Il ghiottone errante
Caluso, giugno.
Valle d’Aosta, Valtellina, Valsassina, sono quattro o cinque giorni che non abbiamo dinanzi agli occhi che gioghi e vette e campi di ghiaccio e nell’orecchio il fragore dei torrenti ruinosi; son luoghi questi da cercarci le glorie culinarie d’Italia, con tante osterie stravaccate lungo i laghi e i fiumi della pianura, lungo i mari caldi, nel fianco dei colli agevoli?
Il fatto è questo. Il nostro è un viaggio gastronomico; ma nello stomaco, nella pancia, nel ventre, nell’epa (son questi i significati che il vocabolario greco-italiano dà della parola gastèr, gastròs) non vanno solo i cibi, scendono anche le bevande. Ora ci è parso necessario per la compiutezza del nostro studio dar fondo prima alla vessata questione se la grappa del Mongiove valga quella di Feltre e di Bassano, e vedere come mai mangino più pesci i montanari dei marinai, e se davvero si faccia a Morgex un vino con l’uva dei mille metri; e chi non sa che i vini della Valtellina hanno meritato una rinomanza mondiale; oltre all’elogio del Carducci?
«È bello al bel sole dell’Alpi / mescere il nobile tuo vin cantando»Il ghiottone errante – illustrazione
E allora siamo andati di persona a pregare il bel sole dell’Alpi a voler giocare di bei riflessi nei nobili vini. (Ma occhio a questo Caluso polposo, che taglia subdolamente le gambe).
E abbiamo scoperto con grata sorpresa che non si mangia meno bene fra i monti che al piano. Che delicatezza di fattura per i pesci dei torrenti e dei laghi, trote, trotelle, agoni e misoltini, coregoni, tinche, carpe, carpioni, ghiozzi, lucci, scazzoni, cavedani, anguille, scanzole, vaironi, pesce persico, centimbocca e persighin! Che raffinatezza nei piatti dolci, e che formaggi, tome, tomini, robiole, stracchini, quartiroli, motte a pallottola, sbrinz, bitto dai mille occhi, scimud, matusch, furmacc vecc, battelmatt di Valformazza, fontina, tutti scampananti odori di malga. E come abbiamo veduto rovinare dal fianco del Monte Bianco il duro ghiacciaio della Brenva donde fluisce la grigia Dora, così abbiamo veduto alle sorgenti le dure forme di fontina che poi più al basso sono lago caldo e giallo su cui galleggiano le barchette di tartufo.
Due amici, un giornalista gastronomo e un disegnatore umorista, attraversano l’Italia negli anni trenta per descrivere le virtù della cucina. Il libro, riedito nel 1947 dopo la guerra e ristampato nel 2005, ci presenta alcune sorprese sulle abitudini alimentari dei nostri nonni, informazioni di cui spesso si è perso il ricordo.
Se, per esempio, si sta cercando di recuperare e rilanciare la varietà dei formaggi di montagna, poco noto è il consumo di pesce di acqua dolce: frequenza, varietà e soprattutto piacere per il palato!
Per approfondimenti:
P. Monelli — Il ghiottone errante — Illustrato da Novello — Touring Club Italiano, 2005
