Lo scambio di alimenti e di tradizioni legate alla cucina ha sempre caratterizzato le società umane, ma nell’antichità queste ne sono state scarsamente influenzate in quanto, per lo più, erano le classi agiate a essere raggiunte dalle novità, mentre il popolo continuava ad avere un’alimentazione caratterizzata da pochi cibi fondamentali.
Con le grandi conquiste coloniali degli Europei, avvenute dopo il 1500, questi scambi hanno iniziato invece a imporre nuovi modelli alimentari in grado di influenzare la struttura socio-culturale e portare serie conseguenze nutrizionali.
Dal Nuovo Mondo sono giunti a noi mais, patate, pomodori, zucche e fagioli, tutti alimenti che ormai sono considerati parte integrante della nostra dieta. Ma la vera novità fu rappresentata da alcuni prodotti, in primo luogo lo zucchero, la cui lavorazione richiedeva abilità tecnologiche che hanno messo in moto un circuito di imprese e di profitti su scala mondiale, alla base dell’attuale differente situazione economica del Nord e Sud del pianeta.
L’attrazione verso il gusto dolce negli alimenti ha una forte base biologica che origina nei primi sapori percepiti dal neonato nel latte materno, e ormai influenza profondamente la gastronomia. Nella Storia, l’uomo ha trovato soddisfazione a questo piacere essenzialmente tramite il miele e la frutta e, più recentemente, attraverso la produzione industriale e la distribuzione globale dello zucchero (inteso come saccarosio allo stato puro).
Il saccarosio è un disaccaride composto dal legame dei due monosaccaridi glucosio e fruttosio, che nella frutta e nel miele si trovano singolarmente, mescolati ad altre sostanze che ne diluiscono il contenuto calorico. La produzione del saccarosio avviene utilizzando due piante: la canna da zucchero, una graminacea tropicale, dove è contenuto nel succo spremuto dagli steli ed è estratto in forma cristallina attraverso processi di bollitura e centrifugazione. L’altra pianta è la barbabietola da zucchero, che cresce nei climi temperati e da cui lo zucchero si produce essenzialmente per estrazione a caldo, con un processo molto più tecnologico, perché iniziato solo 200 anni fa, come risposta francese all’egemonia navale inglese, che monopolizzava la distribuzione mondiale dello zucchero di canna. Questo era stato imposto al consumo degli Europei come dolcificante e fonte d’energia da una gigantesca impresa di colonizzazione, iniziata dagli Spagnoli, e continuata da Francesi, Olandesi e soprattutto Inglesi, nelle isole del Mar dei Caraibi.
Lo zucchero di canna comparve sulle mense romane come spezia molto rara e preziosa proveniente dall’India. In seguito, attraverso i due canali della Spagna e delle isole Sicilia e Cipro, gli Arabi diffusero nuove tecniche agricole necessarie alla sua coltivazione, facendola conoscere all’Europa. Per tutto il Medioevo, però, lo zucchero rimase un alimento di lusso o un rimedio medicinale, soprattutto per gli alti costi della mano d’opera, malgrado l’introduzione di molte novità tecnologiche da parte degli Arabi, che ne resero più efficiente la fase di estrazione e lavorazione.
A causa del suo predominio marittimo, l’Inghilterra monopolizzò la tratta degli schiavi dall’Africa alle Indie Occidentali, con un vantaggio decisivo rispetto alle altre nazioni europee nell’incremento dell’espansione delle piantagioni: oltre a quelle di canna, anche di tabacco e cotone. Inoltre la necessità di produrre con il minimo costo un alimento molto ricercato, creò le basi di due tendenze di sviluppo sociale ancor oggi antitetiche: l’assetto europeo e l’assetto africano. Infatti il lavoro degli schiavi nelle piantagioni aumentò enormemente i profitti europei e in definitiva rese possibile l’espansione dei consumi di lusso alle classi borghesi e l’accumulo primario di capitale alla base della rivoluzione industriale. Dall’altro lato l’Africa fu privata delle risorse umane necessarie per lo sviluppo della propria agricoltura e dei primi embrioni di stati centralizzati.
Un discorso a parte si potrebbe fare sull’effetto della diffusione del saccarosio sulla salute umana, già in precedenza messa alla prova dall’avvento dell’agricoltura e dalla predominanza dei cereali nella dieta. Questo zucchero, energia immediatamente disponibile privo di altri nutrienti o molecole utili, è considerato attualmente una vera e propria molecola psicoattiva, che oltre tutto agisce subdolamente sul cervello come una droga in grado di smorzare la risposta allo stress e di donare una sensazione di benessere.
Il profitto europeo dell’industria delle piantagioni fu amplificato dalla diffusione, a partire dalla disponibilità dello zucchero, delle bevande distillate e delle bevande nervine, di cui parlerò a breve.
Fonti:
- J. Diamond — Armi, acciaio e malattie — Einaudi, 2006
- J. Diamond — Collasso — Einaudi, 2005
- S.M. Mintz — Storia dello zucchero — Einaudi, 1990
- L. Mumford — La città nella storia. Dal santuario alla polis — Bompiani, 1997
- F.K. Kenneth, K. Coneè Ornelas — The Cambridge World History of Food — Cambridge University Press, 2000
- T.B. Veblen — La teoria della classe agiata — Einaudi, 1999
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