Mulino ad acqua tutt’ora funzionante — Fotografia scattata da Alessandro Santulli al Parco regionale del Matese, Fontegreca (CE)
Pubblichiamo oggi l’articolo della dottoressa Grazia Rossi, Biologo Nutrizionista, che ci scrive la seconda parte del suo articolo sulla storia della pasta
In Italia la pasta iniziò a diffondersi a partire dalla fine del 1200, in molte città di mare tra cui Genova, Savona, nell’alta Toscana e a Napoli che, per effetto del clima mite e del giusto tasso di umidità, permettevano di ottenere un prodotto finale di elevata qualità.
A partire dal Cinquecento la pasta valicò i confini nazionali, con Caterina de’ Medici e Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, che contribuirono a diffondere la cucina rinascimentale italiana in Francia e nel resto dell’Europa.
In America, la pasta italiana iniziò a essere conosciuta grazie allo statista americano Jefferson il quale, durante un viaggio in Italia, imparò ad apprezzarla e, volendo introdurla nel proprio Paese, si fece inviare tutti i macchinari. In seguito furono gli emigranti italiani, che caricavano di maccheroni le stive delle navi destinate a portarli nel nuovo continente
La grande innovazione si ebbe nel XVII secolo quando, a Napoli, la pasta incontrò il pomodoro, introdotto in Europa dopo la scoperta dell’America. Il connubio pasta e pomodoro divenne insuperabile, facendo dimenticare i condimenti bianchi agrodolci o dolce-salato che fino ad allora si utilizzavano in cucina.
Ben presto la pastasciutta da piatto popolare divenne piatto cult, anche tra l’aristocrazia, in seguito alla geniale trovata di un ciambellano del re Ferdinando II del regno di Napoli, tale Gennaro Spadaccini, che nel 1700 inventò la forchetta a quattro punte corte, da allora usata per mangiare la pasta anche nelle corti di tutta Italia.
Inoltre, il metodo di pastificazione da artigianale divenne “industriale”: alla farina di grano duro (semola) veniva aggiunta acqua bollente e al lavoro di impastatura con i piedi subentrò una macchina fatta di bronzo che imitava perfettamente il lavoro svolto dall’uomo.
Alla fine dell’Ottocento la pasta divenne un alimento popolare alla portata anche dei poveri, nel Mal di Napoli di Matilde Serao, la scrittrice narra a proposito della pietà:
Un’altra donna faceva una carità più ingegnosa: essendo già lei povera, mangiava dei maccheroni cotti nell’acqua e conditi solo con un po’ di formaggio piccante, ma la sua vicina poverissima non aveva che dei tozzi di pane secco, duro. Allora quella meno povera regalava alla sua vicina l’acqua dove erano stati cotti i maccheroni, un’acqua biancastra che ella rovesciava su quei tozzi di pane, che si facevano molli e almeno avevano un certo sapore di maccheroni.
Dal 1870 la pasta diventa così sempre più protagonista dell’alimentazione popolare con il varo, sempre a Napoli, del torchio idraulico, prodotto dalla ditta Pattison. Nella fase d’avvio della produzione industriale contò molto la maestria dei pastai napoletani, il clima e la vicinanza della città al mare che favorisce, in particolare nella cittadina di Gragnano, la migliore essiccazione e la conservazione a lungo del prodotto.
In una scena del film Francesca e Nunziata di Lina Wertmüller, tratto dall’omonimo libro di Maria Orsini Natale, tutta la produzione di spaghetti di una giornata lavorativa, messa a essiccare su di un sostegno in legno al sole, viene riportata velocemente dagli operai all’interno del pastificio al cambiare del tempo e del tasso di umidità dell’aria, grazie all’intuito di donna Francesca, la padrona, impersonata dalla bravissima Sophia Loren. Il fim ambientato alla falde del Vesuvio, racconta l’appassionante vicenda di una famiglia di pastai a cavallo tra l’Ottocento e il Novecento. Le vicende politiche che sconvolgono il Sud Italia si intrecciano con la dura vita dei protagonisti, umili artigiani che, nell’arco di un secolo, realizzano un rinomato pastificio grazie alle capacità fuori dal comune prima del nonno poi della nipote (donna Francesca) e infine della figlia adottiva Nunziata.
Oggi la pasta, alimento principe della dieta mediterranea, fiore all’occhiello del made in Italy, nel mondo è prodotta con la semola ottenuta dalla macinazione del grano duro (Triiticum durum).
Nella città di Gragnano, in provincia di Napoli, ha ottenuto il prestigioso riconoscimento europeo di Indicazione geografica protetta (IGP), mentre in altre regioni, in altre città d’Italia ogni famiglia italiana fornisce la propria interpretazione personale del primo piatto fatto con la pasta, al di là di qualsiasi ricetta codificata.
La fantasia, il gusto, le tradizioni arricchiscono il piatto unico, in cui i maccheroni sono preparati con condimenti sostanziosi a base di carne, pesce o verdure mentre sughi più semplici e leggeri sono l’ideale quando la pasta costituisce il primo piatto.
Una porzione di 100 g di pasta di semola cruda contiene:
- acqua 10,8 g
- proteine 10,9 g
- lipidi 1,4 g
- carboidrati disponibili 79,1g
- amido 68,1 g
- zuccheri solubili 4,2 g
- fibra totale 2,7 g
- fibra solubile 1,15 g
- fibra insolubile 1,55 g
Fonti:
- Entasis — Il culto di Cerere e Proserpina celebrato da Greci e Romani, di Sergio Bertolami
- Aidepi — Pasta. Passione italiana che conquista il mondo
- M. Serao — Mal di Napoli — Editori Riuniti, 1996
- Francesca e Nunziata, film di Lina Wertmüller tratto dal libro omonimo di M. Orsini Natale — Anabasi, 1995
- Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione — Tabelle di composizione degli alimenti
Articoli correlati
