Il modo in cui si rompono i biscotti è una cosa complessa dipendente da vari fattori, fra i quali ha una primaria importanza lo sviluppo del glutine nella farina. Il glutine è una rete tridimensionale di molecole proteiche che si forma quando impastiamo la farina con l’acqua. Questa fa sì che le proteine presenti nella farina si distendano a partire dalla loro struttura avvolta, creando legami incrociati fra loro. È così che si forma l’armatura molecolare che sostiene gli altri ingredienti. Se l’armatura è robusta, con molte connessioni, il tessuto che ne risulta è compatto. La farina ad alto tenore di glutine è ottima per il pane, che richiede una struttura resistente, mentre non è adatta per torte e biscotti. La farina adatta per tutti gli usi ha un contenuto di proteine inferiore e quindi produce meno glutine. È una farina ottima per i biscotti. Ma la misura in cui si sviluppa il glutine non dipende solo dal contenuto in glutine della farina. È importante anche la quantità di grasso, zucchero e acqua usati nell’impasto, come pure il modo di impastare. I grassi tendono a contrastare la capacità del glutine di formare una massa tenace. Essi ne «abbreviano» l’effetto, ricoprendo le particelle di farina e separandole fisicamente fra loro.
Un impasto contenente grassi saturi o grassi idrogenati risulta ideale per la preparazione di torte e biscotti rendendole gustose e friabili. La giusta dose di grasso fa sì che i biscotti si rompano nel modo giusto. Ma i cibi più buoni spesso risultano non essere i più sani.
Joe Schwarcz (Ph.D. in Chimica e professore alla McGill University di Montreal) ci racconta la chimica del quotidiano con storie divertenti: come si sbriciola un biscotto, la vitamina del sole, aspartame: colpevole o innocente, ode all’avena, buccia di banana contro il mal di testa e tante altre ancora.
Non mancano temi di grande attualità come gli OGM e la valutazione di pregi e difetti di molte sostanze che assumiamo attraverso l’alimentazione.
Per approfondimenti:
J. Schwarcz — Come si sbriciola un biscotto? — TEA editore, 2012