«Il sale? Meglio poco». È quello che recita il capitolo 6 delle Linee guida per una sana alimentazione, spiegando che le fonti di sodio sono molte: oltre agli alimenti allo stato naturale (ad esempio l’acqua, la frutta, la verdura, la carne, eccetera) che offrono una quantità di sale già sufficiente per le nostre necessità, dobbiamo considerare il sale aggiunto ai piatti cucinati e quello presente nei prodotti trasformati (ad esempio nel pane, nei prodotti da forno, nelle olive, nei formaggi, nei cereali per la colazione o nelle salse).
Poiché un’alimentazione troppo ricca di sodio aumenta il rischio di ipertensione arteriosa, di malattie cardiovascolari e renali, è bene ridurne l’apporto con la dieta. Il nostro palato, anche se abituato a consumare cibi saporiti, può essere rieducato gradualmente ad assaporare i cibi resi più appetitosi dall’uso di spezie, erbe aromatiche, aceto e succo di limone, limitando invece l’uso di dadi da brodo e salse varie.
Se dal punto di vista della salute conviene seguire questi consigli, è però interessante conoscere qualcosa di più sulle origini e sulle varietà di questo ingrediente che ormai fa parte della nostra cucina. Anche perché, in alcuni casi, sali particolarmente sapidi e uniti a una miscela di spezie o altri ingredienti, possono aiutare a limitarne la quantità totale giornaliera. In base all’origine e alla diversa lavorazione, il sale si distingue in: salgemma, sale marino e fior di sale.
- Salgemma, detto anche sale di cava, di miniera o di rocca: si presenta sotto forma di cristalli aggregati granulari o fibrosi, in croste o stalattiti. Il salgemma è un minerale racchiuso da rocce argillose che lo isolano, preservandolo dalle acque sotterranee.
- Sale marino integrale: si tratta del sale prodotto con il metodo più antico, che consiste nel ricavarlo dal mare per evaporazione dell’acqua, senza ulteriori lavorazioni.
- Fior di sale: tipo di sale marino naturale, raccolto manualmente in determinate condizioni climatiche durante il processo di essiccazione nelle vasche delle saline. La soluzione satura di sale crea, con l’aiuto del vento, una crosta sulla superficie. Si tratta di un sale particolarmente dolce e finemente cristallino.
Nella seconda parte dell’articolo troverete una disamina di diversi tipi di sale appartenenti alle tre categorie.
Fonti:
- Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) — Linee guida per una corretta e sana alimentazione per la popolazione italiana
- P. Cappelli, V. Vannucchi — Chimica degli alimenti — Zanichelli, 2000
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