Pasta — Fotografia scattata da Grazia Rossi nel corso della manifestazione “La Follia della pasta” – Gragnano (NA)
Pubblichiamo oggi l’articolo della dottoressa Grazia Rossi, Biologo Nutrizionista, che ci scrive la prima parte del suo articolo sulla storia della pasta
Le origini della pasta (dal greco pástë, letteralmente “farina mista a un liquido”), cibo spontaneo come il pane, nato da bisogni e da nuove abitudini alimentari dell’umanità, risalgono probabilmente all’era neolitica.
Dopo il passaggio all’agricoltura e dopo la scoperta dei cereali in diverse civiltà, l’uomo comprese che, dalla frantumazione dei chicchi di grano, di grano saraceno, della segale o del farro, si poteva ricavare una polvere biancastra, la farina.
Dalla miscelazione della farina con l’acqua si ottenne un meraviglioso sottile impasto, cotto dapprima su pietre roventi, poi mediante bollitura in acqua naturale o acqua di mare.
Nella sua formulazione più semplice dunque la pasta è cibo antichissimo, che ebbe origini del tutto indipendenti in diverse civiltà occidentali e orientali che iniziarono ben presto a produrre e a consumare questo alimento, parte stessa dell’evoluzione naturale della civiltà dei popoli.
La pasta divenne un alimento sempre più importante e per assicurarsi un raccolto abbondante, ben presto si diffusero feste e riti propiziatori presso le antiche divinità delle messi, la greca Demetra e la romana Cerere.
In Sicilia, il mito di Cerere e Proserpina celebrava l’alternarsi delle stagioni: Proserpina la bellissima figlia di Cerere rapita da Plutone, ritorna dal Regno degli Inferi al termine della stagione fredda e porta con sé come prezioso dono campi di cereali via via sempre più rigogliosi che cresceranno e daranno abbondanti messi.
Le prime preziose testimonianze storiche di una primitiva produzione di pasta sono i rilievi in stucco della Grotta Bella a Cerveteri, tomba etrusca del IV secolo a.C., che riproducono l’interno di una casa: ai due pilastri centrali sono appesi la spianatoia, il matterello e la rotella dentata.
Cicerone e Orazio, cento anni prima di Cristo, amavano mangiare pietanze a base di làgana, termine che deriva dal greco laganoz che designava una schiacciata di farina, senza lievito, cotta in acqua; la forma plurale làgana indica strisce di pasta sottile fatte di farina e acqua, da cui derivano le nostre lasagne
Nei primi anni dopo Cristo, nella Roma imperiale, Marco Gavio Apicio, patrizio romano, maestro delle arti culinarie e soprattutto amante dei piaceri della tavola, fu il primo a lasciarci la prima vera documentazione sull’esistenza di un composto assai simile alla nostra pasta.
Nella sua opera letteraria De re coquinaria egli descrisse un timballo racchiuso entro làgana, strisce di pasta larghe e sottili accuratamente preparate con i più disparati condimenti, facendo intuire che tale preparazione era molto diffusa.
Nell’anno 1154 il geografo arabo Al-Idrin, in una sorta di guida turistica dell’epoca, descrive per la prima volta un «cibo di farina in forma di fili» denominato con il termine arabo itriyah , prodotto in Sicilia a Trabìa, un villaggio con molti poderi fertili e ricco di mulini, non lontano da Palermo.
Grazie a un processo naturale di essiccazione al sole e alla successiva perdita di acqua in ambienti chiusi e riscaldati da bracieri, la pasta ottenuta dalla semola di grano duro non subiva alcun deterioramento; poteva essere trasportata via mare in moltissimi paesi musulmani e cristiani e conservata tal quale per moltissimo tempo. Ancora oggi a Palermo si conoscono i vermicelli di Tria, la cui lavorazione fu introdotta molto probabilmente dagli stessi Arabi sia in Sicilia sia in Grecia.
La diffusione e le solide radici italiane della pasta si consolideranno solamente a partire dal Medioevo e nei secoli a seguire.
A domani per conoscere il seguito, la Storia della pasta continua…
Fonti:
- Entasis — Il culto di Cerere e Proserpina celebrato da Greci e Romani, di Sergio Bertolami
- Aidepi — Pasta. Passione italiana che conquista il mondo
- M. Serao — Mal di Napoli — Editori Riuniti, 1996
- Francesca e Nunziata, film di Lina Wertmüller tratto dal libro omonimo di M. Orsini Natale — Anabasi, 1995
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