È di recente pubblicazione la ristampa del noto ricettario Il Re dei Cuochi, ossia l’arte di mangiare al gusto degli italiani, Casa editrice A. Vallardi. Pubblicato anonimo dalla Casa Editrice Salani nel 1881, si tratta in realtà dell’opera di Cesare Causa, ex uomo d’arme e scrittore. Assieme a La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, Il Re dei Cuochi racconta la Storia d’Italia, della sua cultura enogastronomica, delle sue tradizioni. Di certo trattasi di un ricettario d’élite che comprende latte, carni, pesce, alimenti che a cavallo tra l’Ottocento e il Novecento facevano la comparsa al desco della borghesia, piuttosto che sulla tavola della povera gente. Ci piace però sia citare il libro, sia riportare una pagina di quelli che vengono definiti i «doveri dei commensali», perché grazie alla Storia del nostro cibo e ai ricettari d’epoca, si possano comprendere e apprezzare anche i radicali cambiamenti della nostra società.
Perfettamente consci che a oggi il galateo a tavola andrebbe aggiornato in funzione anche di altre regole “moderne”, quali ad esempio spegnere la televisione, il computer, gli smartphone e lasciare i videogiochi in camera per poter parlare e ritrovarsi in famiglia, gustiamoci cosa era considerato diseducazione circa centotrenta anni fa…
- Si pieghi pochissimo il capo sulle vivande, e quando si debbono portare alla bocca cose liquide, non si faccia sentire l’aspirazione rumorosa
- Tossire, sputare, pulirsi il naso, il meno che sia possibile. Mai fiutar tabacco, almeno finché si è seduti a mensa
- Il pane deve essere spezzato colle mani, o col coltello se è pane casalingo, non già coi denti; egualmente nessuna vivanda devesi toccare tranne che col coltello, o con la forchetta
- Evitare di annusare le vivande, o soffiarvi sopra quando son troppo calde
- Si mangi a labbra chiuse, masticando senza rumore; e non si facciano dei bocconi troppo grossi che gonfiano le gote. Anche il portare un osso alla bocca per rosicchiarne la poca carne che vi può essere attaccata, o succhiarne il midollo, è cosa molto volgare
- Ritirando qualche cosa dalla bocca, non si lasci cadere dall’alto: ma, ricevuta con la destrezza sulla punta della forchetta, oppure in mano, si metta da una parte sul proprio piatto
- Si procuri di non imbrattare in alcun modo la tovaglia, e molto meno pulirvisi le dita
- Lo stuzzicarsi e pulirsi i denti è cosa troppo familiare; quindi si eviterà di farlo alla presenza di persone di non troppa confidenza, e qualora non se ne possa fare a meno, si copra con la mano libera l’altra mano che compie tale faccenda
- Guardatevi dall’offrire agli altri commensali ciò che fu sul vostro piatto, anche se non toccato
- In quanto poi al bevere, devesi aver cura di non riempire mai troppo il bicchiere, e non tracannare il vino in un sol fiato: si beverà lentamente, ma non a lungo, evitando pure di sorseggiare a centellini, facendo schioccare la lingua in bocca
- Non vi alzate da tavola prima che il padrone di casa ne dia l’esempio
- Se volete lasciare la mancia al cameriere, la qual cosa non è reputata come un fior d’eleganza, cercate però di farlo non in presenza del padrone di casa
Per approfondimenti:
Anonimo — Il Re dei Cuochi — Antonio Vallardi Editore, 2011