Questo uno degli aforismi scritti dal magistrato-gastronomo Brillat-Savarin nel libro pubblicato a sue spese nel 1825, qualche mese prima di morire colpito da polmonite per aver assistito alla messa commemorativa per la morte di Luigi XVI nella glaciale Basilica di Saint-Denis, ma maturato e meditato durante tutta la sua esperienza lavorativa. Sotto forma di meditazioni appunto, con una visione moderna, passa in rassegna tutti gli aspetti che collegano la gastronomia e la buona tavola alla vita dell’uomo: il gusto, la socialità, la politica, la storia, l’economia, l’agricoltura e la medicina, arricchendo la narrazione di aneddoti che illustrano piacevolmente la società di allora.
Vissuto nell’epoca della Rivoluzione francese, in un tempo in cui la separazione fra studi letterari e scientifici non era così netta, conseguì la laurea in Giurisprudenza, seguendo anche corsi di Chimica e Medicina, che ne hanno fatto non solo un cultore della buona tavola, ma un conoscitore degli alimenti e, con i suoi consigli contro l’obesità, un nutrizionista ante litteram. Negli strati sociali più ricchi, infatti, gli eccessi alimentari non avevano niente da invidiare a quelli attuali!
Voglio portare come esempio la ricetta tratta dal pasto di “magro” di un curato (costituito da una minestra con sugo di gamberi, una trota salmonata, una frittata e un’insalata) considerato frugale.
Frittata al tonno
Prendete, per sei persone, il latte di due carpe ben lavate e fatelo imbiancare tuffandolo per cinque minuti nell’acqua già bollente e leggermente salata. Prendete un pezzo di tonno nuovo grande come un uovo di gallina e aggiungetevi uno scalogno tritato molto fine. Tritate insieme il latte di carpa e il tonno, in modo da mescolarli bene e mettete il tutto in una casseruola con un pezzo sufficiente di ottimo burro; lasciateli rosolare finché il burro non sia fuso. In questo consiste la specialità della frittata. Poi prendete un altro pezzo di burro a discrezione, mescolatelo con prezzemolo e cipollina, mettetelo in un vassoio a forma di pesce destinato a ricevere la frittata; strizzatevi sopra un limone e poi mettete il vassoio sulla cenere calda. Dopo ciò, sbattete dodici uova (più fresche sono e meglio è), versateci il battuto di tonno e agitate il tutto in modo che si amalgami bene. Fate poi la frittata al solito modo e fate sì che sia lunga, spessa e morbida.
Stendetela bene nel vassoio preparato per riceverla e portate in tavola perché sia mangiata subito. Questa pietanza deve essere riservata per le colazioni eleganti, per le comitive di intenditori dove si sa quello che si fa e dove si mangia con attenzione, soprattutto si ricordi di innaffiare con buon vino vecchio e ne risulterà un capolavoro.
La cura con cui Brillat-Savarin esamina il diverso atteggiamento degli uomini nei confronti della buona tavola è minuziosa, fino ad arrivare a stabilire un metodo quasi scientifico per scegliere coloro che meritano di essere invitati a un banchetto in quanto in grado di apprezzare le prelibatezze offerte: il cosiddetto metodo dei “provini gastronomici”. Questi sono costituiti da cibi con un sapore talmente squisito e dal gusto conosciuto che la sola apparizione deve stimolare il desiderio di chi li osserva.
«Ogni volta che sarà servito un piatto di un sapore ottimo e ben conosciuto, si osservino attentamente i convitati e si bollino come indegni tutti coloro la cui fisionomia non apparirà estatica».
I cibi considerati più adatti a servire da provini sono stati divisi in tre serie, che comprendono ricette più complesse e ingredienti più rari via via che si sale la scala sociale e la fascia di reddito. Ad esempio, se per la prima fascia di reddito presunto, fino a 5000 franchi (mediocrità), bastano «uova sbattute, un bel pezzo di vitello lardellato e cotto nel suo sugo, un tacchino di campagna ripieno di castagne di Lione» a suscitare desiderio, sorpresa e ammirazione, per la seconda, fino a 15000 franchi (agiatezza), occorrono almeno «un tacchino tartufato, un quarto di capriolo in salsa tritata coi cetriolini o pisellini di primizia».
Infine per i palati raffinati di chi guadagna fino a 30000 franchi e oltre (ricchezza), sono necessarie prelibatezze elaborate come «un pollo di sette libbre imbottito di tartufi del Périgord finché diventi uno sferoide, un enorme pasticcio di fegato grasso di Strasburgo che abbia forma di un bastione, quaglie tartufate schiacciate e stese su crostini imburrati con sapore di basilico…».
Chiudiamo con un altro significativo aforisma: «La scoperta di un manicaretto nuovo fa per la felicità del genere umano più che la scoperta di una stella».
Per approfondimenti:
J.A. Brillat-Savarin — Fisiologia del gusto. Meditazioni di gastronomia trascendente — Slow Food, 2008