Pubblichiamo oggi il contributo della dottoressa Manuela Fè, Biologa Nutrizionista, sul Kefir
Il Kefir, un alimento ancora poco conosciuto nell’Europa occidentale ma conosciuto da migliaia di anni in Asia, è una bevanda derivata dalla fermentazione del latte con batteri lattici e lieviti. Oltre a essere molto digeribile e adatto anche alle persone intolleranti al lattosio, gli si attribuisce un particolare effetto salutare e viene usato spesso nello svezzamento.
Queste proprietà benefiche sono dovute alla particolare composizione di batteri e lieviti che caratterizza il Kefir e alle sostanze che vengono prodotte in seguito alla fermentazione.
Quella del Kefir è una lunga storia, fatta di leggende ambientate e tramandate tra i nomadi del caucaso, che per primi scoprirono, probabilmente per caso, questo nobile alimento.
Il Kefir, grazie alle sue colonie di batteri vivi, è un probiotico. Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, i probiotici sono «microrganismi vivi che, se consumati nelle giuste quantità, apportano benefici alla salute».
Introdurre microrganismi benefici in quantità sufficienti nella nostra dieta aiuta a mantenere in equilibrio la nostra flora intestinale.
Nel nostro intestino abitano più di 500 specie diverse di microrganismi, il loro numero è impressionante, supera addirittura quello delle cellule del nostro corpo.
Oggi la scienza ci dice che questo enorme numero di cellule batteriche svolge un ruolo importantissimo per la nostra salute, aiuta la digestione e l’assimilazione di sostanze nutritive, sintetizza vitamine, antibiotici e ci difende da microrganismi patogeni, regolarizza il colesterolo e i trigliceridi nel sangue, protegge le pareti intestinali, diminuisce l’infiammazione, ha un’azione antitumorale e ha una stretta correlazione con il funzionamento del nostro sistema immunitario.
Si è scoperto infatti che il nostro intestino agisce da centro di comando per il sistema immunitario e che i batteri probiotici sono in grado di coordinare e modulare le cellule immunitarie rafforzando i nostri meccanismi di difesa contro virus, batteri patogeni, allergie e perfino contro il cancro.
Il microbiota, ossia l’insieme dei microrganismi che vivono nel nostro tratto intestinale, si forma dal momento della nascita. La sua composizione in termini di specie batteriche presenti è influenzata dall’ambiente in cui nasciamo, dalle persone che ci circondano, da ciò che tocchiamo e mangiamo, piano piano cioè formiamo questo bagaglio unico che ci caratterizza, tanto che alcuni autori parlano del microbiota come di una sorta di impronta digitale che dipende da fattori sia genetici sia ambientali.
Data la grande importanza che questa “impronta biologica” ha per la nostra salute, è bene fare molta attenzione affinché si formi adeguatamente nei bambini (attraverso una corretta alimentazione fin dalla nascita) e venga ben preservata negli adulti.
Ci sono numerose cause che possono alterare la nostra flora intestinale tra cui infezioni, cattiva alimentazione, farmaci, antibiotici. In questi casi, batteri patogeni possono prendere il sopravvento generando una disbiosi, ossia un’alterazione della popolazione batterica “buona” come Lactobacilli, Bifidobacteria, Saccharomyces cerevisiae con proliferazione anomala di batteri “cattivi”, come i Clostridi che producono sostanze dannose per il nostro organismo.
La disbiosi è causa di disturbi intestinali, gonfiore, coliti, diarrea, stitichezza. La ragione di questi disturbi risiede nel fatto che aumentando i batteri putrefattivi come i clostridi, che normalmente sono tenuti a bada dai batteri “buoni”, ne derivano aumento della permeabilità intestinale, infiammazione, intolleranze, disfunzioni metaboliche e aumentato rischio di cancro.
I Probiotici sono quindi un grande aiuto per la nostra salute, da qui si spiegano le magiche proprietà attribuite nel corso della storia anche al Kefir, che viene menzionato anche da Marco Polo come alimento miracoloso e avvolto da un alone di mistero.
Il Keifer, che in turco significa “sentirsi bene”, è preparato dal latte fermentato con i suoi granuli che hanno origine antichissima: la leggenda narra che siano stati donati dal profeta Maometto alle tribù ortodosse del caucaso, come ricompensa per la loro fede; sono anche chiamati “Granuli del profeta” e per molto tempo sono stati tenuti segreti poiché la leggenda diceva che se fossero stati usati dagli infedeli avrebbero perso tutti i loro poteri curativi.
I granuli di Kefir sono formati da diverse specie di batteri lattici e lieviti in simbiosi, ospitati in una matrice polisaccaridica molto speciale chiamata Kefiran che ha proprietà antitumorali. Questi granuli si conservano da generazioni e possono fermentare qualsiasi alimento contenente zuccheri, soia, frutta, latte di riso, latte di cocco… perciò è anche possibile trovare Kefir vegani.
In teoria tutti i granuli di Kefir dovrebbero essere figli della stessa antica colonia madre scoperta per caso in qualche remoto angolo delle montagne del caucaso.
Anche se il termine probiotico nasce solo nel 1965, l’interessamento per i batteri benefici e la loro scoperta risale ai primi del Novecento, in particolare si deve al Biologo Russo Ilya Mechnikov, che nel 1908 fu anche premio Nobel per la fisiologia e la medicina.
Questo straordinario scienziato lavorò a fianco di Pasteur, in un momento storico in cui si si iniziava a scoprire che i batteri sono responsabili di terribili malattie che hanno flagellato la popolazione mondiale come colera, tubercolosi e peste. Nonostante ciò, il dottor Mechnikov intuì che esistono batteri benefici per il nostro organismo e decise di assumere personalmente una quantità di questi batteri ogni giorno, per migliorare il proprio stato di salute.
Le sue intuizioni derivavano proprio dallo studio di quelle popolazioni rinomate per la loro longevità e le scarse malattie, che facevano uso da generazioni del miracoloso Kefir; queste erano tribù del Kashmir, bulgare e del nord del caucaso che già nei primi del Novecento contavano un’altissima percentuale di centenari.
Capì che a rendere così forti e salutari queste popolazioni era il consumo quotidiano di alimenti fermentati, dei batteri benefici e dei loro prodotti di fermentazione.
Mechnikov formulò anche una sua teoria sull’invecchiamento e le malattie, pensava infatti che questi processi fossero accelerati e aggravati da una cattiva flora intestinale, perciò riteneva che ingerire microrganismi benefici potesse ritardare l’invecchiamento e prevenire le malattie.
La sua teoria di base era che una flora intestinale disequilibrata favorisse la crescita dei batteri putrefattivi, e che l’attività proteolitica di questi ultimi generasse composti tossici come fenoli, indoli e ammoniaca. Questi prodotti tossici, oltre a infiammare le pareti intestinali si diffondono nel sangue e negli organi intossicando l’organismo e generando malattie e stress ossidativo… come dargli torto?
Fonti:
- Anukam K C, Reid — Probiotics: 100 years after Ilye Metchnikoff’s observation — Communicating Current Research and Educational Topics and Trends in Applied Microbiology. 2007
- Gut Insight — Probiotics and prebiotics for digestive health and well-being
- Soomro, et al. — Role of Lactic Acid Bacteria (LAB) in Food Preservation and Human Health – A Review — Pakistan Journal of Nutrition 1(1): 20-24, 2002
- Edward R F — Kefir – a complex probiotic — Food Research and Development Centre, Agriculture and Agri-food Canada, St. Hyacinthe, Quebec, Canada J2S 8E3