Fra i più comuni arbusti che crescono selvatici nelle zone aride del Mediterraneo, in grado di sopportare alti gradi di salinità, troviamo il cappero (Capparis spinosa L.).
La pianta presenta foglie ampie e arrotondate disposte su due file, fiori bianchi con stami color viola e piccoli frutti allungati con scanalature longitudinali. Da aprile a luglio si possono effettuare, ogni dieci- dodici giorni, fino a una dozzina di raccolte di boccioli, da sempre utilizzati in cucina per aromatizzare, raccolti prima della fioritura e conservati sotto aceto o sotto sale.
In Italia sono considerati particolarmente pregiati i piccoli capperi coltivati nell’isola vulcanica di Pantelleria, ma la pianta si può osservare ovunque spuntare incredibilmente da una rupe soleggiata o da muro sassoso, magari parte di qualche glorioso resto romano o di un castello medievale.
Messi sotto aceto sono utilizzati come aperitivo, accompagnano la carne, il pesce e le insalate, arricchiscono i sughi per la pasta, le pizze e sono ingredienti per salse, come la salsa tartara (composta da maionese, cetrioli, capperi e cipolla).
Oltre all’uso gastronomico, la pianta del cappero ha trovato spazio in fitoterapia per l’effetto diuretico, antipertensivo, antinfiammatorio. Nella medicina tradizionale cinese, in particolare, serve a curare la gotta e l’artrite reumatoide, mentre l’estratto acquoso delle parti aeree totali della pianta costituisce un buon fungicida.
Come spesso accade, gli studi scientifici confermano la validità dell’utilizzo tradizionale delle piante isolando le sostanze responsabili dei benefici effetti osservati.
I capperi contengono antiossidanti come flavonoidi (quercetina e kaempferolo) e biflavonoidi gingketina, isoginketina e sakuranetina (una fitoalessina del riso con capacità antinfiammatorie, capace di inibire il fattore NF-kB). Pur avendo scarse quantità di tocoferoli e vitamina C, hanno un contenuto elevato di isotiocianati, paragonabili a quelli di certe crocifere, ottima fonte di questi composti antitumorali nella dieta dell’uomo. Nei capperi questi composti derivano dai glicosinolati, grazie all’intervento dell’enzima idrolitico mirosinasi, rilasciato durante il processo fermentativo che avviene nella conservazione sotto sale.
Uno studio interessante ha mostrato le potenzialità dei capperi nel prevenire l’autossidazione lipidica della carne rossa durante una simulazione del processo digestivo.
I componenti della carne infatti possono subire modificazioni durante la digestione nello stomaco, a causa dell’attività di molecole come la meta-mioglobina. Questa si origina in seguito a una forte ossidazione della mioglobina, una proteina abbondante nel muscolo, dove svolge la funzione di accumulare l’O2 necessario all’attività contrattile. Il ferro contenuto nella proteina si ossida a Fe3+, con produzione di forme instabili che danno il via a una catena di reazioni che coinvolge i lipidi, con formazione di composti mutageni come la malondialdeide e gli idroperossidi, che contribuiscono allo stress ossidativo postprandiale.
Un consumo di frutta e verdura regolare è consigliato per contrastare questo processo, concausa di rischio cardiovascolare. I capperi contengono sostanze in grado di inibire l’accumulo di composti tossici e di aumentare la biodisponibilità di vitamina E, possono perciò rappresentare un valido aiuto per chi consuma forti quantità di carne e grassi, anche se presenti in un rapporto quantitativo di 10:1 carne rossa/capperi, accettabile nell’uso gastronomico di questi ultimi. Le sostanze antiossidanti presenti, pur non essendo in grandissime quantità, possono agire sinergicamente e fornire una valida protezione.
A questo proposito ricordiamo la salsa consigliata dall’Artusi per accompagnare la bistecca, a base di capperi spremuti dall’aceto e tritati insieme a un’acciuga, scaldati poi nell’olio e versati sulla bistecca condita con sale, pepe e poco burro.
Fonti:
- Zhou HF, et al — Biflavonoids from Caper (Capparis spinosa L.) fruits and their effects in inhibiting NF-kappa B activation — J Agric Food Chem. 2011 Apr 13;59(7):3060-5. doi: 10.1021/jf105017j
- Feng X, et al — Anti-arthritic active fraction of Capparis spinosa L. fruits and its chemical constituents — Yakugaku Zasshi 2011 Mar;131(3):423-9
- Tesoriere L, et al — Bioactive components of caper (Capparis spinosa L.) from Sicily and antioxidant effects in a red meat simulated gastric digestion — J Agric Food Chem. 2007 Oct 17;55(21):8465-71
- AA VV — Guida illustrata agli alimenti vegetali — Il Castello, 2009
- L. Ballerini, A. De Santis — Erbe da mangiare — Mondadori, 2008