Articolo originale della dottoressa Teresa Casacchia

Illustrazione di Gianluigi Marabotti

Ingredienti

Per l’impasto

• 5 uova
• 1 bicchiere di vino liquoroso
• 1 bicchiere di olio extravergine di oliva
• 1 bicchiere di zucchero
• 1 bustina di lievito
• 1 pizzico di cannella
• 1 limone grattugiato
• farina q.b.

Per il ripieno

• 1 kg di uva sultanina
• 300 g di noci
• 1 tazza di olio
• 3 cucchiai di zucchero
• 3-4 pizzichi di origano

Preparazione dell’impasto

Unire alle uova lo zucchero, l’olio, la cannella e il limone. Sciogliere una bustina di lievito per dolci nel vino e unire il tutto ai liquidi. Infine aggiungere, sempre mescolando gradualmente, la farina fino a ottenere un impasto dalla consistenza elastica e morbida.
Realizzare dei panetti da stendere col matterello a formare strisce dello spessore di circa 2 mm, 20-25cm di lunghezza e circa 3 cm di larghezza.

Preparazione del ripieno

Mescolare l’uva sultanina con le noci grossolanamente tritate, aggiungere lo zucchero, l’origano e l’olio e riempire le strisce precedentemente preparate.
Con un cucchiaio, posizionare gli ingredienti al centro della striscia in quantità tale da permettere la chiusura su sé stessa della pasta, come a formare un salsicciotto che dovrà, successivamente, essere ripiegato a formare una spirale. È importante che il punto di chiusura venga posizionato verso l’interno o la base, così da evitare l’eventuale riapertura durante la cottura.

La Riganella, così realizzata, dovrà essere posizionata su carta da forno, spennellata con albume o latte, ricoperta da una manciata di zucchero e, successivamente, infornata a forno già caldo alla temperatura di 180° C finché non raggiunge una colorazione ambrata (circa 20-30minuti).

La Riganella è un dolce del rituale pasquale, tipico delle comunità Arbëreshë la cui origine storica, non certa, pare collocarsi nell’epoca tardo medievale. Secondo il rito bizantino, la preparazione avviene il giovedì santo e la sua consumazione solo dopo il mezzogiorno del sabato. Nel rituale religioso, la forma della Riganella, a spirale, simboleggia il concetto di rigenerazione ciclica della vita, molto forte nell’iconografia bizantina.

Il nome Riganella lo deve alla presenza di un ingrediente piuttosto insolito nelle ricette dolciarie, l’origano, erba comunissima del bacino del Mediterraneo, il cui olio essenziale ricco di tannini, terpeni, cimene e di un fenolo chiamato carvacrolo (responsabile del suo caratteristico odore) sembra mostrare effetti benefici sulla salute dell’uomo.

Svolge un’azione narcotica ed espettorante, per cui può essere consigliato ai malati di asma o di tosse come anticatarrale. Svolge una buona azione antidiuretica ed emmenagoga (regolarizza le normali funzioni dell’utero durante le mestruazioni, favorendone il rilassamento).
È ricco di ferro, manganese, calcio e rame, ma anche di folati, vitamina K ed E.

Le principali proprietà dell’origano si ritrovano nella composizione vitaminica, elettrolitica e minerale.
In particolare, 100 g di prodotto fresco contengono: folati 274 µg; niacina 6,22 mg; acido pantotenico 0,921 mg; piridossina 1,210 mg; riboflavina 0,320 mg; tiamina 0,341 mg; vitamina A 6903 UI; vitamina C 50 mg; vitamina E 18,26 mg; vitamina K 621,7 µg; sodio 15 mg; potassio 1669 mg; calcio 1576 mg; rame 9,943 mg; ferro 44 mg; magnesio 270 mg; manganese 4,667 mg.

Varianti “moderne” della Riganella

Nel ripieno possono essere aggiunte anche mandorle, pinoli e scaglie di cioccolato fondente.

Fonti:

• United States Department of Agriculture — USDA National Nutrient Database
• OcchiettiNeri — Riganella della Nonna