Il collegamento fra salute e alimentazione è ormai un concetto acquisito non solo per gli addetti ai lavori, ma ha creato interesse e aspettative anche fra la gente comune.
Se la pubblicità e l’abbondanza della merce esposta nei supermercati influiscono sulle nostre scelte alimentari, è vero che esiste anche un flusso inverso, che indirizza la ricerca e gli investimenti dell’industria in base alle esigenze espresse dai consumatori.
Come spesso accade, anche questa nuova tendenza è partita con più decisione proprio dagli Stati Uniti, dove ci sono i maggiori problemi di obesità: la campagna di Michelle Obama per una sana alimentazione e la necessità per le industrie alimentari di allinearsi con i parametri richiesti dalla nuova legge federale entro il 2020, hanno sicuramente avuto effetti importanti e dato il via a una serie di cambiamenti nella produzione. Un minor contenuto di zuccheri nei cereali destinati alla prima colazione dei bambini, menù anticolesterolo e vegetariani disponibili nelle maggiori catene di fast food, informazioni nutrizionali più dettagliate sulle confezioni degli alimenti, sono solo alcuni esempi.
La scienza e la tecnologia si sono finora occupate soprattutto della conservazione e dell’igiene del cibo, ma ora la sfida è renderlo meno dannoso alla salute, cercando di conservarne l’appetibilità.
Le industrie a questo scopo si avvalgono di scienziati e ricercatori del marketing, insieme a tecnologi alimentari e nutrizionisti, e con loro collaborano chef, che non hanno un ruolo di secondo piano.
L’utilizzo di meno grassi, sale e zuccheri infatti ha reso indispensabile la presenza di queste figure professionali, in grado di rendere il cambiamento accettabile dal punto di vista del gusto, dopo che questo è stato deviato per anni dal consumo smodato di “cibo spazzatura”.
In alcuni casi gli ingredienti sono stati sostituiti con altri che danno lo stesso effetto finale, ma con minore danno: alghe e spezie per insaporire, un derivato della pastinaca che sostituisce la panna, l’uvetta per dolcificare.
A proposito di nuove tendenze, mi ha molto colpito l’annuncio del primo assaggio ufficiale a Londra di una polpetta artificiale, derivata da cellule staminali prelevate dal muscolo di un bovino e realizzata al costo di circa 220 mila sterline! La ricerca condotta da Mark Post, scienziato dell’Università olandese di Maastricht, è motivata dalla sempre crescente richiesta di proteine animali, dal costo elevato degli allevamenti e anche dal tentativo di limitare l’inquinamento ambientale, che dagli allevamenti deriva.
Apprezzo tutti questi sforzi di andare incontro alle nuove esigenze espresse dai consumatori, ma se devo esprimere un giudizio personale, ritengo che non sia questa la strada giusta da percorrere.
Se dobbiamo cambiare abitudini, sia per difendere la nostra salute che l’ambiente e il benessere degli animali, preferisco una presa di coscienza totale, in cui il cibo che mangiamo sia chiaramente riconoscibile e con ingredienti apprezzabili anche per la loro storia e produzione, oltre che per il loro effetto sull’organismo. Non mi piace l’idea che le persone per considerare un cibo appetibile lo debbano “mascherare” come se nulla fosse cambiato rispetto a prima. Non posso pensare a un futuro in cui si mangia carne sintetica, quando forse se si tornasse a ridimensionarne il consumo ne potrebbero guadagnare sia la mia salute sia il benessere degli animali.
Penso che ancora una volta il nostro modello di alimentazione mediterranea ci può guidare nelle scelte giuste: una dieta che oltre a essere salutare, senza dover mascherare i piatti da quello che non sono, offre anche una notevole appetibilità e sostenibilità. Applicare concetti come stagionalità, utilizzo di prodotti locali, frugalità, tipici della nostra tradizione, abbatte i costi del trasporto e dell’uso di serre, riducendo anche la lavorazione tecnologica.
Questa realtà è illustrata molto bene dal modello della doppia piramide, ambientale e alimentare: proprio gli alimenti che si devono consumare con minore frequenza per le conseguenze che hanno sulla salute, come la carne rossa, hanno un maggior costo ambientale. Il modello mediterraneo si basa, invece, su alimenti che hanno un minore impatto in termini di consumo di risorse e offrono maggiori benefici per la salute.
Per saperne di più:
- La Repubblica.it — Dalle staminali alla tavola, arriva l’hamburger sintetico
- Il Sole 24 ore — Servito oggi il primo hamburger di carne artificiale
- The New York Times — Yes, healthful fast food is possible. But edible?