Pubblichiamo oggi il contributo del dottoressa Federica Piccolino sulle alghe
Abbastanza inusuali sulla nostra tavola, da tempi remoti le alghe fanno parte dell’alimentazione quotidiana di molti Paesi che si affacciano sul mare. Sono infatti molto utilizzate in Cina, nelle isole del Pacifico, nell’Europa Nord-Occidentale e in Giappone.
Le alghe sono una delle forme di vita più antiche sul nostro pianeta, avendo subito pochissime variazioni genetiche nel corso dell’evoluzione. Tutte contengono clorofilla ma, a seconda della profondità alla quale vivono, sono presenti anche altri pigmenti accessori che permettono di ampliare lo spettro di assorbimento della luce. Nei mari, infatti, esse sono diversamente distribuite alle varie profondità: le alghe verdi si ritrovano soprattutto nelle acque meno profonde, le brune a profondità intermedia e le rosse a profondità maggiori.
Attualmente nei negozi biologici e nelle erboristerie si possono trovare alghe provenienti soprattutto dal Giappone, dalla Bretagna e dall’Irlanda; nell’acquisto sarà bene tener conto di eventuali possibili inquinamenti delle acque in queste zone in quanto esse tendono a concentrare metalli pesanti e tossine.
I vari tipi di alghe presentano proprietà organolettiche a volte anche molto diverse tra loro. Esse costituiscono tutte importanti fonti di sali minerali, in particolare di iodio, utile per prevenire i disturbi della tiroide e per ottenere un blando effetto stimolatorio sul metabolismo. Alcune di esse, come le Kombu e il Fucus andrebbero assunte con cautela in caso di ipertiroidismo a causa dell’elevato contenuto di questo minerale. Le alghe contengono inoltre più proteine dei vegetali terrestri, pochissimi grassi, vitamine del gruppo B (tra cui la B12), vitamine A, C e K. Le alghe sono anche una buona fonte di fibre (mucillagini) e possono perciò risultare utili per il buon funzionamento dell’intestino e per regolare l’assorbimento di zuccheri e grassi.
Il grande interesse per questo alimento ha portato a compiere moltissime ricerche circa la loro reale efficacia per la salute umana. Nel 2011, uno studio pubblicato sull’«American Chemical Society’s Journal of Agricultural and Food Chemistry» ha evidenziato l’effetto ipotensivo dei peptidi derivati dalle macroalghe. Alcuni studi dimostrano anche la loro efficacia nel neutralizzare i metalli pesanti mentre si sta indagando il ruolo che potrebbero svolgere nella reazione infiammatoria e nella regolazione ormonale.
Esistono molte varietà di alghe ed è bene imparare a usarle gradualmente in cucina, per assaporarne a pieno le peculiarità. Vediamo quali sono le più facilmente reperibili in Italia.
- Kombu (Laminaria japonica; Laminaria digitata)
Alga bruna, con foglie lunghe da uno a tre metri, ricca in acido alginico, ottimo depurativo per l’intestino. È anche ricca in acido glutammico, esaltatore naturale di sapidità, che la rende ottima per la preparazione di brodi e zuppe. Ha inoltre la proprietà di ammorbidire gli ingredienti con cui viene cotta: l’aggiunta di un pezzo di Kombu nella cottura dei legumi può quindi renderli maggiormente digeribili, riducendo lo spiacevole fenomeno di gonfiore intestinale che si può accompagnare alla loro assunzione. - Wakame (Undaria pinnatifida)
Alga bruna simile alla Kombu che, una volta in ammollo, si presenta come una foglia verde scuro con una nervatura centrale che deve essere asportata. Ha un sapore delicato e una consistenza tenera. È particolarmente ricca di calcio, magnesio, vitamina B12, niacina e tiamina. - Hijiki (Sargassum fusiforme)
Alga bruna con foglie quasi cilindriche, sottili che si rigonfiano notevolmente in ammollo. Ha un sapore molto intenso, per cui si associa spesso a verdure e tofu. È particolarmente ricca in ferro, calcio e potassio. - Arame (Eisenia biciclis)
Simile alle Hijiki, è molto dura e solitamente è venduta precotta. Ha un gusto più delicato e dolce, dovuto alla presenza del mannitolo, e pertanto si adatta bene a chi si avvicina per la prima volta al mondo delle alghe. È ricca di iodio, ferro e calcio. - Nori (Porphyra tenera)
Alga rossa da cui si ricavano i fogli utilizzati come ingrediente base del maki sushi. Possono essere anche tagliate a strisce e usate per condire verdure e pasta. È ricca in proteine e vitamina A e si abbina spesso a cibi grassi perché sembra favorirne la digestione. - Dulse (Palmaria palmata)
Alga rossa, ricca di ferro e dal gusto tipicamente piccante. Fornisce un buon apporto anche di calcio e magnesio. È originaria dell’Atlantico e veniva usata abitualmente nell’alimentazione dei pescatori scozzesi e irlandesi. Può anche essere consumata cruda ma è necessario metterla in ammollo prima di consumarla per allontanare eventuali residui di conchiglie.
Per approfondimenti:
- M. Ottaviani — Le alghe — Baule volante, 2011
- Sifferlin A — Eat this Now: Seaweed — Time, June 13, 2013
- Fitzgerald C, et al. — Heart health peptides from macroalgae and their potential use in functional foods — J Agric Food Chem. 2011 Jul 13;59(13):6829-36. doi: 10.1021/jf201114d