La cipolla (Allium cepa L.) è uno dei pochi alimenti diffusi in tutte le cucine (mediterranee, orientali, nordeuropee, anglosassoni) anche se viene usato diversamente: crudo o cotto in svariati modi, fresco o essiccato.
Nella maggior parte dei casi viene utilizzata come aroma o ingrediente, ma qualche volta anche come accompagnamento a un piatto principale. La vasta scelta all’interno della famiglia permette a tutti di trovare un tipo adatto per l’uso che se ne vuole fare: in genere, in Italia, si usano più le cipolle rosse, i porri o le cipolline (sia quelle tonde e un po’ schiacciate sia quelle piccole per la conservazione in aceto). Le differenze di gusto e nutrizionali tra i vari tipi (rosse, dorate, bianche, tonde o allungate, con diametro che varia tra i 2 e i 20 cm) sono genetiche, ma influenzate dall’ambiente di coltivazione (composizione del terreno, temperatura e umidità). È quindi difficile, e forse inutile, parlare della composizione se non analizzandoli individualmente.
Comuni a tutte le cipolle, ma in misura diversa, sono l’odore intenso e la capacità di stimolare la lacrimazione: esse infatti contengono un enzima chiamato alliinasi che si libera con la rottura della cellula e attiva molecole (organosolfuri) che da inodori diventano volatili e pungenti.
L’invecchiamento e l’essiccazione, concentrando queste sostanze, rendono l’odore più forte. La percezione dell’odore e del gusto più o meno dolce, però, dipende anche dal rapporto tra questi composti e la presenza di zuccheri.
La cottura o il trattamento con sostanze acide (per esempio con l’aceto) inattivano l’enzima e impediscono la produzione di queste sostanze irritanti. Per questo, in genere le cipolle con gusto più penetrante vengono usate solo cotte o marinate con l’aceto, mentre altri tipi sono consigliati per il consumo a crudo. Anche le basse temperature non permettono all’enzima di funzionare correttamente, per questo per evitare l’irritazione agli occhi e lacrimazione è meglio tagliare le cipolle quando sono fredde o usare un coltello freddo e immergerle brevemente nell’acqua fredda.
Come la maggior parte dei vegetali, per conservare i principi nutritivi è meglio consumarle a crudo, oppure dopo cottura al forno o al vapore: quando vengono lessate, si disperdono i principi nutrizionali nell’acqua che può essere riutilizzata per brodi vegetali o minestre, permettendo di godere, almeno parzialmente, dei vantaggi del consumo di cipolla anche a chi non le tollera o si fa spaventare dal gusto forte.
La considero indispensabile nella nostra cucina, anche se sottovalutata: se cercate in un qualsiasi ricettario, alla voce cipolle dell’indice raramente troverete più di un paio di ricette, ma provate a leggere gli ingredienti di tutti i primi o i secondi piatti, di carne e di pesce, e le troverete consigliate almeno in otto su dieci.
A causa della grande varietà di cipolle usate in Italia e dei diversi modi di portarle in tavola è impossibile la raccolta di dati omogenei sul consumo e sugli effetti benefici sulla salute, ma sicuramente si tratta di un alimento chiave della dieta mediterranea. A torto è considerata alimento povero.
Come Cenerentola ha un ruolo apparentemente modesto in cucina, ma non appena trova una fatina buona che la valorizza, diventa una principessa!
Fonti:
- World Health Organization Geneva 1999 — WHO monographs on selected medicinal plants — Vol. 1
- Barham P., et al. — Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline — Chem Rev. 2010 Apr 14;110(4):2313-65. doi: 10.1021/cr900105w
- Hansen EA, et al. — Steam-cooking rapidly destroys and reverses onion-induced antiplatelet activity — Nutr J. 2012 Sep 20;11:76. doi: 10.1186/1475-2891-11-76
Articoli correlati