- Nome: Clostridium botulinum
- Cos’è: un batterio a forma di bastoncino
- Dove si trova: i suoi habitat sono il suolo, l’acqua e l’intestino degli animali
- Cosa fa: produce una tossina responsabile del botulismo
- Come si manifesta: disturbi neurologici, fino alla paralisi della muscolatura involontaria e alla morte
- Come difendersi: con una corretta igiene alimentare e un’adeguata cottura dei cibi
Le tossine prodotte sono termolabili (normalmente distrutte a 80 °C per 10′), perciò è buona abitudine ricuocere i cibi conservati in barattoli. Va però sottolineato che la cottura, sebbene distrugga le tossine già prodotte e uccida i batteri presenti, non può fare molto contro le spore che possono sopravvivere a una lunga bollitura (le spore sono forme di resistenza batteriche, capaci di sopportare condizioni estreme).
I primi sintomi dell’intossicazione compaiono dopo 18-36 ore dall’ingestione del cibo contaminato e l’unica cura è la somministrazione tempestiva di sieri specifici.
A maggior rischio sono le conserve non acide (soprattutto domestiche), se non vengono adottate le misure igienico-sanitarie corrette. Una maggior sicurezza si ha per le preparazioni acide (come i sottaceti), le salamoie e le marmellate, grazie al contenuto rispettivamente di sostanze acide, di sale e di zucchero che rendono sfavorevole l’ambiente per il batterio.
Possibili segnali di contaminazione possono essere un coperchio rigonfio e un aspetto innaturale del prodotto. In caso di sospetto, buttare immediatamente l’alimento evitando di aprire la confezione e, ancor peggio, di assaggiare; sono infatti sufficienti pochi microgrammi di tossina per un effetto letale.
Per approfondimenti:
- Istituto Superiore di Sanità — Botulismo alimentare
- A. Galli Volonterio — Microbiologia degli alimenti — CEA, 2005
- Pflug IJ — Science, practice, and human errors in controlling Clostridium botulinum in heat-preserved food in hermetic containers — J Food Prot. 2010 May;73(5):993-1002
- Cowden J — Food-borne Clostridium botulinum intoxication from mass produced foodstuffs in Europe — Euro Surveill. 2011 Dec 8;16(49):20033.