Pubblichiamo oggi la seconda parte del contributo della dottoressa Valentina Viti, Biologa Nutrizionista, sulle proprietà della Stevia rebaudiana
Data la peculiare caratteristica dei glicosidi steviolici di possedere un elevato potere dolcificante in piccole quantità e soprattutto senza fornire calorie, gli estratti di stevia o le foglie essiccate possono essere utilizzati come dolcificanti naturali.
Mentre in Sud America e in Giappone la Stevia viene utilizzata come dolcificante già da decenni (il Giappone, Paese maggior consumatore al mondo, la utilizza come dolcificante dalla fine degli anni settanta), in Europa e negli USA l’iter che ne ha autorizzato il consumo e la sicurezza come additivo alimentare è stato più lungo. Nel 1991 gli USA proibirono l’importazione di stevia in tutte le sue forme perché non ritenuta sicura da alcuni studi, alimentando i sospetti che invece se ne temesse la concorrenza commerciale con gli altri dolcificanti allora utilizzati dall’industria alimentare. Il divieto fu abolito quattro anni dopo.
Si è dovuto aspettare il 2008, anno in cui la Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) e l’FDA — dopo attenti studi sia in vitro sia in vivo — hanno stabilito una dose accettabile di assunzione quotidiana di steviolo puro (≥95%) come additivo alimentare: 0-4 mg/kg di peso corporeo, equivalenti a 12 mg/kg di peso corporeo per il rebaudioside A. L’approvazione europea è avvenuta a novembre 2011 per conto dell’EFSA (European Food Safety Authority) che, alle stesse dosi giornaliere, ne ha riconosciuta la sicurezza con nessun rischio documentato di cancerogenicità, tossicità o genotossicità.
Pertanto ora, anche nei Paesi europei e americani, i glicosidi steviolici vengono largamente impiegati dall’industria alimentare come dolcificante di bevande e cibi, rientrando nella categoria degli “additivi alimentari”, esclusivamente come estratti puri, non come foglie intere essiccate e macinate. Questo perché i numerosi studi effettuati sia in vitro sia in vivo, che ne garantiscono la sicurezza di utilizzo, sono stati fatti soltanto a partire da stevioli puri. La pianta nella sua completezza è ancora in studio presso le autorità e le foglie, intere o polverizzate, non sono riconosciute come additivo alimentare dalla FDA, né dalla UE, pertanto non possono essere aggiunte a cibi o bevande. La pericolosità delle foglie essiccate è comunque fuori dubbio, poiché se la normativa considera la soglia massima di stevioli a 4 mg/kg al giorno, questo quantitativo nel caso del rebaudioside A corrisponderebbe a circa 100 g di foglie fresche per kg corporeo (2-4%) e per lo stevioside a circa 400 g/kg corporeo.
Che cosa troviamo allora oggi in commercio della Stevia? Come additivo alimentare ed edulcorante, esclusivamente i glicosidi steviolici: lo stevioside e il rebaudioside A, estratti e purificati rispettivamente fino al 95% e al 97%, venduti in polvere pura, in estratto liquido o cristalli. La Comunità Europea permette due tipi di estrazioni, con metodi naturali e con metanolo. Con i metodi naturali non si va oltre quelle percentuali di estrazione, superabili invece con l’utilizzo di solventi chimici.
Molte ditte che da anni producono e vendono dolcificanti hanno iniziato a vendere anche gli estratti di stevia come edulcoranti. Come per qualsiasi prodotto che acquistiamo, è importante avere l’idea di ciò che stiamo consumando leggendo l’etichetta e imparando a riconoscere un prodotto di qualità da un altro più scadente. In commercio infatti non troviamo i soli estratti puri di stevia, ma questi spesso sono miscelati con altri edulcoranti come l’eritrolo o il fruttosio, per regolarne la dolcezza. Ovviamente in questo caso non stiamo acquistando una stevia 100% ma una miscela, nella quale spesso non è neanche specificato il tipo di glicoside presente e la sua percentuale di purezza (più il glicoside è puro e minore sarà il retrogusto di liquirizia).
In negozi specializzati o tramite vendite online, è possibile inoltre acquistare anche la singola piantina per uso domestico, oppure le foglie già essiccate e tritate, da aggiungere nelle bevande calde.
La quantità da utilizzare per dolcificare dipende dalla forma acquistata e dalla purezza; non è semplice fornire una dose specifica, ma in genere sulle confezioni di stevia è riportata la conversione. Ad esempio per estratti liquidi 2-3 gocce possono corrispondere a 1 cucchiaino di zucchero, oppure per la versione in polvere cristallizzata 1 cucchiaino può corrispondere a 5 cucchiaini di zucchero. Nel caso in cui ad esempio volessimo preparare un dolce sostituendo lo zucchero con la stevia, l’ideale è provare ad aggiungere poco edulcorante per volta e assaggiare la ricetta, così da poterne regolare il gusto. Dato il suo sapore caratteristico, si sposa bene con sapori aciduli come limone, mirtilli, oppure frutta secca, caffè, cacao o spezie come anice o cannella.
In conclusione, qual è la stevia migliore da acquistare? La nostra scelta dovrebbe orientarsi verso l’acquisto di estratti puri, possibilmente con metodi naturali, magari preferendo metodiche di coltivazione biologiche della pianta e aziende produttrici certificate, che rispettino le normative vigenti in termini di sicurezza e rintracciabilità di tutte le fasi produttive. A meno che non decidiamo di acquistare e di crescere in casa la nostra piantina di stevia, per usarne poi le foglie essiccate e tritate.
Fonti:
- WHO Technical Report Series — Evaluation of certain food additives
- EFSA (Autorità Europea della Sicurezza alimentare) — Revised exposure assessment for steviol glycosides for the proposed uses as a food additive — EFSA Journal 2011;9(1):1972 [19 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2011.1972
- EFSA — Scientific Opinion on the safety of steviol glycosides for the proposed uses as a food additive — EFSA Journal 2010;8(4):1537[84 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2010.1537
- Stevia Italia s.r.l.
- Tropical Plant Database — Stevia rebaudiana