Pubblichiamo oggi la seconda parte del contributo del dottor Roberto Casaccia, Biologo Nutrizionista e Specialista in Scienza dell’Alimentazione: “La nutrizione passa anche per il gusto”
Se consideriamo l’aspetto strettamente nutrizionale delle spezie e delle erbe aromatiche, vediamo come l’apporto di energia e nutrienti risulti abbastanza scadente. Raramente esse forniscono più di pochi mg di protidi, lipidi e glucidi su 100 g di prodotto; inoltre, considerando le quantità con le quali vengono utilizzate, praticamente non incidono sull’apporto calorico giornaliero. Per alcune di esse, come abbiamo visto, può esserci un certo apporto di micronutrienti; anche in questo caso, però, sarebbero necessarie quantità “industriali” di erbe o spezie per introdurne in modo significativo. Sono dunque inutili ai fini di una dieta equilibrata? Assolutamente no: l’uso di questi prodotti trova la sua giustificazione nutrizionale proprio grazie al grande potere aromatizzante che esse possiedono; erbe e spezie, infatti, rendono gradevoli e invitanti i cibi, riducendo così la necessità di ricorrere a un uso eccessivo di sale e di grassi. È quello che viene ricordato anche nelle “Linee guida per una sana alimentazione” dell’I.N.R.A.N., a proposito del sale
Insaporisci i cibi con erbe aromatiche (come aglio, cipolla, basilico, prezzemolo, rosmarino, salvia, menta, origano, maggiorana, sedano, porro, timo, semi di finocchio) e spezie (come pepe, peperoncino, noce moscata, zafferano, curry).
e dei grassi
Aumenta il consumo di legumi avendo sempre cura di limitare le aggiunte di oli e grassi, che vanno eventualmente sostituiti con aromi e spezie.
La tematica delle erbe e degli aromi che, come abbiamo visto, potrebbe essere affrontata sotto varie angolazioni, merita invece, a mio avviso, di essere maggiormente focalizzata sulla loro importanza in quanto veri e propri “alimenti sensoriali”. Non dimentichiamo che “sono tutti i nostri sensi a essere invitati a pranzo”: oltre a gusto e olfatto, e ovviamente vista, anche il tatto è coinvolto e persino l’udito. Per non parlare poi delle pseudosensazioni come quella di “freschezza” che ci offre, ad esempio, la menta o quella di “calore”, tipica del peperoncino piccante.
Il piacere del mangiare è il risultato di un’eccezionale sinergia tra tutti i nostri sistemi sensoriali che porta, inconsapevolmente, ad attribuire al cibo un valore emotivo e affettivo. Questo è dimostrato anche scientificamente, tramite il neuroimaging, un sistema con cui vengono osservate le variazioni del flusso sanguigno nelle aree del cervello sottoposte a determinati stimoli. Dice il neurobiologo André Holley nel libro Il cervello goloso:
Quando annusiamo, non sentiamo solo odore, quando assaggiamo, non sentiamo solo gusto. Abbiamo ricordi. Soffriamo. Odiamo. Dialoghiamo con il corpo nella sua totalità, pretendiamo, osserviamo. Non solo i romanzi, ma le immagini del nostro cervello lo dimostrano, perché è il cervello, non la nostra riflessione cosciente, a coordinare tutti questi processi.
Il gusto è prevalentemente un senso chimico e i suoi recettori rispondono alla presenza di molecole specifiche con cui vengono in contatto quando sono disciolte nella saliva. I recettori dei sapori fondamentali (dolce, salato, acido, amaro, umami) sono distribuiti in modo uniforme sulla mucosa della lingua, contrariamente a quanto si riteneva in passato, quando si pensava che ognuno dei sapori si percepisse in una zona distinta. Ogni volta che mastichiamo qualcosa, le molecole volatili raggiungono le cavità nasali e attivano i recettori olfattivi (sensazioni olfattive retronasali). Il ruolo dell’olfatto è fondamentale: i suoi chemiorecettori permettono infatti la percezione delle sostanze chimiche volatili e dei gas presenti nell’aria. Le cellule della mucosa olfattiva sono delle vere e proprie appendici del sistema nervoso centrale e il loro potenziale d’azione raggiunge direttamente il bulbo olfattorio nella corteccia cerebrale.
Gli odori sono una stimolazione primordiale. Mentre nell’uomo il ruolo dell’olfatto, come mezzo per conoscere l’ambiente circostante, è divenuto secondario, negli animali è fondamentale per la localizzazione del partner, dei compagni o dei predatori. Nonostante ciò, a fronte delle sensazioni gustativo-tattili piuttosto limitate, con i recettori olfattivi siamo in grado di riconoscere, secondo alcuni ricercatori, oltre quattrocentomila sostanze diverse. I segnali nervosi, dal bulbo olfattorio, raggiungono le zone del sistema limbico come l’amigdala, l’ippocampo e l’ipotalamo, che rappresentano le regioni encefaliche più profonde e antiche. Queste sovrintendono alle emozioni, alla memoria e alle risposte motivazionali.
Olfatto ed emozioni sono dunque strettamente correlati. Anche il gusto è collegato al sistema limbico ma, mentre esso è associato direttamente anche alla nostra parte “consapevole” del cervello, l’olfatto invece è connesso soltanto con quella “inconsapevole”. Siamo molto più coscienti, analitici e logici con i sapori che non con gli odori; ad esempio riusciamo a descrivere molto meglio un sapore che non un profumo.
Un particolare odore può scatenare un’ondata di ricordi: nel romanzo La strada di Swann (il primo volume dell’opera Alla ricerca del tempo perduto) di Marcel Proust, il profumo di un biscotto, una madeleine inzuppata nel tè al tiglio, suscita nel narratore chiare reminiscenze su un avvenimento dell’infanzia dimenticato da tempo. L’espressione “fenomeno di Proust” è usata proprio per indicare un ricordo intenso evocato da un odore o da un sapore.
E allora, tornando alle erbe e alle spezie, possiamo considerare come esse, nella storia dell’uomo siano state cercate, gustate, vissute e interpretate in modi diversi. Questo è accaduto proprio perché solo loro, tra gli alimenti, sono in grado di stimolare così intensamente i nostri sensi.
È per tutti i motivi sopra esposti che ogni chef, nel maneggiare gli aromi, si dota di un potere immenso. Infatti, come recita Patrick Süskind nel suo best seller Il profumo: «Colui che domina gli odori, domina il cuore degli uomini».
Fonti:
- INRAN — Linee guida per una sana alimentazione italiana
- A. Holley — Il cervello goloso — Bollati Boringhieri, 2009
- M. Proust — La strada di Swann — Einaudi, 2005
- P. Süskind — Il profumo — Longanesi, 2012
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