Pubblichiamo oggi il contributo della dottoressa Pollyanna Zamburlin che ci parla del topinambur
Il topinambur è un tubero dall’aspetto simile allo zenzero e dal gusto, quando cotto, che ricorda il carciofo: non a caso entrambi appartengono alla famiglia delle Compositae, quella delle margherite per intenderci.
Il suo nome scientifico è Helianthus tuberosus ma in America del Nord, dove ha origine, viene chiamato “Il Carciofo di Gerusalemme”, già coltivato dagli indiani autoctoni che invece lo identificavano con il nome di “radice del sole”.
La sua diffusione in Europa condivide la storia avventurosa di molti altri ortaggi e spezie, fatta di esploratori che se ne sono innamorati e di viaggi transoceanici a bordo di antiche navi. Il topinambur, nel nostro continente, ha conosciuto momenti di assoluto splendore intervallati da lunghi periodi di profondo oblio. Ad esempio, durante il secondo conflitto mondiale, essendo un tubero e quindi non necessitando di alcuna tessera per l’approvvigionamento, ritornò in voga sulle tavole delle famiglie italiane più povere.
Oggi il topinambur è legato per lo più a ricette della tradizione regionale in Italia, soprattutto in Piemonte, dove è conosciuto con il nome di ciapinabò, ideale da consumare con la famosa bagna caöda.
Ma cerchiamo di capire meglio cosa può fare per noi il topinambur.
Appena colti, 100 g di topinambur contengono circa 115 calorie. Dal momento però che durante la conservazione l’alto contenuto di amidi tende a convertirsi in zuccheri, l’apporto calorico potrebbe aumentare a seconda della freschezza del tubero. Ma ragioniamo sul resto, che è molto più importante e interessante delle mere calorie.
Il Carciofo di Gerusalemme è un’ottima fonte di minerali, apportando ferro, rame, potassio, molibdeno e magnesio. Inoltre, è in grado di fornire una vasta gamma di vitamine del gruppo B, in particolare tiamina o B1, acido pantotenico, niacina, vitamina B6 e riboflavina. In pratica un toccasana per il nostro metabolismo cellulare.
Il topinambur presenta anche un alto contenuto in inulina, un polisaccaride dalle caratteristiche sorprendenti e che viene incluso nella famiglia dei prebiotici (molecole capaci di nutrire la flora intestinale). L’inulina per l’uomo è alquanto indigeribile, ma una volta arrivata nell’intestino fornisce un ottimo substrato per i Bifidobacteria, in particolare per quei ceppi che colonizzano in modo residente il nostro intestino crasso. In questo modo permette la loro sopravvivenza e proliferazione a discapito delle popolazioni di batteri nocivi e a favore dell’instaurarsi e del mantenimento di un equilibrato microbiota umano, ovvero l’insieme dei batteri simbionti che vivono nel nostro intestino.
Tutto ciò innesca una serie di circoli virtuosi per la nostra salute che permettono un generale miglioramento della funzionalità intestinale, aumentando l’assorbimento di alcuni minerali come calcio, ferro e magnesio ed eliminando composti tossici e cancerogeni.
Sia per i benefici a carico del microbiota intestinale sia per la capacità dell’inulina stessa di stimolare il complemento (un complicato sistema di proteine circolanti e di membrana che fa parte del nostro sistema immunitario), i topinambur esercitano un favorevole effetto immunostimolante.
Sono diversi, inoltre, gli studi scientifici che correlano il consumo di inulina con la diminuzione dei livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue in quegli individui che presentano valori alterati dei suddetti parametri ematici. La non digeribilità dell’inulina quale zucchero ha, infine, dimostrato avere effetti benefici anche per chi soffre di diabete mellito dato che non aumenta la glicemia.
Il topinambur ha delle controindicazioni? Proprio per la presenza di inulina si possono verificare episodi di flatulenza o feci molli. Quindi il consiglio, nel caso, è introdurli un po’ alla volta nella dieta ed eventualmente bollirli.
Inoltre, essendo un parente stretto della margherita, chi soffre di allergie nei confronti delle Compositae dovrebbe avere un approccio attento ed eventualmente evitarli.
Come si possono cucinare? I topinambur possono essere consumati sia crudi in insalata sia cotti. Possono essere cucinati in diversi modi. Di seguito vi indico una ricetta veloce e gustosa.
Vellutata di topinambur, zucca, porri e noci
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr di topinambur
- 400 gr di zucca
- 400 gr di porri
- 4 patate
- 25 ml di olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- 1 litro d’acqua
- prezzemolo fresco, crostini e noci per guarnire
Preparazione
Mondare e affettare le patate e la zucca a cubetti, il porro a rondelle.
Versare il tutto in una pentola con un cucchiaio d’olio extravergine, 1 litro di acqua, sale, e portare a bollore fino a che tutto sia cotto.
Nel frattempo pelare e affettate sottilmente i topinambur.
Versare in una padella un cucchiaio di olio extravergine e uno spicchio d’aglio. Quando l’aglio sarà dorato, aggiungere i topinambur e saltarli per 5-6 minuti.
Unire i topinambur alle altre verdure, ultimare la cottura per altri 10 minuti.
Frullare il tutto fino a ottenere una crema da servire guarnendo con abbondante prezzemolo fresco, noci grossolanamente tritate e crostini di pane se graditi.
Per aumentarne l’appetibilità si può aggiungere una spolverata di cannella prima di frullare la crema.
Dottoressa Pollyanna Zamburlin
Fonti:
- Slavin J. — Fiber and Prebiotics: Mechanisms and Health Benefits — Nutrients. 2013 Apr 22;5(4):1417-35. doi: 10.3390/nu5041417
- Bodera P. — Influence of prebiotics on the human immune system (GALT) — Recent Pat Inflamm Allergy Drug Discov. 2008 Jun;2(2):149-53
- Silva D.G., et al. — Inulin-derived adjuvants efficiently promote both Th1 and Th2 immune responses — Immunol Cell Biol. 2004 Dec;82(6):611-6
- Nicola S. — Non solo in ” bagna cauda”. Topinambur, un ortaggio da scoprire — Quaderni della regione Piemonte. Agricoltura. 2002 Jan;30
- M.T. Murray, J.E. Pizzorno, L.Pizzorno — Enciclopedia della nutrizione — Tecniche nuove, 2009