Illustrazione di Gianluigi Marabotti
Alcuni ricercatori dell’Università degli studi di Foggia hanno approfondito i cambiamenti che avvengono nelle proteine del glutine nel chicco di grano con un trattamento ad alte temperature per breve tempo, indotto con un forno a microonde dopo idratazione. Questo trattamento quindi viene effettuato sulle proteine del glutine nel loro stato nativo, prima che si formi il glutine stesso.
Fra le conseguenze più interessanti, in tempi in cui la sensibilità al glutine si sta diffondendo con i problemi che ne conseguono, c’è la perdita di antigenicità (circa il 99%) e la solubilità in soluzione salina di queste molecole, probabilmente per la perdita di alcuni legami interni alla proteina (tecnicamente, i legami idrogeno fra i residui di glutammina). Il glutine, dopo questo trattamento, cambia forma e non è più riconosciuto dall’anticorpo utilizzato universalmente per quantizzare la sua presenza nella farina destinata ai celiaci; allo stesso modo, anche gli anticorpi del nostro organismo quindi non possono riconoscerlo. Nonostante ciò, la farina conserva le sue proprietà tecnologiche e può ancora essere utilizzata per la produzione del pane.
Questa “detossificazione” del glutine (che lo renderebbe friendly, cioè amichevole) permetterebbe di classificare il prodotto come “a contenuto di glutine molto basso” (21-100 ppm) e quindi utilizzabile anche dalle persone affette da intolleranza o sensibilità a queste proteine, che potrebbero quindi finalmente consumare il grano e i suoi derivati.
Ulteriori studi saranno effettuati per chiarire meglio la sequenza di reazioni e individuare eventuali antigenicità di frammenti generati dopo la digestione, comunque queste scoperte hanno tutte le premesse per offrire un’ottima soluzione al problema della celiachia e della sensibilità al glutine. Questi prodotti saranno probabilmente presto messi in commercio grazie a un interessamento dell’industria, che porterà questa scoperta dal laboratorio alla sua utilizzazione per la popolazione interessata. Poiché potranno essere consumati anche da chi non ha problemi di intolleranza, saranno venduti nei normali negozi e non in farmacia, come accade attualmente con un costo elevato e problemi di socializzazione per chi ne fa uso.
Un altro aspetto interessante di questa ricerca è che l’idea di studiare il diverso comportamento di queste proteine trattate ad alte temperature prima e dopo la formazione del glutine (con la cottura in forno) è stata fornita da un’abitudine presente non a caso soprattutto in Puglia dove, quando il grano si raccoglieva ancora a mano, i contadini molto poveri cercavano i chicchi rimanenti dopo la bruciatura delle stoppie, utilizzando questo “grano arso” per produrre pane e pasta miscelandolo con un po’ di farina normale. Oggi questa farina è tornata di moda ed è prodotta tostandola leggermente per darle un piacevole gusto affumicato.
Per approfondimenti:
- Lamacchia C, et al. — Changes in wheat kernel proteins induced by microwave treatment — Food Chem. 2016 Apr 15;197(Pt A):634-40. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.11.016
- Gustoblog — Che cos’è il grano arso e come si usa in cucina
