Pubblichiamo oggi l’articolo della dottoressa Grazia Rossi, Biologo Nutrizionista, che ci scrive la terza parte dell’articolo sulla bufala campana DOP
Passiamo ora a considerare gli aspetti nutrizionali della mozzarella di bufala campana che, oltre a essere deliziosa, è anche un alimento di alta qualità.
Mozzarella di bufala campana — Fotografia scattata da Grazia Rossi
Nutrienti contenuti in 100 g di mozzarella (288 kcal)
- Acqua 55,5 g
- Proteine 16,7 g
- Lipidi 24,4 g
- Carboidrati disponibili 0,4 g
- Zuccheri solubili 0,4 g
- Ferro 0,2 mg
- Calcio 210 mg
- Fosforo 195 mg
- Vitamina A retinolo eq. 164 µg
- Vitamina E 0,24 mg
Studi eseguiti con la tecnica gascromatografica rivelano che il latte di bufala, rispetto al latte vaccino, contiene un maggior contenuto in acidi grassi mono e polinsaturi tra cui alcuni omega 3 e i CLA (Conjugated Linoleic Acid) della serie omega 6, questi sono acidi grassi essenziali, ovvero non possono essere sintetizzati dal corpo e devono essere necessariamente assunti con la dieta.
Tra gli acidi grassi omega 3 spiccano l’acido grasso α-linolenico (LNA, C 18:3 omega 3) con un importante ruolo di riduzione dei trigliceridi sia a digiuno sia postprandiali, regressione del processo aterosclerotico e prevenzione della trombosi per effetto dell’inibizione della sintesi nelle piastrine del trombossano A2.
Il quadro proteico rivela una notevole concentrazione di proteine di elevato valore biologico contenenti tutti gli amminoacidi essenziali, anche loro quindi non sintetizzabili dal nostro organismo, la cui unica fonte sono gli alimenti che mangiamo.
La presenza di calcio e fosforo in elevata concentrazione, in un rapporto ottimale e in una forma altamente biodisponibile, fa della mozzarella di bufala DOP un formaggio fresco adatto all’alimentazione delle donne in età fertile, in gravidanza, in allattamento o in menopausa, dei bambini, degli adolescenti, degli uomini adulti e degli anziani, nei quali ostacola la perdita di massa ossea e riduce il rischio di fratture a carico del rachide e del femore.
Infatti per la prevenzione primaria dell’osteoporosi è di fondamentale importanza, fin dall’età evolutiva, l’adozione di una dieta che assicuri un sufficiente introito di calcio (circa 1000 mg al giorno; 1200-1300 mg per gli adolescenti e per chi ha più di 75 anni) e di vitamina D, oltre al mantenimento di un adeguato BMI (Body Mass Index) e a una costante attività fisica, possibilmente all’aperto.
Bastano 125 g di mozzarella di bufala per assicurarci 500 mg di calcio al giorno, la metà della quantità raccomandata per “Farsi le ossa” e per gustare una saporita caprese, una pizza DOP o un piatto unico a base di paccheri, pomodorini, olio extravergine d’oliva, basilico fresco e mozzarella.
Fonti:
- Nieves JW — Skeletal effects of nutrients and nutraceuticals, beyond calcium and vitamin D — Osteoporos Int. 2012 Nov 14
- Assolatte; Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN); Istituto Superiore di Sanità (ISS); Società Italiana di Gastroenterologia (SIGE); Società Italiana di Igiene, Medicina Preventiva e Sanità Pubblica (SItI); Società Italiana di Pediatria (SIP); Società Italiana di Medicina Interna (SIMI); Ministero della Salute — Libro bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari. Analisi delle conoscenze scientifiche e considerazioni sul valore del consumo di latte e derivati
- Società Italiana di Nutrizione Umana — LARN 2012 — Tabella Minerali — Apporti di riferimento giornalieri per la popolazione italiana
- Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) — Tabelle di composizione degli alimenti
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