Da Tiffany, a New York, si può comprare a migliaia di dollari una padella per friggere in argento; negozi specializzati vendono scintillanti pentole di rame a duecento dollari, mentre dappertutto si possono comprare sottili pentole di alluminio per pochi dollari. Qual è la differenza?
Il cuoco gourmet vi descriverà con voce tremante come la distribuzione disuguale del calore sul fondo di una padella possa distruggere una salsa delicata. Possiamo però evitare un esito così tragico scegliendo recipienti che permettano una conduzione efficiente del calore e un controllo perfetto. L’argento è un materiale ideale sotto questo punto di vista, ma è molto costoso. Il rame conduce il calore quasi altrettanto bene, ma può sciogliersi in parte in certi cibi, causando nausea, vomito e diarrea.
Quanto all’alluminio, è di per sé un conduttore eccellente. In effetti si vendono più pentole, tegami e casseruole in alluminio che in qualsiasi altro materiale. Alcuni cuochi hanno però eliminato il pentolame in alluminio in risposta al collegamento asserito da alcuni fra l’alluminio e la malattia di Alzheimer. La maggior parte dei ricercatori non ritiene però che l’alluminio sia un fattore causale nell’Alzheimer e, in ogni caso, l’eliminazione di tutte le nostre pentole, casseruole e teglie in alluminio non avrebbe alcun effetto.
Se volete stare assolutamente tranquilli, evitate di cuocere o di conservare per lunghi periodi di tempo cibi fortemente acidi o salati, come sugo di pomodoro, in recipienti di alluminio non rivestiti. È in effetti una buona regola generale quella di mettere il cibo in frigorifero in recipienti di vetro.
La chimica entra in cucina con i preziosi consigli di Joe Schwarcz, professore di chimica e direttore dell’Ufficio per la Scienza e la Società alla McGill University di Montreal.
Per approfondimenti:
J. Schwarcz — Come si sbriciola un biscotto? — TEA editore, 2012