Dopo aver visto, nell’articolo precedente, le motivazioni addotte dalla FAO (Food and Agricolture Organization of the United Nations) per incentivare il consumo alimentare di insetti, riassumerò come il report «Edible insects. Future prospects for food and feed security» esplicita gli aspetti più propriamente nutrizionali degli insetti edibili e affronta la tematica relativa alla sicurezza igienica.
Il pregiudizio comune circa il consumo alimentare di insetti non è giustificato dal punto di vista nutrizionale. Gli insetti sono una fonte di cibo altamente nutriente e salutare, con un elevato contenuto di proteine, grassi, vitamine, minerali e fibra.
Le pubblicazioni scientifiche che si occupano della composizione nutritiva degli insetti sono ormai numerose. Nel 2013 Rumpold e Schlüter hanno pubblicato i valori nutrizionali di 236 insetti edibili riscontrando valori calorici compresi tra circa 290 e 760 kcal per 100 g.
Il valore nutrizionale è altamente variabile in dipendenza della specie, dello stadio della metamorfosi, dell’habitat e del loro regime alimentare. Ad esempio il rapporto tra gli acidi grassi omega 3 e omega 6 nel Tribolium è paragonabile a quello del pesce e più alto rispetto a bovini e suini, mentre il suo contenuto in proteine, vitamine e minerali è simile a quello del pesce e della carne.
In generale il profilo nutrizionale degli insetti è simile a quello di altri animali a elevato contenuto proteico; questo infatti, negli insetti, varia dal 20 al 70%. Inoltre, mentre le proteine dei cereali (alla base dell’alimentazione in molte parti del mondo) sono spesso carenti di lisina e, a volte, di triptofano e treonina, questi amminoacidi sono ben rappresentati in molte specie di insetti.
Gli insetti edibili rappresentano una considerevole fonte di grassi; la composizione in acidi grassi sembra essere influenzata dai vegetali dei quali si cibano. In ogni caso, gli insetti sono ricchi in acidi grassi polinsaturi e, frequentemente, contengono gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico la cui importanza è ben conosciuta, principalmente durante l’età della crescita. Gli insetti potrebbero, dunque, giocare un ruolo importante nelle situazioni di carenza, in particolare nei Paesi in via di sviluppo che non hanno sbocchi sul mare e facile accesso ai prodotti della pesca. Un fattore negativo è, invece, dovuto alla rapida ossidazione degli acidi grassi polinsaturi che pregiudica la conservabilità degli insetti a causa del facile irrancidimento.
I micronutrienti, minerali e vitamine, sono fondamentali per il valore nutritivo dei cibi; molti studi hanno dimostrato che l’apporto di vitamine e sali degli insetti edibili è particolarmente interessante. Esso risulta, comunque, molto variabile e, in ogni caso, più elevato se l’insetto viene consumato per intero.
Un’ampia gamma di insetti presenta valori di tiamina (vitamina B1, implicata principalmente come coenzima nel metabolismo energetico dei carboidrati) compresi tra 0,1 e 4 mg/100g; i valori di riboflavina (vitamina B2) sono compresi tra 0,11 e 8,9 mg/100g. Il pane integrale, come metro di paragone, contiene 0,16 mg/100g di vitamina B1 e 0,19 di vitamina B2. La vitamina B12, presente solo negli alimenti di origine animale, è ben rappresentata nella larva della camola della farina (Tenebrio molitor) in misura di 0.47 µg/100g e nel grillo domestico (Acheta domesticus) in misura di 5,4 µg/100g nell’adulto e 8,7 µg/100g nella ninfa.
Gli insetti sono ricchi anche di fosforo, potassio, ferro, rame, manganese, zinco e sodio. La maggior parte degli insetti edibili contiene più ferro della carne di manzo. Ad esempio, il bruco del mopane (Gonimbrasia belina) ne contiene 31-77 mg/100g e la locusta migratoria 8-20 mg/100 mentre il valore nella carne di manzo è di 6 mg/100g. La carenza di zinco è un importante problema di salute pubblica, specialmente per bambini e donne in gravidanza. Essa può infatti portare a ritardo della crescita e della maturazione sessuale, lesioni della pelle, diarrea, alopecia, compromissione dell’appetito e aumento della suscettibilità alle infezioni. In generale, la maggior parte degli insetti sembrano essere buone fonti di zinco. Nel manzo esso è presente in misura di 12,5 mg/100g mentre la larva del punteruolo delle palme (Rhynchophorus phoenicis), per esempio, ne contiene 26,5 g.
Gli insetti contengono anche significative quantità di fibra. La forma più comune è la chitina, una fibra insolubile presente nell’esoscheletro. Si tratta di un polimero di N-acetil-glucosammina (derivata dal glucosio) molto simile alla cellulosa, polisaccaride presente nelle piante. Si pensa che essa non sia digeribile dall’uomo, sebbene l’enzima chitinasi sia stato trovato nel succo gastrico.
Come per la maggior parte dei cibi, i metodi di preparazione e cottura influenzano l’apporto nutritivo. Per un futuro utilizzo su larga scala degli insetti edibili bisognerà tenere conto di ciò e anche delle problematiche legate alla sicurezza alimentare. Gli insetti, come molti altri prodotti carnei, sono ricchi in nutrienti e umidità e costituiscono pertanto un ambiente favorevole per la sopravvivenza e la crescita microbica. La lavorazione e la conservazione degli insetti e dei loro prodotti dovranno, quindi, seguire le stesse regole igieniche di qualsiasi altro cibo al fine di assicurarne la salubrità. Vanno ben considerati anche gli aspetti della sicurezza microbiologica, della eventuale tossicità, della presenza di composti inorganici eccetera. Una più specifica attenzione va inoltre posta quando gli insetti sono allevati con rifiuti, letame o residui della macellazione.
Sembra, invece, essere più scarsa, sebbene presente, la possibilità di allergie dovute all’ingestione di insetti.
I metodi tradizionali di cottura, come la bollitura, la cottura arrosto e la frittura, spesso applicati per migliorare il gusto e l’appetibilità degli insetti edibili, hanno un effetto positivo anche sulla loro salubrità. Determinare metodi di conservazione ottimali sarà, infine, un fattore critico per la commercializzazione su scala globale degli insetti edibili.
Per approfondimenti:
- Food and Agricolture Organization of the United Nations (FAO) — Edible insects. Future prospects for food and feed security — 2013
- Food and Agricolture Organization of the United Nations (FAO) — The contribution of insects to food security, livelihoods and the environment —2013
- S. Belluco, et al. — Edible Insects in a Food Safety and Nutritional Perspective: A Critical Review — Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2013
- Rumpold BA, Schlüter OK — Nutritional composition and safety aspects of edible insects — Mol Nutr Food Res. 2013 May;57(5):802-23. doi: 10.1002/mnfr.201200735
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