La parte centrale di un arrosto è circondata da carne più calda, anche dopo che l’arrosto è stato tolto dal forno. Lo strato in cui si registra la temperatura massima si trova da qualche parte tra il centro e l’esterno, e il calore passa da questo strato alle parti meno calde: ciò significa che fluirà al tempo stesso verso l’interno e verso l’esterno del pezzo di carne. […] Gli analisti mostrano anche che l’abitudine dei cuochi di far stabilizzare i grandi arrosti prima di portarli in tavola ha un fondamento scientifico molto solido. Il centro dell’arrosto continua infatti a cuocere e il profilo della distribuzione delle temperature si appiattisce, cosicché la carne cuoce in modo più uniforme. Ciò avverrà anche nel caso che la carne venga cotta per un tempo più lungo a una temperatura minore. Ma come possiamo conseguire questo risultato quando scegliamo temperature più alte per far rosolare la superficie, dandole quella crosta rosso bruna e il gradevole sapore a essa associato? La risposta è facile. Si deve accendere il forno a una temperatura elevata, abbassandola poi bruscamente dopo un po’ di tempo.
Un libro che tra le tante curiosità spiega anche l’arte culinaria secondo la biochimica. Impareremo, ad esempio, come bollire scientificamente un uovo, cuocere alla perfezione un arrosto e come far sprigionare con maestria gli aromi dalle pietanze.
Per approfondimenti:
L. Fisher — Il segreto dell’uovo sodo — Longanesi, 2003