Archivi mensili per marzo, 2013
Post-it — Italiani mangiapatate
Arrivata dal Nuovo Mondo nel Cinquecento, la patata è stata probabilmente l’alimento che più ha contribuito a far uscire l’Europa dalla fame. Eppure in Italia si diffuse solo nell’Ottocento, soprattutto come coltivazione di montagna. La patata modificò il regime alimentare degli italiani, contribuendo a emancipare le campagne della sottoalimentazione, migliorando il tenore di vita. E ciò avvenne sotto la spinta congiunta delle carestie e dell’opera educativa di alcuni spiriti illuminati, che vinsero il sospetto o il disprezzo per quell’esotico alimento. Attraverso memorie di viaggiatori, ricettari, trattati e letteratura scientifica il libro narra una vicenda ancora largamente sconosciuta nella quale si specchiano oltre due secoli di storia sociale, economica, culturale del nostro paese.
David Gentilcore insegna Storia moderna nell’Università di Leicester. Dopo La purpurea meraviglia, Storia del pomodoro in Italia (Garzanti, 2010), ritorna con un nuovo libro a raccontare le nostre tradizioni culinarie.
Per approfondimenti:
D. Gentilcore — Italiani mangiapatate — Il Mulino, 2013
L’alimentazione in gravidanza
Pubblichiamo oggi il contributo del dottor Salvatore Ercolano, Biologo Nutrizionista, sull’alimentazione in gravidanza
La gravidanza è un evento fisiologico importante, durante il quale la salute di un individuo dipende strettamente da quella di un altro.
Un buono stato di nutrizione della madre, prima e durante il periodo gestazionale, è una condizione essenziale per la prevenzione di gran parte delle patologie neonatali.
Esiste, infatti, una stretta interazione tra feto e madre tramite la placenta che, tranne nel periodo iniziale, rappresenta il punto sia di separazione sia di connessione tra ambiente materno e fetale.
Ci troviamo di fronte due organismi che condividono lo stesso metabolismo energetico. L’ambiente materno subisce numerose modifiche fisiologiche per seguire le necessità nutrizionali del feto e si prepara alla fase successiva di allattamento. L’ambiente fetale, invece, è caratterizzato da numerose divisioni cellulari e ha un’elevata velocità di crescita.
Dal punto di vista nutrizionale, durante la gravidanza è richiesto un maggiore fabbisogno energetico calcolato sulla base di:
- aumento del peso per la creazione dei depositi materni;
- maggiori necessità energeticche e metaboliche materne e fetali;
- conseguente aumento del metabolismo basale sia materno sia fetale.
In un recente documento sui valori energetici di riferimento nella dieta, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) stima che l’incremento del fabbisogno energetico in gravidanza sia di 70 Kcal, 260 Kcal e 500 Kcal rispettivamente nel primo, secondo e terzo trimestre. L’aumento del peso in una donna, nell’intera gravidanza, è auspicabile dai 12 ai 16 Kg circa.
Il fabbisogno lipidico in gravidanza non varia rispetto a quello pre-gravidico, ma è importante che venga ricoperto il fabbisogno di acidi grassi essenziali quali omega 6 (acido linoleico) e omega 3 (acido alfa linolenico), oltre che di altri acidi grassi quali l’acido eicosapentaenoico EPA e docosaesaenoico DHA). Essi sono importanti non solo per favorire l’accrescimento fetale, ma soprattutto per la prevenzione di alcune patologie come l’ipertensione gravidica o la minaccia di parto prematuro; in particolare è riconosciuto il ruolo del DHA nello sviluppo della capacità visiva e della normale funzione cerebrale del feto.
Gli omega 6 sono particolarmente abbondanti negli oli vegetali e nella frutta secca; mentre, per quanto riguarda gli omega 3, pesce, olio di pesce e crostacei sono ricchi in EPA e DHA. Le fonti di origine vegetale sono ricche in acido alfa linolenico: noci, semi di lino, olio di semi di lino.
La maggior parte dei carboidrati, invece, è bene che sia di tipo complesso, meglio se in alternanza integrale. Va invece evitato un consumo eccessivo di carboidrati semplici, soprattutto saccarosio, fruttosio, bevande zuccherate e dolciumi al fine di controllare i livelli glicemici e contenere l’aumento ponderale entro i limiti desiderabili, per la maggiore attitudine della donna a mettere grasso durante il periodo gestazionale.
Un’attenzione particolare va posta anche al consumo di fibre perché a partire dal terzo-quarto mese di gravidanza può presentarsi stipsi, per cui è consigliabile un buon quantitativo di legumi, verdure, frutta e cereali integrali.
Inoltre, va valutata l’assunzione dei nutrienti fondamentali quali proteine, sali minerali e vitamine.
La dieta in gravidanza deve essere leggermente iperproteica rispetto al periodo gestazionale (per l’incremento di proteine giornaliero oltre che di minerali e vitamine nei tre trimestri di gravidanza, vedi il documento preliminare LARN 2012 degli approfondimenti) e le proteine dovrebbero provenire, al fine di garantire un adeguato apporto di amminoacidi essenziali, da pesce, carni bianche, uova e cereali misti a legumi.
L’apporto di calcio è particolarmente importante sia per lo sviluppo scheletrico del nascituro sia per il mantenimento dell’integrità delle ossa e dei denti della madre; anche se l’incremento nel periodo gestazionale non deve essere molto superiore ai normali livelli di assunzione giornalieri, perché in gravidanza c’è un aumento della produzione della forma attiva di vitamina D che aumenta l’assorbimento intestinale di calcio. Tra gli alimenti ricchi in calcio troviamo latte e latticini (quali formaggio pecorino e parmigiano), ma anche alimenti vegetali come broccoli, cavoli neri, lenticchie, frutta secca, quinoa, rapa e sedano.
Per quanto riguarda il ferro, esso è necessario per sostenere l’aumento del volume plasmatico e della sintesi delle cellule del sangue. Il ferro, oltre a essere presente nella maggior parte degli alimenti di origine animale, è contenuto anche in vegetali quali rucola, spinaci e legumi.
Essenziale è anche la supplementazione di acido folico, consigliata anche prima della gravidanza, perché regola l’intensa attività mitotica e può favorire una corretta formazione del tubo neuronale del feto (prevenzione della spina bifida).
La vitamina C risulta essenziale per il corretto accrescimento del feto e per la crescita di tessuti materni, promuovendo la formazione di nuovo collagene. Pertanto in gravidanza spremute di agrumi, frutta e verdura fresca in genere sono da consigliare, purché adeguatamente lavate.
Altri consigli dietetici possono essere quelli di limitare il consumo di tè e caffè nella giornata, limitare le fritture, evitare alcolici e superalcolici e ridurre al minino il consumo di vino e birra (per approfondimenti vedi La Scuola di Ancel — Messaggio “in bottiglia”).
Dottor Salvatore Ercolano
Pagina Facebook: Studio di Nutrizione Umana Dr Ercolano Salvatore Biologo Nutrizionista
Per approfondimenti:
- Obeid R, et al. — Is 5-methyltetrahydrofolate an alternative to folic acid for the prevention of neural tube defects? — J Perinat Med. 2013 Mar 13:1-15. doi: 10.1515/jpm-2012-0256
- G. Riccardi, D. Pacioni, A.A. Rivellese — Manuale di nutrizione applicata — Idelson-Gnocchi, 2009
- EFSA — Scientific Opinionon Dietary Reference Values for energy
- Regolamento (UE) n. 432/2012 — Elenco di indicazioni sulla salute consentite sui prodotti alimentari
- LARN — Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana. Revisione 2012 — Società Italiana di Nutrizione Umana
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Obesità e risposta immunitaria
Un recente lavoro pubblicato sulla rivista «Cell Metabolism»1 getta nuove luci sulla genesi di malattie metaboliche come il diabete. Anche se c’erano evidenze scientifiche che l’infiammazione del tessuto adiposo contribuisse alla catena di reazioni che portano alcune persone obese a sviluppare una forma di diabete (quella di tipo 2), non era ancora chiaro quali fossero le cause che andavano a scatenare il processo infiammatorio.
Secondo i dati pubblicati dal gruppo di lavoro del Methodist Hospital di Huston, sembrerebbe che le cellule adipose siano la causa dell’infiammazione stessa. Sembra, infatti, che una dieta ad alto contenuto calorico stimoli queste cellule a sintetizzare un complesso proteico che si chiama MHC II (Complesso Maggiore di Istocompatibilità di tipo 2), che svolge un ruolo attivo nello sviluppo dell’infiammazione, presentando alle cellule del sistema immunitario gli antigeni di virus e batteri, in maniera tale che questi possano essere riconosciuti come “invasori” e quindi attaccati e distrutti.
Adesso i ricercatori del Methodist Hospital, con un lavoro eseguito su adipociti di donne obese e topi maschi sovra-alimentati, hanno scoperto che gli adipociti (le cellule che conservano il grasso) si comportano (quando sono sottoposti a una dieta ad alto contenuto calorico) come se fossero sotto attacco, anche se in realtà non lo sono.
La dottoressa Willia Hsuei, direttrice del Methodist Diabetes & Metabolism Institute ha dichiarato a «Science Daily»2:
Per lungo tempo abbiamo pensato che queste cellule non facessero altro che conservare e rilasciare energia. Ma quello che abbiamo scoperto è che gli adipociti non si limitano a dipendere dal sistema immunitario locale per la loro protezione, ma che giocano un ruolo attivo nella propria difesa. E questo non è sempre una buona cosa.
Sostanzialmente, continua la dottoressa Hsuei, gli adipociti «fanno quello che dovrebbero fare, immagazzinare l’energia, ma reagiscono in maniera negativa al suo eccesso».
Si è inoltre osservato che in topi sovra-alimentati e che non esprimono l’MHCII, il livello dell’infiammazione del tessuto adiposo è minore.
Ovviamente aver scoperto questo meccanismo potrebbe fornire un bersaglio farmacologico da utilizzare per prevenire l’insorgenza del diabete nelle persone obese: riuscire a bloccarlo permetterebbe infatti di evitare il processo infiammatorio che porta all’insulino-resistenza e al diabete. Il prossimo obiettivo della ricerca consiste quindi nel cercare di identificare quali siano gli antigeni che vengono presentati alle cellule del sistema immunitario tramite l’MHCII.
Resta inoltre da scoprire se questo tipo di meccanismo ha anche altri effetti, che siano fondamentali per la vita cellulare, oppure se sia solo una risposta patologica a una dieta troppo ricca di calorie.
Fonti:
- Deng T, et al. — Class II Major Histocompatibility Complex Plays an Essential Role in Obesity-Induced Adipose Inflammation — Cell Metab. 2013 Mar 5;17(3):411-22
- Methodist Hospital, Houston — Obesity makes fat cells act like they’re infected — ScienceDaily, 5 Mar. 2013
Post-it — Come non essere mio paziente
Il dottor Edward Creagan è un oncologo, professore presso la Mayo Clinic Medical School.
Nel suo libro, pubblicato in Italia con il titolo Come non essere mio paziente in oltre 400 pagine descrive tutti gli aspetti che possono prevenire il cancro, secondo lo slogan «Un grammo di prevenzione varrà sempre un chilo di cure». Perciò ci parla di stile di vita, di gestione dello stress, di rapporti con i medici, di analisi cliniche, di terapie e, ovviamente, di alimentazione.
Forse è tempo che ci concentriamo un po’ meno sulle diete e i dimagrimenti e un po’ più sul cambiamento stabile di comportamento riguardo al mangiar sano. Un controllo efficace del peso verrà di conseguenza.
Abbiamo tutti visto (e forse provato) le diffusissime diete a effetto rapido. Detto per inciso, tutte le diete funzionano. Ma qual è la loro conclusione logica? Che vi affamate, vi sentite denutriti e continuate a perdere peso, finché non pesate più nulla? Mantenere il peso forma (il vostro, non quello di una modella o di una stella del cinema) significa impegnarsi a mangiare in modo sano per tutta la vita, non a periodi alterni.
Per approfondimenti:
E.T. Creagan — Come non essere mio paziente — Cantagalli, 2005