I sapori dell’antica tradizione mediterranea trovano in questa proposta di Francesco Zanframundo un legame con i sapori di antiche civiltà (l’amaranto degli Aztechi).
Ingredienti per 5 persone
Per i tortini
- 70 g di amaranto
- 50 g di fave sgusciate secche
- brodo vegetale q.b.
- succo di limone q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale q.b.
Per le bietole
- 250 g di bietole
- 1 spicchio d’aglio
- peperoncino q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale q.b.
Per i friggitelli
- 250 g di peperoni friggitelli
- farina 00 q.b.
- olio di semi q.b.
- sale q.b.
Per i pomodori confit
- 5 pomodori ciliegini
- 1 limone
- 1 arancia
- timo q.b.
- sale q.b.
- zucchero di canna q.b.
- pepe q.b.
Per i crostini di pane
- 40 g di pane bianco
- 1 scalogno
- peperoncino q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale q.b.
Preparazione
Per i tortini
Mettere in ammollo dalla sera prima le fave in acqua salata. Dopo l’ammollo (8-12 ore) sciacquare bene e cuocere in acqua salata a fuoco lento fino a quando risulteranno morbide. Scolare l’acqua eccedente la cottura e frullare con un minipimer aggiungendo brodo vegetale e olio tanto quanto basta per rendere il composto liscio e omogeneo.
Nel frattempo cuocere l’amaranto in acqua salata per 30 minuti e lasciarlo in ammollo nella stessa acqua per altri 5 minuti.
Scolare con un colino a maglie fini, travasare in un contenitore, condire con un filo di olio e succo di mezzo limone, mescolare e unire il purè di fave.
Versare il composto in pirottini ben unti con olio e cuocere in forno preriscaldato a 160° per 25 minuti. Lasciare raffreddare bene all’interno degli stampi prima di sformare.
Per le bietole
Sbollentare la verdura precedentemente pulita e lavata in acqua salata. Preparare un soffritto di olio, aglio e peperoncino e unire le bietole finendo di cuocerle al dente.
Per i friggitelli
Lavare i peperoni, asciugarli e tagliarli a julienne. Infarinarli come per una normale frittura all’italiana e friggerli in abbondante olio di semi. Scolarli bene dall’eccesso dell’olio su della carta assorbente e salare.
Per i pomodori confit
Mettere in una pirofila i pomodori precedentemente puliti e lavati. Condirli con olio, sale, zucchero di canna, pepe, buccia grattugiata di arancia e limone, timo e infornare a 130° per 35 minuti.
Per i crostini di pane
Preparare un soffritto con scalogno, peperoncino e poco olio. Tagliare il pane a piccoli dadi e unirlo al soffritto. Continuare la cottura a fuoco alto fino a quando i crostini non saranno ben dorati su tutti i lati.