Pubblichiamo oggi la prima parte del contributo della dottoressa Monica Trecroci sul peperoncino
Il peperoncino, Capsicum sp, è una pianta erbacea annuale che appartiene alla famiglia delle Solanacee. Il suo nome scientifico deriva, secondo alcune interpretazioni, dal latino “capsa” (scatola) ed è usato per indicare la particolare forma della spezia simile a una scatola contenente i semi; altri pensano derivi dal greco “kapto” (mordere) con riferimento al piccante che letteralmente “morde” il palato quando si gusta il peperoncino.
Poche sono le spezie così versatili in cucina e da buona calabrese ho imparato ben presto ad apprezzarlo e a usarlo negli abbinamenti più insoliti. Nella cucina calabrese, che detiene il primato dell’utilizzo del peperoncino, infatti, è raro trovare un piatto fresco o conservato che non lo contenga.
Il peperoncino è originario delle Americhe, fin dai tempi più antichi era conosciuto e usato in Messico e in Perù. In Europa approda grazie a Cristoforo Colombo; lo scopritore del Nuovo Mondo, infatti, aveva dato la certezza ai reali di Spagna che in quella terra sconosciuta e misteriosa si trovassero spezie preziose. Al tempo, infatti, spezie come cannella o pepe erano preziose più dei diamanti e la prospettiva di trovarne grosse quantità in territorio ancora vergine era un’occasione ghiotta per gli spagnoli desiderosi di risollevare la situazione economica pregiudicata da lunghe guerre. Una volta sbarcato in quelle che credeva fossero le Indie, Colombo non trovò nessuna delle spezie finora conosciute ma si imbatté nel peperoncino scrivendo poi alla regina Isabella:
È il loro pepe e vale più del pepe.
Tutta la gente non mangia senza di esso, che lo trova molto sano.
Se ne potrebbero caricare in quest’isola cinquanta caravelle in un anno.
Approdato quindi in Europa, il peperoncino ebbe subito un immediato successo ma non si rivelò una fonte importante di guadagno come gli spagnoli avevano pensato perché ben presto, da pianta “straniera” quale era, si integrò perfettamente nel clima del vecchio continente arrivando a crescere e a diffondersi dalla Spagna alla Turchia, dai paesi del Mediterraneo a quelli dell’Europa centrale, dal Nord Africa al medio e estremo Oriente grazie alla sua capacità di riprodursi facilmente e crescere in tutti i posti modificandosi in specie di diversa forma e piccantezza a seconda del clima1.
Quindi, al contrario delle spezie che crescevano solo nei paesi di origine, il peperoncino, coltivabile in ogni luogo si è imposto da subito come “droga dei poveri”, che non potevano permettersi le più costose spezie e lo usavano per arricchire piatti semplici e molto spesso monotoni dando loro quel “tocco in più”. La sua caratteristica piccante lo ha da subito messo in relazione con virtù afrodisiache tanto da essere vietato nei conventi e venduto nelle farmacie come antenato del Viagra.
Il peperoncino può essere coltivato ovunque, sia in vaso sul terrazzo sia nell’orto. Ama il caldo e il terriccio di crescita deve essere continuamente annaffiato.
I semi andrebbero piantati tra gennaio e marzo con successiva raccolta dei frutti in estate e inizio autunno. Per ottenere frutti ancora più piccanti è bene diminuire o addirittura cessare l’irrigazione qualche giorno prima della raccolta.
Le specie di peperoncino più conosciute sono cinque.
- Capsicum annum: è il più coltivato e comprende i peperoncini italiani, il pepe Cayenna e il Jalapeno messicano.
- Capsicum frutescens: la varietà più famosa è il tabasco. I frutti sono di forma allungata e molto ricchi di succo.
- Capsicum chinese: comprende gli Habanero, i peperoncini più piccanti al mondo, di forma arrotondata, rossi o arancioni.
- Capsicum baccatum: dai frutti rossi e gialli.
- Capsicum pubescens: semi scuri, frutti rosso vivo simili per forma a una mela e molto piccanti.
I frutti dopo la raccolta possono essere consumati freschi, essiccati, sia interi sia sbriciolati sott’olio, usandone poche gocce per creare infinite combinazioni in cucina e sfruttare al meglio tutte le molteplici proprietà del peperoncino. Volendo, i peperoncini possono essere congelati e aggiunti alle pietanze di volta in volta con l’aiuto di un coltello affilato per non scongelare il resto2.
Le proprietà del peperoncino, che gli hanno permesso di imporsi e di entrare nella preparazione dei piatti più comuni e di quelli più elaborati, sono davvero numerose e strettamente legate alla composizione chimica dello stesso. Presenta un’elevata quantità di vitamina A, vitamina C e potassio e i valori di nutrienti per 100 g di prodotto sono3:
- Parte edibile 89%
- Kcal 26
- Acqua 88 g
- Proteine 1,8 g
- Carboidrati disponibili 3,8 g
- Amido 2,1 g
- Lipidi 0,5
- Sodio 7 mg
- Potassio 230 mg
- Calcio 18 mg
- Fosforo 18 mg
- Vit. A 824 μg
- Vit. C 229 mg
- Vit. PP 3 mg
- Vit. E 30 mg
Il principio piccante è invece la Capsaicina, un alcaloide che ha proprietà antiossidanti e antibatteriche. La sensazione piccante viene percepita come bruciore ed è dovuta all’interazione tra la capsaicina e i recettori della bocca, con conseguente invio al cervello di un segnale di allarme analogo a quello percepito durante una scottatura.
Ma quanto è piccante un peperoncino? Ebbene, per valutarlo si ricorre alla “Scala di piccantezza” misurata in unità di Scoville (US)4. In genere le varietà più comuni arrivano a 100.000 US ma ci sono varietà che possono arrivare anche a 600.000 US.
L’oro rosso della tavola incendia la bocca a ogni assaggio per cui, soprattutto se non si è abituati al consumo, viene automatico ingerire dell’acqua nel tentativo di placare la sensazione di bruciore, senza tuttavia provare sollievo perché la capsaicina non è idrosolubile.
È consigliabile invece mettere in bocca un pezzo di pane, bere del latte o assumere olio.
Fin qui storia e composizione del peperoncino. Nella seconda parte dell’articolo vedremo nello specifico le proprietà di questa spezia, il suo uso in cucina e una ricetta gustosa e particolare.
Fonti:
- Teti V. — Storia del peperoncino — Donzelli, 2007
- Ferraris R. — Una zucchina non fa primavera — Terre di Mezzo, 2009
- Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) — Tabelle di composizione degli alimenti
- Accademia italiana del peperoncino
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