Pubblichiamo oggi il contributo della dottoressa Sonia Croci, Biologa Nutrizionista, sulla patata nera
La patata nera (che, in realtà, ha buccia e polpa di colore viola) è una varietà primordiale di patata, tipica del Perù e scarsamente coltivata nel resto del mondo, probabilmente a causa della ridotta capacità produttiva. Di conseguenza il prezzo è maggiore rispetto a quello della patata gialla che tutti conosciamo.
Si tratta quindi di un prodotto difficile da reperire ma che comincia a diffondersi maggiormente grazie all’utilizzo da parte di noti chef, anche stellati, che ne realizzano gnocchi, purè o semplicemente le usano per dare colore ai loro piatti.
La patata nera non si mostra particolarmente gradevole alla vista a causa dell’intensa colorazione violacea della buccia e della polpa, ma il sapore leggermente dolciastro la rende molto buona al palato. Anche se il colore ci appare inusuale, non dobbiamo pensare che sia stata modificata geneticamente; esso è determinato naturalmente dagli antiossidanti presenti: ne contiene, infatti, dieci volte di più rispetto alle tipiche patate gialle. Tra questi, particolarmente elevato è il contenuto di antociani (polifenoli della famiglia dei flavonoidi).
Sembra esistere una correlazione inversa tra la concentrazione di polifenoli e l’indice glicemico della patata nera: più alta è la concentrazione di polifenoli più basso è l’indice glicemico. Probabilmente ciò è dovuto a un effetto inibitorio degli antociani sull’α-glucosidasi intestinale. L’α-glucosidasi, o maltasi, è un enzima (appartiene alla classe delle idrolasi) deputato alla scissione del maltosio in due molecole di glucosio. Una sua inibizione blocca pertanto la liberazione delle molecole di glucosio nel sangue con conseguente minore innalzamento della glicemia.
Le patate nere si contraddistinguono anche per il loro patrimonio proteico. Contengono, infatti, treonina e isoleucina, amminoacidi essenziali ovvero che il nostro organismo non può produrre e che quindi devono essere introdotti con l’alimentazione. Anche altri amminoacidi, come cisteina, prolina, glicina e alanina, sono presenti in maggiore quantità rispetto alle patate più comuni.
Concludendo, la patata nera si può considerare un’importante alternativa alla classica patata, tenendo conto dei numerosi vantaggi come l’alto contenuto di antociani, il minore indice glicemico e il buon contenuto proteico.
Fonti:
- Ramdath DD, et al. — The glycemic index of pigmented potatoes is related to their polyphenol content — Food Funct. 2014 May;5(5):909-15. doi: 10.1039/c3fo60395d
- Pęksa A, et al. — The quality of protein of coloured fleshed potatoes — Food Chem. 2013 Dec 1;141(3):2960-6. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.05.125