- Nome comune: zafferano
- Nome scientifico: Crocus sativus, una piante della famiglia delle Iridaceae
- Che cos’è: una spezia ricavata dallo stimma (parte femminile del fiore)
- Dove si trova: è coltivata in Asia minore e in molti paesi del bacino del Mediterraneo
- A cosa serve: in passato utilizzato a scopi medici, oggi si usa in cucina come spezia o come colorante naturale
Il nome deriva da una parola araba che significa giallo. Il più antico documento che ne descrive l’utilizzo è un papiro egizio databile al 1500 a.C.
È uno degli ingredienti più costosi presenti nelle nostre cucine. Un chilogrammo di zafferano richiede la raccolta a mano di oltre 100.000 fiori e può costare diverse migliaia di euro. La raccolta, inoltre, va fatta nelle prime ore del mattino, prima che i fiorellini viola si aprano al sole, al fine di evitarne danneggiamenti che ne pregiudicherebbero la qualità. A causa del suo valore, non è infrequente incappare in partite adulterate con altri ingredienti vegetali (il cartamo o la curcuma), o con prodotti chimici.
La polvere preziosa, ottenuta dopo un lento processo di essiccazione, può andare incontro a processi fermentativi che ne altererebbero il colore e l’aroma, per cui deve essere attentamente protetta dalla luce e dall’umidità.
Il suo colore acceso e il suo aroma inconfondibile sono dovuti a una miscela di sostanze naturali, tra cui la crocina, un potente colorante e antiossidante; è recentissima la scoperta del gene che codifica per l’enzima responsabile della sua formazione.
Si potrà, con la biotecnologia, riprodurre anche un perfetto risotto alla milanese?
Per approfondimenti:
- Associazione Zafferano Italiano
- Studio internazionale svela segreti colore sapore zafferano — notizia ANSA del 6 agosto 2014
- Frusciante S, et al. — Novel carotenoid cleavage dioxygenase catalyzes the first dedicated step in saffron crocin biosynthesis — Proc Natl Acad Sci U S A. 2014 Aug 5. pii: 201404629