Pubblichiamo oggi l’articolo della dottoressa Alessandra Miccono, Biologa Nutrizionista, sul tartufo
Ogni stagione ha i suoi colori, i suoi odori e anche i suoi prodotti. Da buona piemontese, in questo periodo non posso fare a meno di scrivere un articolo su un alimento che con il suo profumo delizia l’olfatto — e poi anche il palato — di molti: il tartufo. L’Italia (non solo la mia regione) è una grande produttrice di tartufo, bianco o nero che sia.
I tartufi rappresentano il corpo fruttifero di funghi appartenenti alla famiglia delle Tuberaceae, genere Tuber, classe degli Ascomiceti, anche se sotto la denominazione di “tartufo” vengono incluse anche le terfezie, genere della famiglia Terfeziaceae, o tartufi del deserto. Crescono vicino alle piante e con queste stabiliscono un rapporto di reciproco scambio, detto micorriza, fondamentale per produrre lo sporocarpo (la parte che viene venduta e mangiata).
Sono caratterizzati da una parete esterna, detta peridio, che può essere liscia o rugosa e da una parte interna, detta gleba. Le cellule sono chiamate aschi e contengono le spore.
Questo fungo particolare deve l’origine del suo nome alla pietra (il tufo) con cui mostra una notevole somiglianza. Il termine venne con il passare del tempo declinato nelle forme dialettali tartùfola, trìfula, tréffla, trìfola. Si tratta di un alimento conosciuto sin da tempi antichi: è infatti possibile trovarne notizia nella Naturalis Historiae di Plinio il Vecchio, ma si continuò a parlare del tartufo anche in epoca medievale e rinascimentale. Nel 1831 un botanico e micologo italiano, Carlo Vittadini, catalogò tutte le specie conosciute di tartufo. La raccolta di tartufi è regolata e tutelata da una precisa legge (Legge del 16 dicembre 1985, n. 752).
Se si esaminano le proprietà nutrizionali del tartufo nero, si può apprezzare l’elevato valore proteico di questo fungo ipogeo — 77% dell’energia totale — a scapito di grassi e carboidrati che costituiscono rispettivamente il 14% e il 9% dell’energia totale.
100 grammi di tartufo apportano solo 31 Kcal con 8,4 g di fibra.
Da ricerche bibliografiche degli ultimi anni emerge che il tartufo possiede importanti attività antiossidanti grazie a due composti: acido siringico e siringaldeide. Altri dati rivelano che la composizione del corpo fruttifero di T. aestivum risente fortemente dell’ambiente in cui cresce e delle condizioni climatiche: lo stesso tartufo raccolto in Polonia e Slovacchia presenta un contenuto simile in termini di proteine, steroli totali e saccaridi mentre nelle specie coltivate nel nostro Paese è possibile apprezzare un maggior contenuto dei composti analizzati. Nella varietà polacca sono presenti più lipidi e polifenoli, anche se i composti volatili presenti nell’alimento sono simili nel gruppo polacco e in quello italiano.
Il profumo caratteristico del tartufo è dovuto a diversi composti: alcoli, aldeidi, esteri, chetoni e composti dello zolfo. Inoltre, sono presenti al suo interno anche ferormoni steroidei.
A parte le ricette che lo vedono protagonista, in commercio si trovano molti prodotti a cui viene addizionato il tartufo per esaltare l’aroma dell’alimento. Occorre sottolineare che spesso gli oli d’oliva aromatizzati al tartufo vengono preparati con aroma di sintesi a base di bis-metiltiometano e non con tartufo vero e proprio. Attenzione quindi a distinguere tra l’alimento naturale e ciò che invece ha solo una parvenza di naturalezza.
Purtroppo, si sa, a causa del suo costo elevato non è di certo un alimento da portare in tavola tutti i giorni, ma nessuno vieta di godere del suo profumo, magari in una delle tante sagre di questo periodo autunnale.
Bibliografia
- Hilszczańska D. et al. — Comparison of chemical composition in Tuber aestivum Vittad. of different geographical origin — Chemical Biodiversity. 2016 Sep 7- doi: 10.1002/cbdv.201600041
- Stanikunaite R. et al. — Cyclooxygenase-2 inhibitory and antioxidant compounds from the truffle Elaphomyces granulatus — Phytotherapy Research. 2009 Apr; 23(4):575-8 – . doi: 10.1002/ptr.2698
- Centro Nazionale Studi Tartufo
- CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) — Tabelle di composizione degli alimenti
- Cercotartufo.it