Il Sorgo (Sorgum bicolor L.), pianta imponente alta anche due metri, è un cereale coltivato per la prima volta in Etiopia 6000 anni fa. Occupa oggi il quinto posto nella classifica dei cereali più diffusi nel mondo.
È conosciuto come Mais Guinea nell’Africa dell’Ovest, come Mais Kafir in Sud Africa, Dura in Sudan e Jowar Kaoliang in India e Cina dove è arrivato attraverso le rotte commerciali della seta.
È da secoli un alimento base dei popoli dell’Asia e dell’Africa apprezzato in occidente nel XIX secolo sotto forma di melassa di sorgo, un dolcificante più economico dello zucchero di canna, usato fino alla fine della Prima Guerra Mondiale, e cioè fino a quando il successivo abbattimento dei costi di produzione dello zucchero raffinato fu causa del suo declino.
È apprezzato da oltre un milione di consumatori per la sua particolare ricchezza di nutrienti.
Il colore dei suoi grani varia dal bianco con sfumature rosse o marrone, al giallo, marrone e viola.
Privo di glutine è adatto per l’alimentazione dei celiaci. Il suo sapore è neutro, talvolta dolce e ciò lo rende adatto a una grande varietà di piatti.
Può essere consumato in forma integrale, con tutti i suoi nutrienti (molto ricco di ferro, fibre e proteine), oppure utilizzato dopo decorticazione e macinazione per la preparazione di pane e vari prodotti da forno.
In molte zone è utilizzato per la produzione della birra.
Profilo nutrizionale
Il 70% del chicco è costituito da amido.
Il profilo in amminoacidi essenziali delle proteine del sorgo varia moltissimo e dipende dalla sua varietà, dal suolo e dalle condizioni di crescita. Per esempio il contenuto di lisina può variare da 70 a 200 mg per grammo di azoto e quello di altri amminoacidi essenziali presenta la stessa variabilità.
Questa caratteristica rende il sorgo, secondo quanto afferma un rapporto dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, alimento non completo per i bambini e i neonati che necessita di integrazione con alimenti di prima necessità.
Diverso è il discorso per quanto riguarda la fibra, i minerali di cui il sorgo integrale è molto ricco (fosforo, ferro, zinco e rame) e vitamine del gruppo B.
Preparazioni
Il sorgo può essere preparato utilizzando i chicchi integrali o le farine ottenute previa decorticazione.
In India i chicchi immaturi vengono arrostiti interi su piastre o letti di sabbia riscaldata sul fuoco oppure consumati come fiocchi (poha e avilakki).
In Bangladesh si prepara il kichuri, sorgo bollito in acqua e servito come il riso.
In molti paesi dell’Africa occidentale sorgo e miglio sono cotti a vapore per produrre couscous.
In Kenia, Tanzania e Uganda con il sorgo si preparano porridge chiamati uguli.
In Uganda farina di sorgo, malto di sorgo, legumi e arachidi sono mescolati in diverse proporzioni per arricchire il valore nutrizionale di porridge sottili.
Roti e charpatti sono le focacce non lievitate comuni in India, Bangladesh e Pakistan, preparate con farina di sorgo e altri cereali.
Spesso anche le tortillas del Messico vengono preparate utilizzando farina di sorgo.
Le farine, prive di glutine, sono adatte allo svezzamento e come tali sono utilizzate in Tanzania ed Etiopia.
Per portarlo a tavola, in sostituzione di riso o pasta, bastano 35-40 minuti di cottura in acqua.
Fonti:
- Paterson AH, et al. — The Sorghum bicolor genome and the diversification of grasses — Nature. 2009 Jan 29;457(7229):551-6
- A.M. Watson — Agricultural Innovation in the Early Islamic World: The Diffusion of Crops and Farming Techniques — Cambridge University Press, 2008
- FAO Agriculture and Consumer Protection — Sorghum and millets in human nutrition — FAO Food and Nutrition Series, No. 27