Pubblichiamo oggi il contributo della dottoressa Manuela Fè, Biologa Nutrizionista, sulla nuova etichettatura degli alimenti
L’allergia alimentare è una reazione immunologica avversa al cibo. La necessità di escludere particolari alimenti dalla dieta genera spesso ansia e incertezza nel consumatore allergico o nei suoi famigliari, soprattutto per le scarse indicazioni che si ricavano dalle etichette o per la mancanza totale di informazioni riguardo ai prodotti non confezionati.
L’ingestione di allergeni alimentari nascosti costituisce un pericolo con cui deve confrontarsi il paziente allergico; la lettura delle etichette, ad oggi, benché essenziale, si è dimostrata ancora non ottimale per proteggerlo.
Il fenomeno degli allergeni occulti è legato soprattutto alla presenza di contaminazioni in un alimento apparentemente non collegate al cibo verso cui si è allergici, per esempio nei dolci con gelatina di pesce.
Inoltre, esiste anche il rischio di contaminazione nelle filiere produttive che, nel confezionamento e nella distribuzione dei cibi, rischia di far venire a contatto il consumatore con allergeni apparentemente estranei all’alimento stesso.
Recentemente la legislazione europea in materia di etichettature dei prodotti alimentari è cambiata, proprio nell’ottica di tutelare la sicurezza nutrizionale del consumatore allergico e risolvere almeno in parte questi problemi.
Il miglior modo per affrontare il problema è una legislazione sulle etichettature che permetta di conoscere l’esatta composizione degli ingredienti, anche quelli minori. Il parlamento europeo ha risposto a queste esigenze e ha sancito un nuovo regolamento in materia di etichettature — il decreto UE 1169/2011 che entra in vigore dal 13/12/2014 — e stabilisce l’obbligo di evidenziare nelle etichette la lista completa degli ingredienti (anche quelli minori) e degli allergeni presenti, introducendo anche requisiti minimi di visibilità, dimensione e carattere, per rendere chiara la lettura.
Il nuovo regolamento si applica a tutti gli operatori del settore alimentare, in tutte le fasi della catena, prevede che l’etichetta dia informazioni chiare sull’elenco degli ingredienti, ma anche sulle sostanze che provocano allergie e intolleranze: si dovranno quindi fornire informazioni sugli allergeni anche di alimenti venduti sfusi, nei ristoranti, nei banchi e chioschi gastronomici, per il cibo d’asporto, eccetera.
Oltre 120 alimenti sono stati descritti come responsabili di allergie alimentari, ma è solo un numero ristretto di alimenti a causare la maggior parte delle allergie, soprattutto frutta, legumi, pomodori, frutta a guscio, latte, uova, pesce, crostacei, soia, cereali con glutine. Quindi, anche se molti alimenti possono innescare la reazione allergica, solo 14 sostanze necessitano dell’etichettatura obbligatoria come allergeni secondo le normative europee (ne trovate l’elenco a fine articolo). Queste 14 sostanze rappresentano le cause più comuni e più gravi di ipersensibilità alimentare in Europa.
Il fondamento scientifico per la selezione di questi allergeni è stato fornito dal gruppo scientifico sui prodotti dietetici, la nutrizione e le allergie (NDA) dell’EFSA.
Possono essere esonerati dall’obbligo di etichettatura quei prodotti derivati da alimenti allergenici, ma che a seguito delle trasformazioni subite, secondo il parere dell’EFSA, abbiano perso il loro potere allergizzante, o perché l’allergene viene allontanato dal processo di lavorazione o perché la trasformazione lo rende innocuo. Ad esempio gli oli altamente raffinati, anche se provenienti da fonti allergiche, come soia e arachide, non rappresentano un rischio per la maggior parte dei soggetti allergici, poiché le proteine, responsabili della reazione allergica, sono allontanate quasi completamente dal prodotto finito. Lo stesso vale per le proteine altamente idrolizzate del latte o di altri cibi.
Questa formulazione dettagliata consente al consumatore di prevenire gli effetti avversi delle principali allergie alimentari riguardo agli ingredienti aggiunti intenzionalmente, ed è un grande aiuto per chi ne soffre. Resta però aperto il problema della presenza inaspettata di un allergene dovuta a contaminazione, ad esempio nella filiera produttiva per la lavorazione in uno stabilimento dove sono presenti anche altri alimenti. Mi riferisco, per chiarezza, alla dicitura precauzionale prodotto in stabilimento che utilizza uova/soia/arachidi… in questi casi viene segnalata la possibilità di una contaminazione dalla ditta produttrice, ma ciò non costituisce una reale informazione sul pericolo di assumere quel determinato alimento da parte di soggetti allergici, pone solo un dubbio, senza dare indicazioni chiare e lascia molte volte confuso il consumatore.
Questo problema nasce dal fatto che c’è una totale mancanza di consenso sulla dose soglia di allergene alimentare necessaria allo scatenamento della reazione, poiché esiste una grande variabilità tra cibo e cibo e tra soggetto e soggetto, che rende impossibile stabilire attualmente, a livello generale, una soglia di sicurezza sotto la quale non si manifesteranno i sintomi allergici. Anzi, si è visto in soggetti particolarmente sensibili che sintomi anche gravi si sono verificati anche solo per contatto o inalazione dell’allergene.
L’EFSA (European Food Safety Authority) e altri organizzazioni scientifiche (ILSI Europe) stanno valutando i dati riportati in letteratura per arrivare proprio a proporre soluzioni in merito alla dose minima o livello soglia in grado di scatenare una reazione allergica, questi dati renderebbero molto più chiare le informazioni che arrivano al consumatore.
Elenco degli ingredienti allergenici (e relativi prodotti) che devono essere segnalati in etichetta
- cereali contenenti glutine
- crostacei
- uova
- pesce
- arachidi
- semi di soia
- latte (incluso il lattosio)
- frutta a guscio
- sedano
- senape
- semi di sesamo
- diossido di zolfo e solfiti a concentrazioni maggiori di 10 mg/kg o 10 mg/l riportati come SO2
- lupino
- molluschi
Fonti:
- Ministero Della Salute — Allergia Alimentare e sicurezza del consumatore: documento di indirizzo e stato dell’arte
- Europa, sintesi della legislazione dell’UE — Etichettatura dei prodotti alimentari
- EUFIC (European Food International Council) — Allergie Alimentari