è ritenuto in grado di proteggere le cellule cerebrali sostenendo così memoria e apprendimento.
Non va, d’altro canto, dimenticato che erbe e spezie, proprio in virtù dei loro principi attivi, possono, in alcuni casi, risultare tossiche se se ne fa un uso eccessivo o non appropriato. Ad esempio, l’olio essenziale di salvia ha un’elevata presenza di sostanze ad azione neurotossica; il metileugenolo, contenuto nel basilico, potrebbe avere un effetto cancerogeno; l’anetolo del finocchio selvatico, in dosi massicce, ha effetti psicoattivi e la noce moscata, contenente miristricina e elemicina, può avere effetti allucinogeni simili a quelli dell’LSD.
Fonti:
- J. Keay — La via delle spezie — Neri Pozza, 2007
- R. Pellati — La storia di ciò che mangiamo — D. Piazza, 2010
- G. Signore — Storia delle abitudini alimentari — Tecniche Nuove, 2010
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