I nitrati inorganici assunti con la dieta e i nitriti che ne derivano sono stati a lungo considerati costituenti tossici, e il loro livello regolato nel cibo e nell’acqua potabile. Questi composti infatti, nell’ambiente acido dello stomaco, reagiscono con le ammine dando origine alle nitrosammine, sostanze dimostratesi cancerogene. Inoltre i nitriti si possono legare all’emoglobina, ossidandola a metaemoglobina e riducendo quindi il trasporto di ossigeno ai tessuti. Questo effetto è particolarmente pericoloso per i neonati, ai quali non devono essere somministrate verdure ricche di nitrati fino all’ottavo mese di vita.
L’industria alimentare utilizza questi anioni come additivi, identificati con le sigle E 249 — E 250 (nitriti) ed E 251 — E 252 (nitrati) soprattutto negli insaccati, per dare un colore rosso vivo alle carni e conservarle. I nitrati sono contenuti anche negli ortaggi in quantità variabile, in base alle caratteristiche del terreno e all’uso dei fertilizzanti azotati. Le verdure che ne contengono di più sono: spinaci, rucola, lattuga, barbabietola rossa, sedano, coste, ma anche finocchio, indivia, scarola e cavolo ne hanno un buon quantitativo.
Nuove possibilità si sono aperte con la scoperta che nitrati e nitriti sono generati anche nel nostro organismo, in quanto parte di un ciclo che dall’amminoacido arginina produce ossido nitrico (NO) grazie all’enzima NO-sintasi (NOS). L’ossido nitrico ha un tempo di vita molto breve, si ossida a nitrati e nitriti, che saranno successivamente riciclati per riformare NO. In alternativa alla produzione per via enzimatica, l’NO può derivare dai nitrati assunti con gli alimenti. Questi sono convertiti dai batteri presenti nella cavità orale in nitriti che tramite la saliva raggiungono lo stomaco, dove per riduzione acida danno origine all’NO. L’ importanza di quest’ultimo coinvolge molti aspetti della nostra salute, in quanto grazie alle sue proprietà vasodilatatrici protegge ad esempio dal danno da ipossia-riperfusione in caso di infarto e regola la pressione sanguigna a livello renale e cardiovascolare. Anche la dose contenuta in una normale dieta permette di innalzare notevolmente il contenuto di nitrati dell’organismo: una porzione di lattuga, spinaci o rape rosse ne produce una quantità maggiore di quella generata dal sistema enzimatico NOS ogni giorno.
Numerosi studi hanno confermato l’effetto positivo sulla pressione sanguigna dell’assunzione di nitrati mediante porzioni di verdure comuni nella dieta: ad esempio 300 g di verdure che ne sono ricche per 3 giorni riesce a ridurre la pressione diastolica di 4 mmHg. L’assunzione di 500 ml di succo di rape rosse riduce di 10 mmHg la pressione sistolica e di 8 mmHg la pressione diastolica in 3 ore e l’effetto si registra fino a 24 ore dopo aver bevuto il succo. Studi svolti per promuovere una dieta per combattere l’ipertensione, come quello effettuato dal National Institute of Health, denominato DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) hanno mostrato risultati positivi introducendo un consumo abbondante di frutta e verdura. Fra i vari fattori uno dei costituenti benefici di questa dieta potrebbero essere i nitrati, per lungo tempo considerati dannosi, in quanto danno origine all’NO. Da notare poi che i vegetali ricchi di nitrati contengono anche molta vitamina C, che inibisce la formazione di nitrosammine: come capita spesso, la natura neutralizza le sostanze potenzialmente pericolose!
Altri effetti positivi dell’NO si riscontrano per quanto riguarda l’attività fisica: un migliore utilizzo dell’ossigeno e lo stimolo a formare nuovi mitocondri, gli organelli deputati alla produzione di energia, potrebbero contribuire a incrementare la performance atletica. È evidente quindi l’importanza di approfondire le indagini sui nitrati introdotti con la dieta e stabilire se gli effetti positivi possano eventualmente superare i rischi.
Fonti:
- Lundberg JO, et al — Roles of dietary inorganic nitrate in cardiovascular health and disease — Cardiovasc Res. 2011 Feb 15;89(3):525-32
- Nair KS, et al — Can dietary nitrates enhance the efficiency of mitochondria? — Cell Metab. 2011 Feb 2;13(2):117-8
- Al–Solaiman Y, et al — DASH lowers blood pressure in obese hypertensives beyond potassium, magnesium and fibre — J Hum Hypertens. 2010 Apr;24(4):237-46
- P. Cappelli, V. Vannucchi — Chimica degli alimenti — Zanichelli, 2005