Pubblichiamo oggi il contributo del dottor Luca Muzzioli, Biologo Nutrizionista, che ci parla di zafferano
Lo zafferano deriva dal fiore della pianta Crocus sativus, appartenente alla famiglia delle iridacee. Tipicamente mediterranea, questa pianta è oggi coltivata soprattutto in Medio Oriente e in Asia: l’80% della produzione mondiale di zafferano avviene infatti in Iran. In Italia le colture più estese si trovano nelle Marche, in Abruzzo e in Sardegna.
La spezia è ricavata dagli stami del fiore di Crocus che in autunno vengono raccolti di primo mattino allo sbocciare del fiore. Gli stami sono rimossi manualmente e poi essiccati; sono necessari ben 200.000 fiori per produrre un chilogrammo di questa spezia. Questo procedimento lungo ed esclusivamente manuale ne fa la spezia più cara al mondo.
La parola zafferano proviene dal latino safranum e trova la sua origine nella parola araba za’farān (نعفرأز) che deriva dal sostantivo usato per la parola “giallo”. Fin dall’antichità lo zafferano è sempre stato considerato di elevato valore: nell’Iliade si dice che gli Dei indossavano vesti e mantelli color zafferano e questa spezia era utilizzata in numerose cerimonie religiose propiziatorie; nell’antica Roma diventò uno dei simboli del lusso, tanto che per accogliere Nerone tutte le vie di Roma ne venivano cosparse e l’Imperatore Marco Aurelio faceva il bagno soltanto in acqua profumata di zafferano cospargendo di tale spezia la casa e la sala da pranzo durante banchetti e cerimonie.
La spezia prodotta dal Crocus sativus contiene più di 150 sostanze al suo interno1. Lo zafferano è infatti molto ricco di terpeni, flavonoidi, antocianine e carotenoidi. Appartenenti a quest’ultima categoria sono la zeaxantina, il licopene ed altri alfa-beta caroteni che danno allo zafferano alcune delle sue peculiarità. Ad esempio, il colore giallo-oro che la spezia conferisce alle pietanze – e che la rende molto utilizzata nell’industria alimentare come colorante – è dovuto alla presenza di crocina; il suo caratteristico sapore amaro è derivato dalla picrocrocina mentre il suo odore è dato dalla sostanza volatile safranale2.
In cucina lo zafferano ha bisogno di essere conservato in recipienti ermetici di vetro, lontano da fonti di calore e dalla luce, al fine di preservarne le caratteristiche organolettiche e le proprietà antiossidanti. Per una preparazione culinaria si consiglia di porre i pistilli interi a bagno in poca acqua molto calda, al fine di sviluppare colore e aroma, per qualche ora prima del loro utilizzo e di aggiungere il preparato ai cibi solo nella fase terminale della cottura; di solito bastano circa cinque pistilli per persona per insaporire con poche calorie qualsiasi piatto.
Nella cucina indiana lo zafferano è un ingrediente fondamentale del curry, viene usato in Spagna nella preparazione della paella e in Sicilia è apprezzato nei classici arancini di riso e nei dolci. Essendo una spezia molto versatile può essere impiegata in piatti a base di pesce, carne, verdure e può dare un tocco insolito anche nella ricette di pasticceria.
Gli effetti benefici dello zafferano sono noti nelle culture asiatiche fin dai tempi antichi, nella medicina ayurveda era utilizzato contro i crampi, l’asma, gli spasmi bronchiali, i disordini mestruali e i disturbi epatici, anche se per molti di questi effetti la medicina moderna non ha riscontrato alcun reale beneficio. Al contrario, in dosi farmacologiche è tuttora utilizzato come antiossidante, stimolante3, afrodisiaco e come antidepressivo4. Negli ultimi anni la ricerca scientifica si è concentrata sullo zafferano per i suoi effetti come potenziante della risposta immunitaria e per la riduzione del rischio di malattie degenerative quali cancro e malattie cardiovascolari, grazie soprattutto alla sua azione antiossidante5. Difatti in numerosi studi in vitro è stato dimostrato come lo zafferano abbia un effetto citotossico selettivo sulle cellule maligne con un’inibizione dose dipendente della formazione delle colonie tumorali6,7 mentre in numerosi studi in vivo vada a inibire la velocità di crescita tumorale aumentando la durata della vita8.
Fonti:
- Bathaie S.Z., Mousavi S.Z. — New applications and mechanisms of action of saffron and its important ingredients. — Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2010,50:761–786
- Schmidt M., et al. — Saffron in phytotherapy: Pharmacology and clinical uses. — Wien Med Wochenschr 2007,157:315–319
- Abe K., Saito H. — Effects of saffron extract and its constituent crocin on learning behaviour and long-term potentiation. — Phytother Res 2000,14:149–152
- Akhondzadeh Ss, et al. — Crocus sativus L. in the treatment of mild to moderate depression: a double-blind, randomized and placebo-controlled trial. — Phytother Res 2005,19:148–151
- Abdullaev F.I. — Cancer chemopreventive and tumoricidal properties of saffron (Crocus sativus L.) — Exp Biol Med 2005),227:20–25
- Bolhassani A., et al. — Saffron and natural carotenoids: Biochemical activities and anti-tumor effects. — Bioch. et Bioph. Acta 2014,1845:20–30
- Abdullaev F.I., Espinosa-Aguirre J.J. — Biomedical properties of saffron and its potential use in cancer therapy and chemoprevention trials. — Cancer Detect Prev 2004,28:426–432
- Das I., et al. — Saffron can prevent chemically induced skin carcinogenesis in Swiss albino mice. — Asian Pac J Cancer Prev 2004,5:70–76