Illustrazione di Gianluigi Marabotti
Invisibile ma presente quasi ovunque, anche nei biscotti per la prima infanzia: il sale.
Oggi discutiamo sulla necessità della sua riduzione nell’alimentazione umana per i rischi legati al suo scontato, quanto eccessivo, uso. Eppure fino ai primi cinquant’anni dello scorso secolo è stato uno dei beni più apprezzati dall’uomo, tanto da conferirgli significati che superavano le sue proprietà. Omero lo considerava persino “la sostanza divina”.
Durante l’era Paleolitica gli uomini non producevano né cercavano di procurarsi il sale in quanto si nutrivano di selvaggina o di pesce e il sapore di questi alimenti non richiedeva l’esaltazione di sapidità. Ma con l’avvento dell’agricoltura e con l’introduzione nella dieta di una maggiore quantità di vegetali, naturalmente poco salati, l’uomo iniziò a ricercarlo. Dal Neolitico (6000 a.C.) in poi si cominciò a estrarlo e il suo uso lo rese nei millenni un bene prezioso fino a diventare simbolo di ricchezza e potere: nell’antica Babilonia era considerato come il “cibo dei principi”.
Dosi di sale erano utilizzate per pagare i soldati romani e il termine latino sal, che significa appunto sale, è la radice della parola salario; inoltre la Salaria è la via romana del sale.
Nelle antiche civiltà, il sale era usato nelle offerte votive: a Dio non si offrivano mai cibi che non fossero stati precedentemente salati.
Gli Ebrei lo utilizzavano nei sacrifici.
Nella Bibbia è simbolo di longevità e di alleanze.
In Cina fu creato il primo monopolio sul sale e ciò permise la realizzazione di imponenti opere come la Muraglia Cinese.
I Maya lo usavano per il controllo delle nascite e contro l’epilessia.
Il Mahatma Gandhi ha raccolto con le proprie mani, contro i divieti della Gran Bretagna, una manciata di sale, simbolo di una vittoria politica e umana.
Il prezioso ingrediente veniva trasportato per lunghe distanze su muli, cavalli, carri trainati da buoi e chiatte sui fiumi. Anche il deserto era attraversato da carovane che si muovevano dal Mali e antiche fortezze ne difendevano i luoghi di produzione. Taghaza, nel Sahara Occidentale, è una città abbandonata, edificata con il sale.
Il suo commercio ha giocato un ruolo economico molto importante per molte città situate lungo le vie del sale, consentendo gli scambi tra il Nord e l’Europa meridionale: basta citare in Germania e Austria le città di Schwaebisch Hall, Salzbourg o Bad Reichenhall (etimologicamente, esse affondano le loro radici nel termine greco hal, che significa sale) e in Italia, Trapani e Cervia.
Una pratica che precede il Battesimo Cristiano è quella di mettere sulla lingua del neonato un pizzico di sale.
Gli si attribuisce poi il potere di proteggere dal male: gli spiriti maligni odierebbero il sale. In Giappone, ad esempio, si cosparge il palcoscenico con il sale per proteggere gli attori. Allo stesso tempo, qualcuno gli conferisce il potere di portare disgrazie se rovesciato in tavola.
Per approfondimenti:
- P. Laszlo — Storia del sale — Donzelli Editore, 2004
- C. Teubner — Food . Il mondo del gusto per immagini — Food Editore, 2009
- G. Fumey, O. Etcheverria — Atlante mondiale della gastronomia — Vallardi Editore, 2010
