Pubblichiamo oggi il contributo della dottoressa Manuela Fè, Biologa Nutrizionista, sui nitrati negli alimenti
Nel 1998 Robert Furchgott, Louis Ignarro e Ferid Murad vinsero il premio Nobel per la fisiologia e la medicina per i loro lavori sul ruolo svolto dall’ossido nitrico (NO) nelle cellule endoteliali.
L’ossido nitrico è un importante segnale fisiologico in tutti i sistemi biologici, dai batteri ai mammiferi. I suoi effetti positivi si hanno soprattutto sul sistema cardiovascolare, grazie all’azione vasodilatatrice e come inibitore dell’aggregazione piastrinica. Agisce inoltre a livello cerebrale, gastrointestinale, respiratorio, renale, eccetera. Anche la sindrome metabolica è influenzata dall’ossido nitrico: alcuni studi su cavie in cui ne è stata geneticamente bloccata la sintesi indicano come una sua carenza sia strettamente legata all’insorgere della sindrome. Ricerche recenti, infine, hanno evidenziato come l’apporto di nitrati con la dieta aumenti la capacità di resistenza all’esercizio fisico diminuendo il consumo di ossigeno.
È noto da tempo che la biosintesi dell’ossido nitrico avviene attraverso una via metabolica che parte dall’aminoacido L-arginina e coinvolge l’enzima ossido nitrico sintetasi (NOS). Si è scoperto che aumentando l’assunzione di arginina aumentano anche i livelli di produzione di ossido nitrico nei vasi sanguigni; di conseguenza si osservano: rilassamento dei vasi, inibizione dell’aggregazione piastrinica, adesione di leucociti all’endotelio vascolare e produzione di superossido. Queste osservazioni hanno portato a considerare il possibile utilizzo dell’arginina come strategia nutrizionale per la prevenzione e il trattamento delle malattie cardiovascolari.
Più recentemente è stata ipotizzata una seconda via metabolica che parte dal nitrato inorganico (NO3–) presente in alcuni alimenti. La dieta rappresenta la principale fonte di nitrati; le verdure, infatti, in particolare quelle a foglia verde (lattuga, spinaci, rucola…), ne contengono quantità elevate. Molto interessante, come fonte di nitrati, sembra essere la barbabietola. L’ingestione di 250 ml/die di succo di barbabietola per quattro settimane provoca, negli ipertesi, una riduzione della pressione sistolica e diastolica nelle 24 ore, rispettivamente di 7,7 e 5,2 mmHg.
A fronte di questi effetti positivi del nitrato alimentare, va però notato che, con gli alimenti, ingeriamo anche i nitrati utilizzati come additivi. Nelle carni conservate, in particolare, si fa largo uso di nitrati e nitriti per la loro efficacia antimicrobica, soprattutto contro il Clostridium Botulinum. Poiché dal metabolismo di queste sostanze si possono formare prodotti di derivazione cancerogeni, si pone il problema di mantenerle entro range sicuri per la salute.
Il JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) ha così stabilito un’ADI (Dose Giornaliera Accettabile di nitrati) di 3,7 mg/die per unità di peso corporeo. Per quanto riguarda invece gli alimenti, la legge italiana ammette un limite massimo di nitriti di 150 mg per chilogrammo di prodotto.
Appare quindi evidente, ancora una volta, come sia importante stabilire il giusto equilibrio tra i possibili danni e i benefici apportati dalle sostanze presenti nei nostri cibi.
Fonti:
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