Affettando le cipolle
Nel frattempo avete preso le cipolle, le avete sbucciate e avete cominciato a tagliarle molto sottili (come dicono gli chef, alla julienne). E qui iniziano i dolori. Dopo pochi secondi, infatti, cominciate a piangere… come una vite tagliata. […] Le proprietà lacrimogene delle cipolle derivano invece da composti volatili che si generano al momento in cui i bulbi vengono tagliati. […] È proprio il propantialsolfossido, estremamente volatile, il vero agente irritante per gli occhi: quando entra in contatto con l’umore acquoso presente sulla cornea, reagisce con l’acqua, liberando acido solforico. Come azione di difesa l’occhio aumenta la produzione di lacrime. Tuttavia la maggiore lacrimazione non fa che trasformare una maggiore quantità di propantialsolfossido in acido solforico, generando ancora maggior bruciore in una beffarda reazione a catena
Quanta chimica c’è nel nostro quotidiano? E soprattutto quanta chimica c’è in cucina? Il libro del professor Fuso, docente di chimica e divulgatore scientifico, farebbe amare molecole e reazioni anche a chi alle superiori in chimica aveva l’insufficienza. Pagina dopo pagina scopriremo non solo perché la cipolla ci fa piangere a pioggia, ma anche il motivo per cui è utile aggiungere il bicarbonato nel soffritto oppure il limone sul pesce. Scopriremo come non fare “impazzire” la maionese, le decine di molecole virtuose contenute nel pomodoro oltre al licopene e tanto altro, per non temere più la chimica e per amarla senza pregiudizi.
Per approfondimenti:
S. Fuso — Chimica quotidiana — Carocci editore, 2014