I nitrati inorganici assunti con la dieta e i nitriti che ne derivano sono stati a lungo considerati costituenti tossici, e il loro livello regolato nel cibo e nell’acqua potabile. Questi composti infatti, nell’ambiente acido dello stomaco, reagiscono con le ammine dando origine alle nitrosammine, sostanze dimostratesi cancerogene. Inoltre i nitriti si possono legare all’emoglobina,

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