Il ragù di nonna Maria

Illustrazione di Gianluigi Marabotti

Non mi sono molto stupita delle “sorprese” che ci riservano i ragù industriali. Quando ero bambina, mia nonna si rifiutava di acquistarli, anzi, si rifiutava di comprare qualsiasi tipo di carne trita se il macellaio non la tritava davanti a lei. Io non posso permettermelo, avendo sempre i minuti contati. Però, quando passo dal macellaio di fiducia, compro trito e salciccia e preparo il ragù. Lo congelo, dopo averlo diviso in porzioni, in modo di averlo disponibile per condire pasta, riso o polenta, quando non ho tempo di cucinare.
La mia ricetta non è quella originale di mia nonna, dove la carne era esclusivamente di maiale, ma posso utilizzare carni trite di tipo diverso ed evito l’uso del burro. La differenza più importante comunque è nell’uso della pentola a pressione che mi permette di ridurre i tempi e di non continuare a sorvegliare la cottura.

Ragù in Pentola A Pressione

Ingredienti

• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• prezzemolo
• olio
• 500 g di carne bovina macinata
• 100 g di salsiccia
• 1 bicchiere di vino rosso secco
• 1 scatola di pomodori pelati o di pomodoro a pezzi
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• sale e pepe a piacere

Preparazione

Nella pentola a pressione fredda, senza coperchio, senza nessun condimento, scaldo un cucchiaio di olio e aggiungo cipolla, carota, sedano e prezzemolo tritati.
Scaldo finché le verdure si siano ammorbidite e le cipolle diventino trasparenti, senza soffriggere. Se dovessero cominciare ad attaccarsi al fondo della pentola aggiungo altro olio oppure un cucchiaio di acqua.

Alzo la fiamma del fornello e aggiungo la salsiccia a pezzettini e, quando è quasi completamente sgranata, la carne macinata. Dopo averle rosolate insieme, aggiungo il vino per far sciogliere completamente il grasso di carne e salsicce. Quando il vino è evaporato, aggiungo i pelati, il sale, il pepe, il concentrato di pomodoro sciolto e mescolo bene.

Se il liquido non copre completamente la carne, aggiungo acqua o brodo vegetale (in genere riempio la lattina dei pelati con l’acqua e la uso quasi tutta: in questo modo otterrò un ragù ricco di carne, ma non di pomodoro, se preferisco la seconda versione aggiungo altri pelati).

Ecco il risultato finale delle vostre fatiche: buon appetito! — Fotografia scattata da Betta Iafrate

Chiudo il coperchio della pentola a pressione, alzo la fiamma. Quando la pentola raggiunge pressione, abbasso il calore al minimo e lascio cuocere per 20-30 minuti di cottura.

A termine, se non mi serve subito, posso lasciare la pentola chiusa finché non si è raffreddata (può essere anche la mattina dopo, se ho preparato il ragù la sera dopo cena).
Quando è freddo, lo divido in porzioni e lo congelo.

Evitate di mettere alimenti caldi in contenitori di plastica o di alluminio, soprattutto se grassi come il ragù, perché i contenitori potrebbero rilasciare sostanze indesiderate nel cibo.

Allo scongelamento posso aggiungere altro sugo di pomodoro, prezzemolo fresco o, se ho tempo, usare il ragù come base per aggiungere funghi o piselli. Mi è anche capitato di aggiungerne un cucchiaio a persona nella minestra di riso, quando ho avuto ospite una persona che aveva difficoltà a masticare la carne, facendone un piatto “speciale” e completo.