Pubblichiamo oggi l’articolo della dottoressa Alessandra Miccono, Biologa Nutrizionista, sul freekeh
In questo articolo si parerà del freekeh, detto anche farik. Si tratta di un cereale noto come “grano verde egiziano”, che si ottiene dal Triticum turgidum var. Durum.
È un prodotto originario del Medio Oriente, in primis della regione meridionale del Libano chiamata Jabal Amel, ma è coltivato anche nei paesi limitrofi, come la Siria.
La particolarità del freekeh, che in effetti è frumento, riguarda il suo processo produttivo: dopo la raccolta, che avviene prima della completa maturazione, il grano viene lasciato seccare per 24 ore sotto il sole e successivamente adagiato sulle pietre. Segue poi la tostatura del chicco, eseguita bruciando il legno di un particolare arbusto locale, il balan.
Secondo una leggenda questo prodotto venne ottenuto in modo fortuito, a seguito di una guerra risalente a circa 2000 anni fa, quando i soldati bruciarono i campi con le coltivazioni di grano e la popolazione, pur di non perdere il raccolto, ripulì il frumento ormai bruciato riscoprendone un cereale tostato e gustoso.
Dal punto di vista nutrizionale è equiparabile alle altre varietà di grano. Nello specifico, è ricco in vitamine e sali minerali (calcio, potassio, ferro e zinco) ma anche in fibre e proteine. Contiene naturalmente glutine, quindi — come le altre varietà di grano — non è adatto all’alimentazione di soggetti celiaci. Un articolo di rilevanza scientifica afferma che questo cereale presenta una quantità di luteina e zeaxantina (sostanze appartenenti alla famiglia dei carotenoidi) superiore ad altri tipi di grano.
Purtroppo la letteratura scientifica è povera di informazioni a riguardo. Un case report pubblicato nel 2013 riguarda il ricorso a cure mediche di una ragazza che ha riportato dolori addominali causati da un’ostruzione del piccolo intestino dopo aver consumato questo cereale. Trattandosi di un caso unico, non sono seguite indicazioni di alcun tipo riguardanti la limitazione di questo prodotto nell’alimentazione umana.
A oggi il freekeh ha ottenuto il Presidio Slow Food che si propone di rilanciare il consumo di questo prodotto, soprattutto nelle zone di origine che sono state duramente colpite dalle guerre degli ultimi decenni e dall’espansione commerciale di altre colture più redditizie dei Paesi vicini.
Fonti:
- Al-Rashid F, et al. — Beware of what you eat: small bowel obstruction caused by freekeh bezoars — BMJ Case Rep. 2013 Sep 24;2013. pii: bcr2013201444. doi: 10.1136/bcr-2013-201444
- Humphries JM, Khachik F — Distribution of lutein, zeaxanthin, and related geometrical isomers in fruit, vegetables, wheat, and pasta products — J Agric Food Chem. 2003 Feb 26;51(5):1322-7
- Takruri HR, et al. — Protein quality of parched immature durum wheat (Frekeh) — J Sci Food Agric. 1990;50(3):319-327
- Fondazione Slow Food — Freekeh di Jabal Amel